מקשקשים: מדריך לאנשים עם ביצים

כשמבשלים ביצים, לרוב אנחנו מבשלים אותן בצורה אגרסיבית וכדאי להיות קצת עדינים איתן. אז הנה כמה עצות איך לעשות זאת.

ביצה קשה

לכאורה, אין פשוט מזה. מים, ביצים, וקדימה לרתיחה. ובכל זאת, בדרך-כלל אנחנו מוצאים עצמנו עם ביצה שמרקמה גס ובין החלמון לחלבון יש פס אפרפר.

להכנת ביצים קשות מומלץ להשתמש בביצים שאינן טריות-טריות, אלא בביצים בנות כמה ימים. ביצה קשה שהוכנה מביצים טריות תהייה קשה לקילוף.

ממלאים מים בסיר (מומלץ לחמם לפחות כוס מים לכל ביצה) ומוסיפים מלח למים - 1 כף לכל ליטר. המלח מזרז את קרישת החלבון, וכך אם הביצים נסדקות והחלבון נשפך למים התהליך נעצר במהירות (גם חומץ עושה זאת, אבל חומץ מקשה מאד את קילוף הביצים ושלמות הביצים הקשות נפגמת).

(צילום: אסף אמברם)

מביאים את המים לרתיחה. כשמתחילים את הבישול במים רותחים מדידת זמן הבישול וטמפרטורת הבישול מדויקת יותר מאשר אם שמים את הביצים במי ברז ומביאים לרתיחה.

כשהמים רותחים, מנמיכים את החום כך שהמים יהיו על סף רתיחה. אם הרתיחה של המים תהיה חזקה, תשתקשקנה הביצים במים והן עלולות להסדק.

שמים את הביצים במים ומבשלים 14-12 דקות (תלוי בגודל הביצים). בישול יתר של הביצים מייבש אותן. בנוסף, עקב בישול היתר של הביצים תתרחש תגובה בין הברזל שבחלמון לבין הגפרית שבחלבון ותגובה זו תתן את הצבע האפרפר והגפרית שתשתחרר גם תתן לביצה ארומה לא נעימה.

בתום הבישול מקררים את הביצים במים קרים כדי להפסיק את הבישול וכדי להקל את הקילוף.

ביצים מקושקשות

סביר להניח שיצא לכם לראות במזנון ארוחת בוקר תערובת ביצים שכוללת גושים חיורים ששוחים בנוזלים. הנוזלים האלה היו אמורים להשאר כחלק מהביצים, ומובן שאז הן היו יותר עסיסיות. וגם המראה היה יותר מלבב לו הבישול היה עדין יותר. הדרך המומלצת להכנת ביצים מקושקשות היא בקערה שמונחת על מים חמים (בן מארי), שהטמפרטורה שלהם היא 70 מעלות. אבל אפשר לבשל את הביצים בעדינות גם במחבת טפלון, על אש נמוכה.

(צילום: index open)

טורפים את הביצים (בצרפת לא נוהגים לטרוף את הביצים אלא רק לערבב אותן תוך כדי ההכנה) ומוסיפים להם רק מעט מלח, כדי לא לזרז את קרישת החלבונים. יש כאלה שמוסיפים מעט חלב או שמנת.

מחממים חמאה במחבת (או בקערה) ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה או עם מזלג. תוך כדי ערבוב מפרקים את הגושים. כשרוב התערובת מבושלת מכבים את האש וממשיכים לבשל תוך ניצול חום המחבת בלבד.

ביצה עלומה

ביצה מבושלת שבה נעלם החלמון בתוך החלבון שעוטף אותו. עטיפת החלמון על-ידי החלבון נעשית במהלך ההכנה. להכנת ביצים עלומות יש תצורך בביצים ממש טריות, שבהן גם החלבון וגם החלמון מאד יציבים, וגם ההפרדה ביניהם חזקה.

עקרונית, אמורים לבשל את הביצה 4 דקות ב-80 מעלות. בפועל, שיטה נוחה להכנת ביצה עלומה היא להרתיח מים בסיר בינוני, ולכבות את האש כשהמים הגיעו לרתיחה.

מוסיפים למים חומץ - כף חומץ לכל ליטר מים. בסביבה החומצית נקרש החלבון מהר יותר, וכך נמנע הפיזור של החלבון לכל עבר.

(צילום: index open)

שוברים את הביצה לקערית. בעזרת כף עץ יוצרים מערבולת במים ושופכים בזהירות את הביצה למערבולת. בעזרת הכף עוטפים את החלמון בחלבון. אחרי 4 דקות מוציאים את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת.

שיטה פשוטה יותר היא לבשל את הביצים כשהן בקליפה. כדי לקבל את המרקם של הביצה העלומה צריך לבשל את הביצים 45 דקות ב-63 מעלות. עושים זאת באמבט מים שהטמפרטורה של המים שבו מבוקרת על ידי תרמוסטט מדויק. הבישול בטמפרטורה הנמוכה יחסית עדין ומבטיח מרקם וטעם משובחים. בקליפה החלבון עוטף, כמובן, את החלמון. כל שנותר הוא לשבור את הביצה בעדינות והצורה שמתקבלת מושלמת. החלמון עטוף כולו, החלבון עסיסי והלובן שלו יפה, וכשפוצעים את החלבון נשפך החלמון החוצה כשהוא בוהק בצבעו הצהוב החזק.

