נתח מס' 5: צלי כתף

שמות נוספים: פולייקה, צונגנבראטן (צונגן = לשון בגרמנית. הנתח, אחרי פריסה, מקבל מרקם של בשר לשון מבושל).

מראה: זהו נתח צר ומאורך, מראהו דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה.

מאפיינים: חלק מהכתף. נתח בעל שומניות נמוכה יחסית, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג'לטיני רך.

שימושים: מהנתחים הקלאסיים, המוכרים והנפוצים ביותר לצלייה - הן לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור, הן לצלייה יבשה (מתובל קלות, סגור היטב בנייר כסף, בחום נמוך מאוד והרבה זמן בתנור). זמן הבישול שלו יחסית קצר ומצד שני, הוא סובל באהבה התעללות של בישול יתר. בארצות מסוימות מכינים מחלקו, אחרי ניקוי הגיד, אומצות.

מה לא לעשות: לא ניתן להקפיץ אותו או לפרוס ממנו אסקלופים דקים, אבל חוץ מזה הוא יסבול כמעט כל דבר.

איך קונים: זהו נתח שלא נורא לקנות קפוא. כדאי להפשירו לאט במקרר, לנגב היטב ולייבש לפני הצלייה. זהירות! הוא נמכר גם כקפוא ומעובד, מלא מים מוספים וחומרים אחרים - פחות מומלץ.

טיפ של קצב: כדאי לבקש מהקצב לנקות את הנתח חיצונית מהעורית הדקה המקיפה אותו, אבל לא לחלוטין. שכן אז הנתח יתפרק בבישול ויתייבש. אם אתם רוצים להשקיע – ניתן להוציא את החלק האמצעי הג'לטיני, שקצת מפריע לחלק מהאנשים, ולחתוך אותו לקוביות. כך מתקבל גולאש רך מאין כמוהו.

צלי כתף (צילום: ירון ברנר)