הבית של הקוטג': ביקור במחלבת תנובה

אחרי המחלבה של הרדוף, עם כל הרומנטיקה שלה, החקלאות המקומית-אזורית והעשייה בידיים, רצינו לראות את הניגוד המוחלט: את הכי גדולה והכי משוכללת והכי "תנובה", בעצם, שיכולה להיות. לשם כך נסענו שוב לגליל.

לא קל היה לתאם את הביקור

, חייבים לומר. תנובה לא אוהבת שמטיילים אצלה בחצר האחורית, ובמידה רבה של צדק. התחרות על כיסינו והעדפותינו, בכל מה שקשור בגבינות לבנות, קוטג', מעדני חלב ויוגורט, היא תחרות קשה שבה הגבינות אולי כשרות, אבל האמצעים לא תמיד. כבר היו בעבר האשמות, רינונים ושמועות על ריגולים של מתחרה אחת אצל רעותה, ובכל זאת הגענו, אפילו לאמבטיות הסודיות של הקוטג'.

המחלבה בראש הגבעה

בדיוק שש שנים, חודש ושבוע, עברו מאז פתחה תנובה את המחלבה שלה באזור התעשייה אלון תבור שבגליל. בקצה האזור, כאילו גבוהה מכל השאר, עומדת מחלבת הענק שלה: מתחתיה מפעלים אחרים, ומצידיה הגבעות הירוקות של סביבות התבור. סביבה אידיאלית למחלבה, ללא ספק. ורק התמונה הענקית במרכז המבקרים מדגישה את ההבדל בין "אז" לבין היום: ב-2003, המחלבה העצומה עמדה אז לבדה כמעט בכל האזור, שהיום הוא בנוי ומתועש הרבה יותר.

תנובה השקיעה בשעתו 200 מליון דולר בבניית מחלבת אלון תבור. הרעיון היה שבמקום שש מחלבות קטנות יחסית, מיושנות למדי ויקרות לתפעול ואחזקה, שכל אחת מהן מייצרת פחות או יותר את כל המוצרים, תנובה תבנה מחלבה חדשה, במקום שהוא "קרוב לחלב". חלק מהמחלבות תסגרנה (הקרקע תמכר) וחלק יתמחו במוצרים מסוימים: רחובות תתמחה בחלב ובמשקאות חלב, תל יוסף בגבינות קשות וחמאה והמחלבה החדשה באֵלון תבור תייצר יוגורטים, רוויון, מוצרי גביע אחרים ומעדנים, גבינות רכות, קוטג', לבנה ועוד ועוד. בקרית מלאכי שוכנת מחלבה נוספת, שמייצרת את הגבינות המלוחות של התאגיד הענק.

מעבדים 260 מיליון ליטר בשנה. חלב (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

יפתח בלוך, מנהל המחלבה, יכול להרגיש קצת כמו ראש עיר. המחלבה שלו ענקית, לא רק בסדרי גודל של ישראל, אלא גם בסדרי גודל אירופיים: "אנחנו בין שש המחלבות הגדולות ביותר בקבוצת יופלה עם חמישה קווי ייצור נפרדים, שכל אחד מהם הוא בעצם כמו מחלבה בפני עצמה" הוא אומר. הסיבוך לא נגמר שם, כיוון שלכל סוג כשרות זמן ייצור משלו, והמחלבה לא יכולה לעבוד שבעה ימים בשבוע, כמו בחו"ל. "למעשה אנחנו חייבים יותר 'מפעל', כיוון שאנחנו מוציאים את אותה תוצרת בפחות ימים בשבוע", מסביר בלוך.

מחלבת אלון התבור משתרעת על כ-130 דונם ומעסיקה כ-380 איש. צריכת החשמל שלה שווה לצריכה של עיר עם סדר גודל של 150,000 תושבים; מים היא צורכת בכמות ששווה ל-100 אלף איש בשנה, אבל מנהלת את הצריכה הזאת בחכמה רבה יותר מכל 'עיר' ואם בישראל.

