חלב עזים הוא לא מוצר זול בכלל, וכמוהו גם חלב כבשים. שניהם נחשבים לבעלי איכויות גבוהות וסגולות בריאותיות שונות, ובגלל הביקוש והיוקרתיות שלהם, יצרני גבינות ומוצרי חלב אוהבים לייצר אותם, ובעיקר חלב עזים.
אבל על המדפים שלנו, כך מסתבר, לא כל חלב שיש בו חלב עזים, ואפילו אם כתוב עליו "עשוי מחלב עזים", הוא אכן כזה.
יצרנים רבים מכניסים ל"חלב העזים" חלב בקר בצורת אבקת החלב. בנוסף, תוכלו למצוא ברשימת המרכיבים דברים כמו "רכיבי חלב" ו'"חלבוני חלב", ששניהם לא בהכרח מיוצרים מחלב עזים או חלב כבשים, אלא מגיעים מחלב בקר שעבר תהליכים שונים.
מלבד גבינה, אפשר לרכז חלב על ידי הוצאת המים ממנו בלי אנזים או מלח, אלא רק על ידי אידוי או נידוף המים. האופציה הזו היתה מוכרת במרכז אסיה כבר לפני 500 שנה ויותר (מרקו פולו היה הראשון לדווח על כך), כדי לייצר חלב מרוכז. במאה ה-19 יצרו את אבקת החלב הראשונה, כאשר כיום מייצרים אותה לרוב באופן הבא: מחממים את החלב ומצמצמים את נפחו לכדי חצי. אז מתיזים אותו בתוך תנורים יעודיים, שהחום בהם גבוה מספיק כדי לאדות את כל המים, ולייבש במהירות את מרכיבי החלב. האבקה שנוצרת היא אבקת החלב. זהו מוצר זול, בסיסי מאוד, שמשתמשים בו בתעשייות מזון רבות: מאפייה וייצור קינוחים, ועד גיבון גבינות. עיקר הייצור נעשה בניו זילנד, על ידי תאגיד פרונטרה, שמייצר 40% מהכמות העולמית.
(צילום: mct)
בייצור גבינה משתמשים באבקת חלב בכמה מקרים, בעיקר כאשר רוצים לשלוט על סמיכות המוצר, קל יותר להוסיף אבקה ואז מים, לסמיכות הרצויה, מאשר
להשתמש בחלב ולגבן אותו, וגם כדי לשלוט על איך המוצר נראה אחרי כמה ימים על מדפי הסופרים. בנוסף, אפשר להעלות באופן מלאכותי למדי את נפח המוצר, שוב, תוך שימוש במוצר יחסית זול.
לגבי הערך התזונתי - הוא פחות או יותר זהה, אבל דבר אחד יש באבקת חלב שכמעט ואין בחלב טרי, והוא כולסטרול מחומצן. כולסטרול כזה עלול, בתנאים מסויימים, לגרום לאותן נקודות שבהן מתחילה הסתיידות עורקים. בכל גרם של אבקת חלב עלולים להיות כמה עשרות מיקרו גרמים של אותם אוקסיסטרולים.
לצערנו אנחנו רואים לא מעט מוצרי חלב וגבינות שיש בהם אבקת חלב, בלי שייאמר שיש בהם את המרכיב הזה, וחמור מכך, השימוש באבקת חלב בקר במוצרים שכתוב עליהם שהם עשויים מחלב צאן או עזים.
למשל גבינת לבנה שעשוייה מחלב עזים 3% שומן, שמוכרת אחת המחלבות המסחריות בישראל: היא מכילה אמנם חלב עזים, אבל גם חלבוני חלב בקר ואבקת ומרכיבי "חלב נוכרי", שחשוב לעניין הכשרות. או גבינה בולגרית למריחה מחלב עזים, 5% שומן, שמכילה בדיוק אותו דבר: חלב עזים, חלבוני חלב בקר מאותו מקור, ככל הנראה - אבקת חלב.
(צילום: index open)
על "בולגרית 5%" של מחלבה אחרת, כתוב "חלב בקר מפוסטר, מרכיבי חלב". "בולגרית מעודנת 5%" שנחתכת ונארזת במעדניות בסופר, מכילה: חלב בקר מפוסטר, ואבקת חלב.
בקיצור, לא חסרים מוצרים שאמורים להיות על טהרת חלב העזים שמכילים מרכיבים של חלב בקר. לא רק שתמוה בעיננו שמוצר "עזים" מכיל מרכיבים שאינם כאלה, מן הראוי שהיצרנים יטרחו לציין את העניין הזה על האריזות, ובאופן ברור (ולא רק בחלק של המרכיבים).
בנוסף קיים העניין בריאותי: אלרגיה לחלב ואלרגיה ללקטוז הם שני דברים שונים. יש מי שרגישים לחלבונים ממקור של בקר, ולא ממקור של עזים. אנשים רבים קונים את מוצרי חלב העזים כדי ליהנות מהפן הבריאותי שלהם, והכנסת רכיבים זרים עלולה להיות מסוכנת - לא רק לצרכן ולבריאותו אלא גם לכיסו של היצרן, שעלול למצוא את עצמו תחת שוט של תביעה יצוגית כזאת או אחרת.
רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן
