קאיירפילי: גבינה גדולה מארץ קטנה

טירת קאיירפילי (Caerphilly), והעיירונת הציורית והתיירותית ששוכנת סמוך לה, ידועות בזכות כמה מאורעות היסטוריים. הטירה נבנתה בשנת 1268, על ידי גילברט דה קלייר (Gilbert de Clare), אציל אנגלי ממוצא נורמני. גילברט "האדום", כמו שנודע בזכות שערו הג'ינג'י, הוא זה ששם את קאיירפילי על מפת בריטניה, ואחר כך על מפת ההיסטוריה הקולינרית, למרות שאין ולא היה לו קשר לגבינה שלפנינו. כל מה שעשה היה לשים את היסודות לכפר ולטירה שנתנו לגבינה השבועית שלנו את שמה.

גילברט, שיירש את אביו ריצ'ארד כשהיה בן תשע בלבד, לא היה אדם קל. בשנת 1264 הוא היה זה שיזם וביצע את הטבח ביהודי קנטרברי, בניגוד לדעתו של המלך הנרי ה-3, וככל הנראה מסיבה זו הוכרז כאישיות בלתי רצויה בעיני המלך. חייו ניצלו כאשר העביר את נאמנותו חזרה למלך, במה שנראה כמהלך אופורטוניסטי לחלוטין, נגד השותף העיקרי למרד, סימון דה מונפורוט (Simon de Montfort), שמצידו טבח ביהודי לסטר.

כל זה מעניין אותנו, כי גילברט דה קלייר היה זה שכמה שנים מאוחר יותר החל בבניית הטירה שלו בוויילס, על גבעה בתולית. תחילה נחרבה הטירה על ידי הוולשים, אבל בסיבוב השני הצליח גילברט להשלים אותה, וכך נבנתה הטירה השנייה בגודלה ובעוצמתה בכל בריטניה.

גבינת הכורים

במהלך השנים ירד הצורך בטירה, והיא אף נעזבה, ומה שצמח לצידה היה הכפר קאיירפילי, שהיה מוקד מסחרי אזורי (ויש אומרים שהיתה בו גם נבחרת קווידיץ' מצויינת.

ויילס היא ארץ מכרות. מתכות, אבל בעיקר פחם. קרדיף, עיר הבירה שלה, הפכה ליצואנית הפחם הגדולה ביותר בעולם שלפני מלחמת העולם הראשונה. ככל הנראה עבור הכורים של ויילס, שבעידן התעשייתי המסיבי של המאה ה-19, עבדו שעות ארוכות במכרות, פותחה הגבינה שלנו. הרעיון היה לתת בידם אוכל מקומי, זול יחסית, אבל עשיר לא רק בשומנים ובחלבונים, אלא גם במלחים ומינרלים; דברים שאובדים לגוף במאמץ ממושך. הגבינה קיבלה את שמה מהכפר אליו היו תושבי דרום ויילס מביאים אותה - קאיירפילי.

גבינת הקאיירפילי עשויה מחלב בקר, והיא בעלת 49% שומן, בערך. זו גבינה חצי קשה, עד קשה, בעלת עובש חיצוני מעניין בתכונותיו.

לאחר הוספת הרנט וחימום ל-32 מעלות, עובר הגבן חיתוך מאוד אינטנסיבי בסכין מיוחדת, ארוכה מאוד, כדי שתגיע לתחתית המכל בו נקרש הגבן. מייצרים קוביות בגודל 1 ס"מ. את אלה מחממים עוד מעט, ומעבירים להמשך התבגרות במכלים יעודיים. את המכלים האלה ממשיכים ומערבבים ביד. בשלב הנכון – שנקבע על ידי הנחת יד על הגבן – מסננים את הגבן ממי הגבן ומעבירים את אותו לתבניות מיוחדות. הנחת היד על הגבן חשובה כאן, כיוון שרק אם נשארת טביעת יד על הגבן, הוא מוכן להעברה לתבניות. בשלב זה מוציאים את המים שנותרו על ידי לחץ, ומעבירים להמלחה והתישנות.

הגבינה המסורתית זקוקה לארבעה חודשי התיישנות, אבל הגבינות התעשייתיות הרגילות יסתפקו בכל דבר מעל 12 יום, ויש אומרים אפילו ארבעה ימים בלבד. העובדה הזאת, אגב, הפכה אותה פופולרית מאוד בקרב יצרני הגבינה, שחיפוש תחליף (שיהיה לו גם טעם) לצ'דר, שדורשת זמן יצור של כמה שבועות לכל הפחות.

הקאיירפילי המסורתית עגולה, לבנה-צהבהבה בתוכה ומוקפת קרום עובש לבן בתחילה, שהולך והופך תכלכל. רוב הגבינות שתמצאו תחת שם זה לא יצטיינו בקרום הזה, כיוון שהן מיוצרות בתהליך קצת שונה. גם הטעמים שלהם יהיו שונים: הקאיירפילי גורוויד' המסורתית תהיה מעט לימונית, בעלת מתקתקות של בשמל, וקרמית מאוד במיוחד ככל שהיא מתיישנת. אוכלים אותה על טוסט ובמיוחד היא מתאימה לוולש רביט הידוע.

לאחר מלחמת העולם הראשונה הצטמצם ייצור הקאיירפילי בגלל שלחוואים באזור היה כדאי יותר לשלוח את החלב שלהם לאנגליה, מאשר לייצר ממנו גבינה. אם זה לא הספיק, הרי שאחרי מלחמת העולם השנייה הופסק הייצור שלה לחלוטין, לפי מדיניות ההקצבה שהונהגה בבריטניה של אחרי המלחמה.

רק בשנות השמונים של המאה הקודמת, כאשר בריטניה עברה את "מהפכת גבינות הבוטיק" שלה, חזרו יצרני גבינה באנגליה לייצר את הקאיירפילי. היום אפשר למצוא אותה בחנויות גבינה ומעדניות טובות, גם מתוצרת אנגלית וגם מתוצרת ולשית "אמיתית". מחירה, מן הסתם, כבר לא יהיה כזה שיתאים לאריזה לארוחת צהריים של כורים.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן