חמין גדול שיש בו הכל

זו הדרך שלי להכין חמין, והיא הולכת איתי כבר הרבה זמן: הבסיס אשכנזי, אבל יש בו תוספת ספרדית ברורה של ביצים חומות, והוא מכיל שעועית (שחייבים לזכור להשרות במים בלילה לפני ההכנה), אבל אפשר בהחלט להחליף אותה בחיטה (שאותה צריך להשרות רק שעתיים, ולא לילה שלם. מתקבלים גרגרים תפוחים, מובחנים ונגיסים). וכן, יש את הכופתה, שהיא, ובכן, משהו חום מאוד, נטול צורה וטעים כפי שרק שילוב בין חלה מתוקה, בצל ושומן, ספוגי מיצי בישול ארוך, יכול להיות. אז מניחים אותה מעל החמין ונותנים לה להתבשל איתו שעות ארוכות. חוץ ממנה, אני תמיד משלבת בחמין עוד משהו, למשל: אורז עם בצל ועשבי תיבול, שנצרר באופן כלשהו ומוטמן בסיר. איך נצרר? טוב, למען האמת, בשנים האחרונות הוא אסוף בשקית בד מהודרת (שקניתי מוכנה וקוראים לזה "שקיות בד לבישול", אפשר לתפור שקיות כאלה מבד כותנה טבעי בלי חומרים סינתטיים), אך לפני בואה אלינו נהג להיצרר במגבות מטבח תמות שנפלו קורבן לתשוקותיי ואיבדו אחר כך כל צלם מגבת (כלומר, לא יכלו לה אחר שום כביסות). יש כאלה שמעדיפים ללכת בדרכי סבתא ולצרור בחיתול ישן.

לא תמיד יכיל הצרור אורז. לעיתים יחליפו אותו גריסים ולפעמים עדשים ירוקות, אבל תמיד הוא ישוגר למעמקי התבשיל ותמיד יישלף ממנו לבסוף לאחר שספג השפעות סביבתיות מתבקשות ממה שרחש סביבו, אך הצליח, בכל זאת, לשמור על ריבונות, ולכן הוא משמש כאי מרענן, אחר קצת, של טעמים. 

כשיש חמין לצהריים, לא צריך יותר כלום, אולי חוץ מסלט, כדי לשבור קצת את כל החום החם והטעים הזה (ירוק, או עגבניות, מלפפונים ובצל, קצוץ דק).  

החמין הגדול של איילת. מלא בכל טוב (סגנון: נטשה חיימוביץ; צילום: יוסי סליס)

המרכיבים ל-10-8 מנות, בסיר ענק:

• כופתאת חלה מתוקה (מתכון בהמשך)
• שקית עם אורז (מתכון בהמשך)
• מלח, פלפל שחור
• 4 כפות שומן אווז (להשיג בצנצנות במעדניות ובקצביות וחלק מרשתות השיווק, ואפשר לשמור במקרר המון זמן) או שמן צמחי כמו קנולה
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 10 גרגרי פלפל ירוק או שחור
• 3 בצלים, פרוסים עבה
• 8 ביצים, מבושלות כבר כמה דקות במים רותחים, בקליפתן
• 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 1/2 1 ק"ג נתח שריר (שפונדרה) או חזה בקר (ברוסט) חתוך לנתחים גדולים
• 6 כרעי עוף
• 4-5 עצמות רגל בקר לחמין
• 500 גרם שעועית לבנה או 500 גרם חיטה
• כ-10 גרגירי פלפל ירוק או שחור
• אפשרות: קישקע קנוי במשקל 500 גרם
  

הוראות ההכנה:

2. לפני שמתחילים להכין את החמין: מכינים את הכופתאה או את שקית האורז או את שתיהן, (ראו מתכונים בנפרד, בהמשך).

3. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (עד 120 מעלות), בחום זה גם נבשל אותו.

4. הכנת המרכיבים בסיר: מניחים את הסיר הגדול שבו יבושל החמין על הכיריים. מתבלים את כל נתחי הבקר והעוף במלח ובפלפל, מכל הצדדים. במחבת נפרדת, גדולה, ממיסים 3 כפות מהשומן (או מחממים את השמן) ומטגנים את עצמות הבקר ואת נתחי הבשר והעוף כמה דקות, מעל להבה בינונית-גבוהה, בכמה מחזורים, עד שהם משחימים. מעבירים אותם לסיר. מוסיפים את שאר השומן למחבת ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה את תפוחי האדמה והבצל, עד שהם מזהיבים. מתבלים אותם במלח ובפלפל, מוסיפים לסיר ומסדרים בין המרכיבים שכבר נמצאים בו. מוסיפים את השעועית או החיטה לסיר. מוסיפים גם את הביצים.

5. התיבול: מוסיפים לשמן שנותר במחבת את כפית המלח והפפריקה ומבשלים כחצי דקה. יוצקים על המרכיבים שבסיר. מחממים באותה מחבת את הסוכר, מעל להבה בינונית, עד שהוא נמס, מוסיפים (בזהירות רבה, רותח!) חצי כוס מים ומביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה ויוצקים בזהירות לסיר. מוסיפים מים עד למחצית מגובה המרכיבים. טומנים בתוך הסיר את מגבת האורז, אם רוצים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף העכור המצטבר על פני הנוזל.

6. האפייה: מניחים את הכופתאות על המרכיבים כך שישקעו מעט בנוזלים, מכסים ומעבירים לתנור. אופים 12 שעות, ומדי מדי פעם יוצקים מהנוזלים על הכופתאה ובודקים שלא חסרים נוזלים, ובודקים תיבול. למחרת בצהריים מגישים.

האורז במגבת (או בשקית בד)

המרכיבים:

2 כפות שמן

1 בצל, קלוף וקצוץ דק

1/2 כוס אורז פרסי

מלח, פלפל שחור

1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה או תערובת שלהן, קצוץ דק

ההכנה:

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מכבים את הלהבה, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הפטרוזיליה או הכוסברה או שתיהן. מערבבים. מעבירים למרכז וצוררים בשקית בד במגבת מטבח שממנה אתם נפרדים כעת לנצח (היא לעולם לא תהיה עוד מגבת מטבח).

כופתאת חלה מתוקה

המרכיבים:

2 כפות שמן

1 כפית סוכר

2 בצלים, קלופים וקצוצים גס

1/2 חלה מתוקה

2 ביצים

3 כפות קמח

מלח, פלפל שחור

ההכנה:

מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הסוכר ואת הבצל ומטגנים 10 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהבצל מתרכך מאוד ומתחיל להזהיב. משרים את החלה בקערה עם מים כדקה, מוציאים וסוחטים אותה היטב. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל, הביצים והקמח, מלח ופלפל, ומעבדים בידיים לעיסה חלקה, די רכה, אך מוצקה דיה ליצירת שתי כופתאות גדולות.