"קוטג' צורך הרבה מים", מחייכת טלי גוכמן, הטכנולוגית שמנהלת את ייצור הגבינות הלבנות הרכות והקוטג', "ואנחנו מייצרים הכי הרבה קוטג' בעולם". למפעל, כמו שהיא קוראת למחלבה, יש מגוון שלם של מערכות שכל תפקידן הוא ניקוי, מחזור, שחזור והגנה על הסביבה. "אנחנו ממחזרים את הנתרן מתהליכי ניקוי המכלים" מדגיש בלוך. "את מי הגבינה אנחנו שולחים מעבר לכביש, למפעל שממחזר אותם, ומוציא מהם את מה שעוד אפשר, ומחזיר לנו מים, שבסוף התהליך אצלנו, אפשר להשתמש בהם לכל מטרה חקלאית". ממי הגבינה מפיקים את הסוכרים והחלבונים שעוד נותרו בהם, ומוכרים הלאה, לחקלאות וגם למזון. וכן, גם לחו"ל. גם המפעל הזה הוא בבעלות תנובה, ואליו מגיעים מי גבן ממקורות אחרים, לא רק מאלון תבור עצמה.

מתחיל בחלב וגומר ברובוטים

מלבד עניין איכות הסביבה, המחלבה עומדת היום בכל הסטנדרטים המחמירים ביותר בכל מה שקשור בנקיון הייצור. הדברים מתחילים כבר עם קבלת החלב, כאשר הוא נדגם בכל רפת שממנה הוא מגיע, כל מכלי המכלית עצמם מנוטרים ובעצם, כאשר המכלית מגיעה למחלבה המחשב כבר יודע עליה הכל. דגימות החלב מועברות למעבדת המחלבה, ותוך כרבע שעה מהרגע שהמכלית התחברה לצנרת של המחלבה, היא יכולה להחליט אם לקבל או לדחות את החלב שמגיע. משם והלאה הכל עובד ללא מגע יד אדם, וזורם בצינורות סגורים ממקום למקום למקום.

צריך להבין את תהליך הייצור התעשייתי בסדרי גודל כאלה: החלב עובר הפרדה ומשם מפוצל. אז הוא עובר פסטור בהתאם למוצר לו הוא מיועד. את השומן מחזירים לו גם כן, בהמשך, לפי המוצר המיועד ואז שוב, הוא מפוצל למכלים או קווים בהתאם למוצר. המחלבה מתנהלת כמו עץ, ששורשיו הן הרפתות, החלב המלא הוא הגזע שלו והמוצרים השונים "עושים" את הנוף. אין כאן עניין לרומנטיקה, אלא אך ורק לשליטה ובקרה.

ישנה כמובן הפרדה מוחלטת בין אזורי קבלת החלב והעיבוד שלו לבין האזור בו הוא נארז ומאוחסן, והכל - כולל מחסן התוצרת הגמורה, ממוכן וממוחשב. אם תקחו לדוגמא את היוגורט, שממולא בכדים הגדולים כשהוא נוזלי כמעט כמו חלב: הוא מועבר להבחלה בחדרי הבחלה שמעטים בכלל במחלבה מגיעים אליהם. המוצרים מגיעים לחדרים אלה על גבי משטחים שאותם נושאים רובוטים. כאשר היוגורט אמור להיות מוכן, הוא נדגם על ידי האחראי לחדרי ההבחלה והרובוט נשלח להעביר אותו למחסן הקרור רק אם יש לכך אישור. הכל שם שקט, רוחש ונראה כאילו היה יכול להתנהל בכלל בלי בני אדם יותר. בעיית אבטלה, כן, אבל כשמדובר בכמויות המוצרים האלה, ההקפדה על נקיון ויציבות היא שם המשחק.

המוצרים המובילים

בתוך כל המולת קווי הייצור שני מוצרים הם אולי המעניינים ביותר. הראשון הוא הקוטג', שאותו אנחנו צורכים בכמויות היסטריות בארץ, ובצדק. המוביל הוא ה-5%, אחריו ה-9% ולבסוף הקוטג' הדל שומן עם  1% שומן. המוצר השני הוא הלבנה, שתנובה מייצרת תחת סדרת "פיראוס" שלה.

את הקוטג' מייצרים בתהליך כפול: לוקחים שמנת ומאחדים אותה עם הגרגרים שאנחנו מכירים בגבינה. כדי לקבל את הגרגרים האלה, מגבנים חלב במכלי ענק רחבים וארוכים. לאחר שנוצר גבן, חותכים אותו שתי וערב לקוביות ואת הקוביות האלה מעבירים למכלים נוספים, בעלי שרוול כפול, שמשמשים בתור סירי בישול ענקיים. מחממים את הגבן וגורמים בכך לשני דברים: יציאת מים נוספת והתפוררות שלו, לגרגרים הקטנים. את אלה מוציאים מהמכלים, מסננים ומעבירים לאיחוד עם השמנת. ריכוז השמנת קובע למעשה את כמות השומן הסופית במוצר.

בגלל צורת הייצור הזאת, תנובה יכולה לייצר מוצר שהוא נטו חלב ומלח ים. נקודה נוספת מעניינת היא, שאותם גרגרים שוהים עם השמנת במכל במשך כמה שעות. הזמן הזה מאפשר לגרגרים לספוג לפחות חלק מהשמנת, וזאת אחת מהסיבות להבדלים בין הקוטג' התנובאי, לזה של מתחריו: העובדה היא שקשה יותר להפריד בין הגרגרים של הקוטג' של תנובה, מזה של שטראוס, נניח, ואתם מוזמנים לשאול כל ילד שמשחק באוכל שלו.

קשה להפריד את הגרגרים. קוטג' תנובה (צילום: צביקה טישלר)

כל כמות של קוטג' נטעמת לפני שהיא מועברת למילוי. לפעמים מוסיפים לו קצת שמנת או חלב, לפעמים גרגרים, או מלח, הכל כדי להגיע לטעם הסופי הנכון של המוצר. "יש רצפטורות, ויש מתכונים ויש טכנולוגים שמבקרים את התהליך", אומרת טלי גוכמן. "אבל מי שקובע בסופו של דבר הוא הטועם של הקוטג', ולא אף אחד אחר". אין תחליף לחושים האנושיים, מסתבר.

לבנה בתהליך ייצור ביתי

אבל המוצר הכי אותנטי אולי שמיוצר במחלבה הוא הלבנה. ביננו, כמבקר מהחוץ, שפע מכלי הנירוסטה, הצינורות המתפתלים, הברזים הממוחשבים והרובוטים אולי מרשימים, אבל אי אפשר לעבור ליד חדר הייצור של הלבנה. תחשבו על כמויות הלבנה שאתם רואים על המדפים - ולא רק של תנובה, לצורך העניין - ותחשבו על שקי בד שתלויים ומטפטפים מים, בחדרים גדולים. עשרות – מאות – שקים. כל אחד מכיל בערך 20 קילו יוגורט בתחילת הדרך, תלוי ומטפטף.

לא, אין תחליף לתהליך הביתי, המסורתי והפשוט הזה, גם לא במחלבה הענקית הזאת. היוגורט מגיע בצינור מלוי, שאותו תוחב העובד לשק התלוי.  בזריזות, בלי להפסיק את זרם היוגורט, הוא עובר לשק הבא, וממנו לבא ולבא אחריו. לאחר שעות הטפטוף הארוכות, השקים מורדים מהווים, ואת הלבנה הגמורה מעבירים למכל, ממנו היא יוצאת למילוי. את השקים מעבירים למכבסה: חדר סמוך שבו מכונת כביסה אוטומטית גדולה, ומייבש; השתיים האלה עמדו שם, ונראו כאילו הן מחכות למטבעות או האסימונים שיפעילו אותן.

למחלבה יש גם מרכז מבקרים שפתוח חמישה ימים בשבוע, לקבוצות מאורגנות וגם למשפחות, בתיאום מראש. מחיר הביקור סמלי ותלוי במספר המבקרים. המדריכות (גם בערבית, אגב), מתאימות את הביקור לגיל המשתתפים בסיור, שאורך כשעה וחצי, כולל סימולטור, סרטים והרבה מידע על תהליכי הייצור. בכל מקרה בסופו של יום תקבלו גם שוקו והפתעה. טלפון: 04-6408140.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן