דברים שאפילו תימנים לא יודעים על חריף
ריכוז הקפסאיצין בפלפל הבנרו מקסיקני נע בין 100 אלף ל-300 אלף יחידות סקוביל. אנהיים, הפלפל החריף הטרי היחיד שנמכר בישראל, מתבזה עם 1,000 עד 2,500 יחידות בלבד. פפריקה חריפה? פחחח. לא יותר מ-100. יעקב מאור בכתבה שורפת
ג'יימס בונד, מאיר הר-ציון, ג'יין פונדה, מוטל'ה שפיגלר ופייביש הגבאי. זאת הרשימה הצנועה של גיבורי הילדות שלי. פייביש הוא היחיד ברשימה שאין ערך על שמו בוויקיפדיה, אבל זה לא עושה אותו שווה פחות. להפך: האנונימיות שלו, וגם סיפור היעלמותו המסתורי, מקנים לו הילה של גיבור-על נצחי.
פייביש היה הגבאי הראשי בבית הכנסת של יוצאי בוקובינה שבו התפלל אבי בקביעות. אני נשרכתי אחריו בלית ברירה, כי בבתים דתיים לא שואלים את הילדים אם יש להם עניין להודות כל בוקר לאלוהים על שברא בגופם נקבים-נקבים ונתן לשכווי בינה להבחין בין יום ובין לילה. לא ידעתי מה זה שכווי, שנאתי את סידור התפילה, וקיללתי את הפרצופים המרושעים שצבטו לי בלחי כשנרדמתי בזמן קריאת התורה. גם פייביש הגבאי צבט אותי לפעמים, אבל לו סלחתי.
לפייביש הייתה קופסה זעירה מנחושת עם ריקועים מפחידים של אריות ונחשים. בתוך הקופסה הייתה אבקת טבק הרחה. בשבתות ובחגים הוא היה עובר בין המתפללים ונותן להם להסניף ממנה, כדי שיתעטשו ויסלקו מגופם מרעין בישין. הטבק של פייביש היה חריף בצורה קיצונית כי הוא היה מערבב בו אבקת פלפלים חריפים. רעמי האפצ'ים שהידהדו בחלל בית הכנסת איימו למוטט את כתליו, והפכו אותו לכמה רגעים ממקום עצוב לקרקס עליז.
יום אחד לא הגיע פייביש לבית הכנסת. למחרת נודע לנו שהוא נטש את השכונה לפני זריחת השמש בלי להיפרד מאף אחד. לפי שמועה אחת הוא היה מרגל סובייטי, אבא שלי התעקש שהוא נתפס במעילה בקופת בית הכנסת, והיו מי שנשבעו כי הגעגועים לבוקובינה הכריעו אותו והוא שב למולדתו. ילדי בית הכנסת האמינו שפייביש כתש כמות מוגזמת של פלפלים חריפים לאבקת הטבק שלו, הביא אפצ'י שהדף אותו אל מחוץ לתחום הגרוויטציה, ועלה השמיימה יחד עם קופסת הפלאים שלו. כך או כך, הגבאי שנכנס לנעליו חילק למתפללים טבק ירוד שלא גירד את רפלקס ההתעטשות והחזיר את בית הכנסת לשיממונו.
פלפל חריף מעיף, לפעמים לגבהים שאין חזרה מהם. אם זה ספסימן ברמת חריפות נמוכה, הגוף מסתדר עם ניצוץ האש שהוצת בו ועובר מיד לסדר היום. כשרמת החריפות מבעירה בך פנימה מדורת ל"ג בעומר, הגוף מתחרפן. ביוטיוב רואים המון משוגעים שמתרגלים לעיסת פלפלים חריפים ונכנסים לסרטים: התפתלויות כאב, נהמות של חיות פצועות, חישוק שפתיים, עיניים דומעות, אוזניים על סף פיצוץ. אפילו גורדון רמזי נראה באחד הסרטונים האלה כשהוא שופט בפריק-שואו בכיכובה של אישה הודית שאוכלת 49 פלפלים מהזן החריף בעולם, ואחר כך משפשפת 24 מהם ישר בתוך העיניים.
