אדאם: ההולנדית שכולם מכירים

"חיילת אלמונית", החלטנו לקרוא לגבינת השבוע, אבל אולי לא זה השם הנכון. אחרי הכל "אלמונית" הוא הדבר האחרון שמאפיין אותה, מאחר שמכירים אותה בכל העולם. אז למה בכל זאת? כי למרות שהיא אהובה ופופולרית, מעט מאוד כתוב על ההיסטוריה שלה, ומעט מאוד מייחד אותה מבחינת טעמים או מרקם. התרגלנו אליה, פשוט, לאדאם, ואנחנו מקבלים אותה כמות שהיא, ככה, כאילו שתמיד היא היתה שם בשבילנו.

והאמת היא שככל הנראה היא באמת תמיד היתה שם. את שמה קיבלה ככל הנראה בשנת 1439, כאשר יוצאה לראשונה מעיר נמל הולנדית קטנה בשם אדאם. בזכות יכולת ההשתמרות המשובחת שלה, הטעמים העדינים והמתקבלים על כל דעת, ובזכות מחירה הנוח לבריות, היא התפרסמה בכל העולם במהירות, ועשתה לעיר הנמל הקטנה יותר יחסי ציבור טובים משעשו לה כל מלחיה אי פעם. כי אכן כן, האדאם – במיוחד כמו שאנחנו מכירים אותה – היא אולי הולנדית, אבל ברובה מיועדת ליצוא. ההולנדים מעדיפים את הגאודה על פניה.

גמישה ונטולת חורים

את הכדורים האדומים, העגולים, דמוי כדור התותח, לא תמצאו בהולנד, אלא בעונת התיירים, ועבור התיירים. הגבינה שמוכרים להולנדים מצופה בקרום צהבהב. הגבינה בשעווה האדומה – והיום זאת כבר לא ממש שעווה, אגב – היתה ונשארה מוצר ליצוא. מדינות רבות מיצרות אותה – או גרסאות שלה (גם בארץ), והיא ידועה בשמות כמו Tete de Maure או Tete de Mort, ראש המורי, או ראש המת, בהתאמה. עוד שם ידוע וחביב הוא Katzenkopf, שבגרמנית פירושו ראש החתול. למה? בגלל הצורה המעוגלת, הפחוסה קמעא.

(צילום: index open)

האדאם היא גבינה ללא חורים, בצבע צהבהב-חיוור כאשר היא צעירה יחסית. היא מקבלת צבע שנהבי ועמוק יותר ככל שהיא מתבגרת, ויש גבינות אדאם בנות 17 חודש וגם יותר, שנמכרות בעטיפות שחורות. קיימות גם גבינות אדאם שהוסיפו להן מרכיבי טעם כמו עשבי תיבול שונים, ואלה יהיו עטופות בצבע ירוק, לשם הבדלה. הטעם הבסיסי של הגבינה הוא עדין, קצת אגוזי ומתקתק. כאשר היא מתבגרת, הוא מתמלא והופך עשיר יותר, לכל הדעות, גם אם הגבינה לא מגיעה לשיאי טעם כמו של פרמזן טובה, או, אם להשאר בהולנד, גבינות ממשפחת הגאודה.

המרקם של האדאם הוא חצי רך, גמיש. הכדורים הרגילים מגיעים במשקל של 1 ק"ג לערך, ובקוטר של 10 ס"מ. החלב הוא חלב פרה מפוסטר, כשהיום נהוג להשתמש בחלב רזה למדי, לייצורה של גבינה בעלת ריכוז שומן סופי של 40% לכל היותר. הגאודה, לשם השוואה, היא בעלת 48% שומן. תהליך הייצור של האדאם יחסית פשוט: מגבנים עם רנט, ומעלים טמפרטורה ל-32 מעלות. לאחר יצירת הגבן, מוציאים את מי הגבן וחותכים את הגבן לקוביות. מכאן מעבירים ומשהים את הגבן בתבניות היעודיות בטמפרטורה של 31 מעלות, ולוחצים אותן במשך חצי שעה. אז מוציאים את הגבינה וטובלים במי גבן מחוממים ל-54 מעלות לערך. עוטפים את הגבינה שוב בבד, מחזירים אותן לתבניות ולוחצים עוד, כשש עד 12 שעות.

התהליך ממשיך בתוך תבניות חדשות, דומות לתבניות המקוריות, שמשמשות להמלחה. משפשפים את הכדורים במלח ומכניסים אותם לתבניות וממשיכים לשפשף במלח כדי לקבל כדורים חלקים – או לטבול באמבט מי מלח – עוד כמה ימים. השלב האחרון כולל טבילה בשמן ועיטוף "צבעוני". לצד גבינות אדאם אמיתיות, כלומר גבינות, אפשר למצוא היום בסופרים ובחנויות גם מוצר דומה מאוד בצורתו, עטוף בפלסטיק אדום, ממש כמו הדבר האמיתי, שעשוי בחלקו משומן צמחי. ממש כמו דמויי הפטה השונים, גם המוצר הזה יהיה זול מהמוצר האמיתי, אבל הטעמים והמרקם לא יהיו זהים לגבינה אמיתית.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן