על דניאל זך ו"כרמלה בנחלה" אני שומעת כבר שנים רבות, תמיד בהקשר של אוכל טוב וחומרי גלם משובחים. היות שגם ביקוריי במסעדה זכורים לי לטובה, השמועות על צאת הספר עוררו בי שמחה. מלאת סקרנות פתחתי את הספר וניגשתי למלאכה.
- לארבעה מתכונים מתוך הספר - לחצו כאן
הספר מציע, להגדרת המחבר, "תפריט טעימות מהביוגרפיה הקולינרית" שלו - יסודות אירופאיים, טכניקה צרפתית, השפעות ים תיכוניות, ובעיקר - כבוד לחומרי הגלם. דניאל זך דוגל בהתעסקות מינימלית עם חומרי הגלם, וכך גם הספר. מתכוני המסעדה עברו התאמה למטבח הביתי, וכמעט כולם ידידותיים ופשוטים להכנה.
על העריכה המקצועית של הספר אמונה נעמה אברמוביץ', ועריכתו הלשונית המוקפדת והמדוייקת נעשתה בידי שולמית דוידוביץ'. על הצילומים חתומה דניה ויינר, על הסטיילינג דלית רוסו ועל עיצוב הספר דוד חליבה.
הספר פותח בהקדמה אישית של השף המחבר, הכוללת את ההיסטוריה הקולינרית שלו מתחילתה ועד שלב כתיבת הספר, וגישתו לאוכל, למטבח ולבישול. המתכונים מחולקים לפרקים, לפי סוגי המנות, כשלכל פרק טקסט פותח. צרם לי מעט סדר הפרקים, כאשר פרק הלחם ופרק התוספות, צירים, רטבים ועוד, ממוקמים לאחר פרקי הקינוחים והריבות. טבעי יותר היה, ששני הפרקים ישולבו קרוב יותר אל המנות הראשונות והעיקריות. ועוד דבר - איני יודעת אם מדובר בתקלת הדפסה שכבר תוקנה, או שכך הופץ הספר לחנויות, אך בספר שבידי חל שיבוש בחלוקת הפרקים, ואל פרק הדגים השתרבבו בסופו כמה ממתכוני הפרק הבא של בעלי הכנף.
גונב את ההצגה. סלט עשבי תיבול, קשיו ולימון (צילום: דניה ויינר)
בסוף הספר מופיע אינדקס מתכונים, מסודר על פי חומרי גלם ומילות מפתח ועל הכריכה האחורית הפנימית - הפתעה.
הספר מגיע עם מתלה מיוחד - מעין
קולב שהוא פטנט רשום של המחבר, בתכנונו של יונתן רוט. הקולב משמש לתליית הספר בכל מקום נוח במטבח, ולסימון מיקום המתכון המבוקש בעת הבישול, כך שמשטח העבודה נותר פנוי לעבודה, והמתכון תלוי מול העיניים.
כפי שסיפרתי בביקורת הקודמת,
אני נוהגת לסמן באמצעות דבקיות צבעוניות את המתכונים מעוררי החשק להכין, בכל ספר בישול חדש במטבחי. "כרמלה ואני" עמד במבחן הדבקיות בגבורה: מתוך כ-130 המתכונים שבספר, סומנו בדבקיות 30 מתכונים.
כיאה לספר המציג "מטבח עונתי טרי מהשוק", כך גם עיצובו - פשוט, שמח וצבעוני. עיצוב הספר וכריכת הספירלה שלו משווים לו מראה "מחברתי" שימושי ויעיל; הסטיילינג פשוט והצילומים המאכלסים אותו - הן צילומי ה"אווירה" והן צילומי המנות, צבעוניים ומרהיבי עין. בקיצור, כמו בשוק, שמח ומעורר תיאבון.
המתכונים מחולקים, כאמור, לפרקים על פי סוגי המנות וחומרי הגלם: סלטים ומנות ראשונות; מרקים; דגים; בעלי כנף; טלה; בקר ועגל; קינוחים, עוגות ועוגיות; לחם; ריבות; תוספות, צירים, רטבים ועוד.
כל מתכון בספר מסומן על פי דרגת הקושי של הכנתו. רוב המתכונים מוגדרים כדרגת קושי קלה, חלק קטן מהם כדרגת קושי בינונית, ומתכונים בודדים בלבד מוגדרים כמורכבים.
כל מתכון פותח במילות הקדמה ולאחר מכן מציג באופן אחיד, עקבי, ברור ופשוט את החומרים הדרושים ואופן ההכנה בשלבים. לצד חלק מהמתכונים משובצים טיפים, המסומנים בכוכביות. הטיפים טובים, שימושיים ומועילים (למשל: כיצד להשביח טעמו של חומץ בלסמי, איך לשמור על הירקות שלמים בעת בישול ארוך ועוד), אך מעטים מדי לטעמי (20 טיפים בלבד לאורך כל הספר) ואינם מחולקים באופן שווה בין הפרקים.
פטנט רשום של המחבר. המתלה שמגיע עם הספר (צילום: דניה ויינר)
כיוון שאיני אוכלת בשר ודגים גייסתי את הבעל, קרניבור מושבע ובשלן חובב, ליום בישולים ארוך, ויחדיו בדקנו את הספר לעומקו. הפרוייקט נפתח בהכנת מיונז ביתי (עמ' 180). מפתיע היה לגלות עד כמה קלה ומהירה הדרך, להשגת מיונז טרי וטעים בעשרות מונים, מזה הנמכר בסופר. בצק הפרצל (עמ' 148) היה נהדר, מתמסר ונעים לעבודה, וגם תוצריו – הפרצל'ס, רכים וטעימים כמו שפרצל'ס צריכים להיות.
העיצוב ותוצאותיו היו מעט פחות מרשימים, אך את האשמה איני תולה דווקא בספר, ומאמינה שעוד אימון קטן, נסיון או שניים יניבו את אותה צורת פרצל מושלמת, כמו בתמונה שלצד המתכון.
קציצות העוף (עמ' 86) הוגדרו כטעימות מאוד, אפילו על ידי בן 4 סרבן במיוחד, הטוען באופן נחרץ שאינו אוהב קציצות. קלות ופשטות הכנתן הביאו אפילו "לא נוגעת בבשר" כמוני לכידרור קציצות במרץ. פילה פרידה מטוגן (עמ' 72) היה טעים במיוחד. הרעיון של תיבול הדג באמצעות שמן הטיגון, שתובל מבעוד מועד, מצא חן מאוד בעיני הבשלן, והוא אימץ אותו בחום.
אין ספק שאת ההצגה גנבו הפעם התוספות - סלט עשבי תיבול, קשיו ולימון (עמ' 16) ופירה בחציל מעושן (עמ' 176), שתי מנות נהדרות, שגררו קריאות התפעלות מפי כל הסועדים. מנה שאכזבה דווקא היתה סלט של עגבניות, נבטי עדשים וגבינת פטה (עמ' 23). מרכיבי הסלט, לדברי הטועמים, לא השתדכו במיוחד זה לזה, משהו שם לא התאים.
על אף שרשימת המתכונים שרצינו לנסות הפעם היתה ארוכה מאוד, נאלצנו לעצור בשלב מסויים. הרבה מאוד מתכונים, כולל קינוחים, ינוסו במטבחנו בקרוב מאוד.
"כרמלה ואני" הוא ספר עשיר ומרשים, הן במראהו הססגוני, והן במיגוון המתכונים שהוא מציע. מתלה הפטנט שימושי ונוח ומוסיף לספר הברקה ייחודית נחמדה. גם פשטות המרכיבים והכנת המתכונים מאוד מפתה, ומתאימה מאוד גם למי שאינו אוהב לבלות שעות במטבח. בהקדמה של הספר כותב דניאל זך: "אני מקווה שתיהנו מן הספר הזה לפחות כמו שאני נהניתי לבשל אותו", אנחנו בהחלט נהננו.
"כרמלה ואני" מאת דניאל זך, הוצאת "מודן", המחיר לצרכן: 98 שקלים, כריכה קשה. להשיג בחנויות הספרים. כשר.