ההודית הפסיכית הזאת קצת מחרבת את הסטטיסטיקה, כי פלפלים חריפים זה בעיקר שדה גברי. אין גבר נורמלי שלא התערב בילדותו עם חברים מי אוכל הכי הרבה; מי שניצחו בהתערבויות האלה המשיכו למקצים לא פחות מרתקים כמו מי יורק הכי רחוק, מי מביא אותה בגרפס הכי מהדהד ומי מבעיר עננת אש הכי מפוארת בהצתת גזים מהתחת. מה לעשות, אנחנו בסך הכל מצייתים לצו הגברי הקדמון להמשיך להיאבק זה בזה עד כלות. וכאשר לא נראה בשטח מתחרה ראוי, תמיד אפשר להתחרות בעצמנו, תוך מתיחת גבולות הסבולת של הגוף. בזמן הזה נשים עסוקות כמובן בשיחות נשים.
גם המכורים לחריף מענים את עצמם, אבל לא רק. חוץ מהכאב המענג שמייצר החומר הפעיל בפלפל, קפסאיצין שמו (ובגויית: Capsaicin), הוא גם מאיץ את קצב פעימות הלב, פוקד על המוח להפריש אנדורפינים ממסטלים ואפילו מייצר גירוי מיני. המזוכיזם פשוט משתלם.
לצד הקרביים שדוחפים כמויות דרמטיות של חריף לפה, הרשת מפוצצת בג'ובניקים שניזונים מהבעירה בבלוגים ובקבוצות דיון. כל שני וחמישי מתקיים פסטיבל צ'ילי באיזשהו חור, ועל כל צרכן נולד פתאום מגדל בוטיק שמוצא ייעוד חדש לגינה ולאדנית החרבות שלו. מדובר בתרבות שלמה שהולכת וכותבת את עצמה.
חריף זה בכלל לא טעם: זה כווייה. היא נגרמת על ידי הקפסאיצין שבפלפל, שהוא בכלל שמן. ככל שיש יותר מהשמן הבלתי נראה הזה בפלפל, כך הוא יותר חריף.
בעולם הישן, טרם גילוי אמריקה, הכירו רק את גרגירי הפלפל השחור שמקורו בהודו. בין שאר האוצרות שקולומבוס הביא איתו מהיבשת החדשה היו גם פלפלים חריפים פי מאה ויותר מהשחור המוכר; סוחרים פורטוגלים וספרדים הפיצו את הסחורה הלוהטת בנתיבי הסחר שלהם, ותוך כמה עשרות שנים לעסו פלפל חריף באפריקה, בהודו, בסין ובמזרח התיכון, כאילו הוא נולד שם. באירופה כמו באירופה עיקמו אף ופסחו על הבשורה.
כמה מאות לאחר מכן, ב-1912, פיתח הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל מדד לחריפות. סולם סקוביל שלו מבוסס על היחס בין הקפסאיצין שבפלפל לכמות מי סוכר שמפיגה את צריבתו באופן מוחלט. בשני קצות הסולם ניצבים פלפל מתוק (האדום או הירוק שקונים בסופר) עם אפס יחידות סקוביל, וקפסאיצין טהור עם 16 מיליון יחידות. תרגום: אם תשתו כוס מלאה של קפסאיצין טהור, תזדקקו ל-16 מיליון כוסות מי סוכר כדי לכבות את האש סופית.
עכשיו בואו נעיף כאן קצת מספרים באוויר. ריכוז הקפסאיצין בפלפל הבנרו מקסיקני או בפלפל ג'מייקה נע בין 100 אלף ל-300 אלף יחידות סקוביל, תלוי באיכותם. בחלפניו לעומתם נמדדו בין 4,000 ל-8,000 יחידות בלבד, וגם הצ'יפוטלה בקושי מגרד את ה-8,000. רמת החריפות של פלפל קאיין ופלפל טבסקו (לא הרוטב) נעה בין 50 אלף ל-100 אלף יחידות. אנהיים, הפלפל החריף הטרי היחיד שנמכר בשוקי ישראל ובמרכולים (יש ירוק ויש אדום), מתבזה עם 1,000 עד 2,500 יחידות בלבד. פפריקה חריפה הונגרית? פחחח. לא יותר מ-100. גבוה בצמרת, אגב, מתברג תרסיס הפלפל הנפוץ ביחידות משטרה אמריקאיות - בין שני מיליון לחמישה מיליון יחידות סקוביל.
