בחזרה לקלאסיקה: טירמיסו

אין כאן חידוש, להיפך – זאת קלאסיקה מדויקת ופשוטה, כפי שרשמתי לפי הרבה שנים מפיו של לוקה, השף של מסעדה קטנה וטובה מאוד ליד אגם קומו, איטליה. במטבח הזעיר היה מיקסר ענק, ולפני הכל, לוקה הפריד ביצים והקציף את החלבונים לקצף יציב, שיהיה להמשך, כדי להפוך את קרם הגבינה לקליל יותר. ובאמת, כשקרם גבינת המסקרפונה היה מוכן, ערבבנו לתוכו כמה כפות מהקצף, ואווררנו אותו.

ולא, אי אפשר לדעת מראש לכמה מהקצף תזדקקו. זה עניין של תחושה – מוסיפים, מערבבים ומרגישים אם קרם הגבינה כבר קליל מספיק, או שצריך להוסיף עוד. חוץ מזה, ההכנה קלה. עם גבינת מסקרפונה טובה, באמת שאין כאן הרבה אפשרויות לטעות.

טירמיסו של שף איטלקי. סטייליינג: מור עזוז דרור(צילום: אוהד רומנו)

טירמיסו
המרכיבים (לתבנית בגודל 20 על 20 ס"מ)

כ-2 כוסות (400 מ"ל) קפה אספרסו קצר מוכן או קפה מוכן מקפה נמס מרוכז מאוד (2 וחצי כפיות נס קפה לכוס מים)

3/4 כוס (150 מ"ל) ליקר רום

1/2 1 חבילות (כ-150 גרם) בישקוטים

4 ביצים, מופרדות

2/3 כוס (140 גרם) סוכר

2 מכלים (500 גרם) גבינת מסקרפונה (להשיג ברשתות השיווק, לפעמים גם באריזות וגם לפי משקל, ובחלק מהמחלבות)

לזרייה

כ-1/2 כוס אבקת קקאו

ההכנה:

2. שמים בקערת המערבל שניים מהחלבונים (לא משתמשים במתכון זה בשני החלבונים האחרים) ומקציפים אותם עד שמתקבל קצף יציב. מעבירים לקערה אחרת ומניחים בצד.

שמים בקערת המערבל את ארבעת החלמונים והסוכר ומקציפים כמה דקות, עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מאוד. מוסיפים את שארית הליקר ואת גבינת המסקרפונה ומערבבים, בתנועות קיפול רחבות, ליצירת מוס גבינה אחיד. מוסיפים מעט מהקצף ומערבבים בכמה תנועות קיפול רחבות, עד שמתקבל קרם קליל – אם צריך עוד קצת קצף, מוסיפים אותו ומערבבים גם אותו פנימה, עד שהקרם קליל מספיק לטעמכם.

3. מורחים שליש מקרם הגבינה על שכבת הבישקוטים בתבנית. טובלים את שאר הבישקוטים בנוזל הקפה-ליקר בישקוטים ומניחים אותם מעל שכבת הגבינה – לא בצמידות, אלא ברווחים של 1-2 ס"מ ביניהם ומניחים מעליהם עוד שכבת מוס גבינה, לסיום. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים 4 שעות לפחות (עד לילה) במקרר.

4. ההגשה: זורים מלמעלה אבקת הקקאו ומגישים מיד.

• עוד מתוקים ממטבחה של איילת הירשמן
• מגוון קינוחים ב"מגזין שף"
• עוגות ועוגיות שתאהבו מאוד
  
• לכל הכתבות והמתכונים בשף