ביצה בקוקוט

שיטה פחות מוכרת, אך פשוטה מאוד, להכנת ביצים. מניחים בתחתית קוקוט משומן רוטב (לדוגמה בצל ופטריות קצוצים ומאודים בשמן זית, מחית פלפלים קלויים, רטטוי, סלסה של עגבניות, תרד בשמנת), שוברים על הרוטב ביצה אחת ומתבלים.

מניחים בתבנית עמוקה שבה מים רותחים ומבשלים 8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

ההגשה האישית יפה וזו מנה נהדרת לארוח. אפשר להכין הכל מראש ואז רק להכניס לתנור חם. קל לגוון את המנה הזו בלי סוף על-ידי שינוי הרוטב שבתחתית הקוקוט. אפשר להשתמש גם בקוקוטים חד-פעמיים (ולחסוך כלים לשטיפה), אבל הם פחות יפים. הם גם קלים וחשוב לשים לב שיהיו יציבים בתבנית, והבישול בהם מעט מהיר יותר.

סלט ביצים

כשהביצים הקשות מבושלות כראוי הודות לצבעו היפה של החלמון ולרעננותו של החלבון מתקבל סלט ביצים יפה שמרקמו נעים. שלב חשוב נוסף בכנת הסלט הפשוט הזה הוא קיצוץ הביצים. מומלץ מאוד להשתמש במכשיר שנקרא רייסר. במקור מיועד המכשיר (שנראה כמו כותש שום ענק) למעיכת תפוחי אדמה מבושלים או אפויים לפירה. מקור שמו במילה רייס (אורז), שכן המוצרים שנמעכים מתקבלים בצורה שמזכירה אורז. לחלופין, אפשר להשתמש בחורים הבינוניים של פומפייה.

כדאי תמיד להכין כמות גדולה יחסית של סלט ביצים ולהשתמש בחלקה להכנת סלט אחר, כגון סלט טונה.

המרכיבים:

6 ביצים קשות, מעוכות ברייסר

2 כפות מיונז איכותי

1/2 כפית חרדל

מלח

פלפל

עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים.
   

(צילום: שירן כרמל)

וריאציה על שקשוקה

בלי מחבת, בלי ביצים בדרגות עשייה שונות, ועם הגשה אלגנטית של מנות אישיות.

המרכיבים:

חמאה או שמן זית

שן שום, חצויה

רוטב עגבניות ביתי

ביצים (ביצה לכל סועד)

גבינת פרמזן, מגוררת

עלי אורגנו טריים, קצוצים

מלח

פלפל

ובנוסף - קוקוטים (כלים קטנים, חסינים לחום, שבהם מכינים לרוב קרם קרמל)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180מעלות.
2. משמנים את הקוקוטים עם חמאה (או שמן זית) ומשפשים אותם עם שן השום החצויה.
3. יוצקים מעט רוטב עגבניות לכל קוקוט. שוברים מעל הרוטב ביצה אחת בכל כלי, מניחים מעל כל ביצה קובייה קטנה של חמאה (או מזלפים מעט שמן זית) ומתבלים במלח ובפלפל.
4. מניחים את כל הקוקוטים בתבנית פיירקס ויוצקים לתבנית מים רותחים (עד למחצית גובהם של הקוקוטים).
5. מבשלים את הביצים 8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
6. מפזרים מעל הביצים החמות גבינת פרמזן ואורגנו.
   

ביצת הפתעה

מנה מבית מדרשו של השף פסקל ברבו, השף של מסעדת L'Astrance הפריזאית, שעטורה ב-3 כוכבי מישלן (ושבה היה יאיר הסו-שף כמה שנים).

"חלב התרנגולת" היא מנה קלאסית שמוגשת בצרפת בערב חג המולד. במקור זו הייתה מנה שאמהות צרפתיות, בעיקר במרכז צרפת, הכינו לילדים, בעיקר בחורף הקר, כדי שישתו חלב ויאכלו ביצים. בנוסף, נהגו להכין את המנה הזו לאנשים חולים וחלשים כדי לחזק את גופם. אז הגישו אותה חמה ועם נגיעה של רום או אלכוהול אחר, כדי לחזק גם את הנשמה.

פסקל גדל במרכז צרפת באזור מאוד "שמרני" והקדיש את המנה הזו לאמא שלו, שהיתה מכינה לו אותה לעיתים קרובות (המשפחה שלו היתה ענייה מאוד, והתפריט לא היה מגוון). הנגיעה של מי יסמין היא "יציאה" של פסקל שהופכת מנה מאוד-מאוד פשוטה למנה שמוגשת במסעדה ל'אסטרנס מאז הפתיחה שלה והפכה לאחד הסמלים המסחריים של פסקל. במסעדה מוגשת המנה לפני הקינוח.

המרכיבים:

250 גרם חלמונים

110 גרם סוכר

1/2 ליטר חלב מלא

תמצית יסמין או מי זהר או מי ורדים

אופן ההכנה:

1. מקציפים היטב את החלמונים והסוכר ויוצקים חלב קר ואת התמצית שבחרנו. מקציפים היטב ומגישים קר (בתוך קליפות ביצים).
   

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של 'פיין קוק'

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה