מי המציא את הפיתה הדרוזית או את הלבנה כנראה לא נדע. אבל את הכינוי לפיתה הדקה מאוד - הכמעט שקופה - נתן לה, ככל הנראה, שבל אסעד מעוספייא. הוא גם היה זה שחיבר בין השניים לכדי מוצר אחד. השבוע פגשנו אותו במסעדה שלו בעיירה הדרוזית עוספייה שבכרמל, כדי לברר אם לדרוזים יש משהו מעניין לספר על גבינה, ושמענו סיפור מעניין ביותר.
"פיתה דרוזית - לבנה - שמן זית". מי לא מכיר את השלטים המאולתרים לאורך כבישי הכרמל והגליל? הדרומי שבהם, נראה לנו, ממוקם כבר משהו כמו 150 מטרים מהיציאה מכביש 6 לכיוון דליית אל כרמל, סמוך לצומת אליקים. כמו דקל הדום המפורסם של הערבה, הצפוני מסוגו: השלט הזה זוכה כנראה לתואר "שלט הפיתה-דרוזית-לבנה" הדרומי ביותר בישראל.
כמעט שקופה. פיתה דרוזית (צילום: שאול גולן)
חיפשנו לשמוע משהו על גבינות במגזר הדרוזי, ונתקלנו בסיפור שלא ציפינו לו: שבל אסעד, אחיו של תא"ל במיל' אמל אסעד, וקצין צה"ל במילואים בעצמו,
הוא היום הבעלים של מסעדה בשם פאחר אל דין בעוספייה. שנים לפני כן, הוא מספר, בערך בשנים 1988-1990, עלה בדעתו רעיון: "הפיתה הדקה, שאופים אותה על סאג', מוכרת גם לערבים וגם לדרוזים. גם היהודים הכירו אותה, וכל אחד קרא לה משהו אחר. היהודים קראו לה פיתה דקה, או פיתת סאג' (שהיה פחות מוכר אז). אצלנו היא הייתה לאפה, אבל היא הייתה ונשארה משהו מאוד אופייני לנו. בנוסף, מלבד בפקיעין, ששם רעיה השתמשה בעצם בלאפות רגילות, השילוב של פיתה דקה ולבנה לא היה מוכר מחוץ לכפרי הדרוזים, ולמעשה אני הייתי זה שהכניס אותו".
"החלטתי לאפות ולמכור את הפיתות האלה ופתחתי עסק שנקרא "הדרוזיה": מאפייה שבה אפינו את הפיתות האלה, ורק את אלה. המעניין הוא שאת הפיתות האלה אי אפשר לפתוח במכונה", אומר אסעד. "פשוט לא הייתה ברירה, אז שכרתי 16 נשים שעבדו במאפייה: פתחו את הבצק ואפו אותו על סאג'. עטפנו את הכל בניילונים שעליהם הדפסנו "פיתה דרוזית", וככה השם תפס".
כדי לדחוף את המוצר שלו, שהיה בעצם הפיתה, נתן אסעד טעימות ממנה עם לבנה, הגבינה הבסיסית שהכיר. השילוב נראה היה לו המתאים ביותר. בעצם, אם חושבים על זה, הלבנה שנייה רק לחומוס, אם מחפשים מה מתחבר הכי טוב עם פיתות.
ומה בעניין גבינה אצל הדרוזים? האמת שאין בשורות. כמו בהרבה מקומות אחרים, גם אצל הדרוזים, הגבינה היא אמצעי לשמירה על החלב, שמסורתית היה זמין רק בסביבות אפריל (זמן ההמלטה אצל העזים). הדרוזים מקפידים מאוד במטבח המסורתי שלהם לשמור על שימוש במרכיבים טבעיים בלבד, ואולי בגלל זה אין כאן מסורת גדולה של גיבון. הגבינה הבולטת ביותר היא הלבנה, ואחריה הקשק (כשכ): מעין תבשיל של לבנה ובורגול, שאותו מייבשים והופכים לאבקה. את האבקה הזאת שומרים, וכשרוצים וצריך, משחזרים בעזרת מים חמים. אותו דבר מוצאים גם בסוריה ובלבנון, וגם אצל הבדואים, בצורת כדורים מיובשים שאותם טוחנים.
חומר משמר מצוין. לבנה ושמן זית (צילום: אסף אמברם)
והאם לבנה בשמן זית היא משהו מסורתי, או שהתפתח בשנים האחרונות? אסעד אומר שזה בהחלט מסורתי. "הבדואים," הוא מסביר, "ייבשו את הגבינה שלהם. לנו יש הרבה שמן זית, והוא חומר משמר מצוין. יוצרים כדורים מהגבינה ומשמרים בשמן זית, ואז - בכל ימות השנה - יש גבינה רכה וטריה בלי בעיה. בגבינת הכשכ משתמשים יותר בקיץ, ליצירת מנה קלילה יותר".
גם בלבנה, כמו בחומוס יש אסכולות שונות. אולי לא כל כך הרבה, ומלחמות לבנה לא נפוצות כמו מלחמות חומוס, אבל אם תשימו לב, הסוגים נחלקים פחות לפי המרקם, ויותר לפי מידת החמיצות שלהם, שמצידה תלויה בסוג החלב ובחמיצות היוגורט. בלבנה לא טובה מוסיפים מלח לימון – כדי שתהיה חמצמצה יותר – חמיצות שמתקבלת אגרסיבית יותר, ועוקצנית, ממש כמו סוכריית לימון מציצה.
