נתח מס' 3: חזה
שמות נוספים: בריסקט, ברוסט.
מראה: נמצא מתחת לצוואר ולצלעות כלפי מטה. הנתח מתאפיין בסיבים ארוכים ומודגשים, כאשר נתח שומן רציני מתנוסס בקצהו.
מאפיינים: רמת שומניות בינונית-גבוהה. הסיבים המודגשים משפיעים על המרקם. מרקמו שונה וייחודי.
שימושים: מתאים רק לבישול ארוך בנוזלים, לבישול בנתחים קטנים, לעישון או לכבישה (ממנו מכינים את הקורנדביף המפורסם). נפלא למרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור.
מה לא לעשות: אינו מתאים בשום אופן לצלייה קצרה, אומצות או הקפצה.
איך קונים: להערכתי הקפאה תפגום בנתח זה, שכן יש לה נטייה להוסיף טעמי לוואי לשומן.
טיפ של קצב: בימים שאנשים לא היו מודאגים מרמות השומן שהם אוכלים, השומן שבצידו נחשב מעדן. היום מקובל להוריד אותו - וחבל, כי השומן הוא חלק מהטעם של הנתח. בקשו מהקצב להוריד ממנו ברחמנות ולא הרבה. כרגיל במקרים כאלה, אני ממליץ להסיר את השומן דווקא אחרי הבישול או הצלייה.
נתח חזה בשני חיתוכים שונים (צילומים: ירון ברנר)