אז מי לעזאזל מחזיק בתואר הפלפל החריף בעולם? התשובה לא פשוטה. למרות כל האקספרימנטים האינטנסיביים בתחום, מגיח בכל פעם כדור אש חדש שמגלגל את השיאן הקודם במורד סולם סקוביל. כבר כמה שנים מקובל לחשוב שבתואר הנכסף מחזיק באהוט ג'ולוקיה, המכונה "פלפל השדים". הזן הזה משגשג בחבל אסאם בצפון-מזרח הודו ובבנגלדש, ורמות הקפסאיצין שנמדדו בו נעות בין מיליון ל-1.4 מיליון יחידות סקוביל. אבל אם לא די שההודים סבלו מהאנגלים במשך מאות שנות כיבוש, לא מזמן צץ פתאום זן בשם נאגה ווייפר שפותח באנגליה ונתן לג'ולוקיה בראש. בתוך כך התייצב בזירה החריפה עקרב טרינידד, עם לא פחות מ-1,463,700 יחידות.
הודי או אנגלי, מקסיקני או ג'מייקני, תזכרו רק דבר אחד כשאתם הולכים על כל הקופה: הקפסאיצין לא מתמוסס במים, כך שעל ייסורי התופת שיתקפו אתכם תוכלו להקל אך ורק בחלב או במוצריו, ולחלופין בבירה. זה אומר כמובן שאם תחליטו לבלוע כמה עקרבים טרינידדיים, תדאגו לרכוש מבעוד מועד את מחלבות תנובה או את מבשלת קרלסברג.
כמו פורנוגרפיה, גם פלפל חריף הוא עניין של גאוגרפיה. "הכלל פשוט", מסביר ניר דגן, שף ובעלים של מסעדת "קאסה נובה" בנמל יפו, "ככל שמתקרבים יותר לקו המשווה, כך השימוש בפלפלים נפוץ יותר והאוכל חריף יותר". למה? "כי באזורים הטרופיים חם מאוד, ואוכל חריף גורם להזעה שמצננת את הגוף וגם מעודדת שתייה. כך למשל ביבשת אמריקה אוכלים חריף בעיקר בצפון ברזיל, בפרו, במרכז היבשת ובמקסיקו. לעומת זאת ברוב שטחה של ברזיל, בארגנטינה ובצ'ילה האוכל כבר לא חריף". דגן עצמו, לשאלתכם, טיפח במסעדה שלו מטבח נובו-לטיני ומשתמש בפלפלים חריפים מיובאים ממקסיקו.
הפרמטר הטרופי מכתיב רמת חריפות גבוהה גם בניגריה, בסודן, בקונגו ובטנזניה האפריקניות, כמו-גם בהודו, בתאילנד, במלזיה ובאזורים נרחבים בסין. בסיצ'ואן, החריף שבחבלי סין, מוזהרים תיירים מערביים מפני התפריטים המקומיים. לפני שלוש שנים ישבתי במסעדה בצ'נגדו, בירת סיצ'ואן, והזמנתי הוט פוט - פיילת נירוסטה גדושה בנוזל חריף שעשרות פלפלים צפים בו.
באמבטיה המבעבעת הזאת נהוג לטבול פיסות בשר, דג וירקות. עשרות זוגות של עיניים סיניות ננעצו בי כשקירבתי את נתח הבשר הראשון לפה בציפייה לשמוע זעקת בעתה. מה לעשות שאחרי מאות ארוחות במזרח אני די מיודד עם חריף, וכך נאלצתי לאכזב את הצופים צמאי האקשן. גם בהודו זה קורה בכל מסעדה מקומית שאין בה תפריט לתיירים, וגם שם לא סיפקתי את הסחורה.
"השרפה בחך משנה או מנטרלת את טעמי האוכל, אבל במדינות עניות שצורכות בעיקר אורז ושעועית משתמשים בחריף כעזרה לתבשילים", אומר השף ניצן רז מ"סושי סמבה" ברמת החי"ל, שמציעה שילובים בין מנות יפניות ודרום אמריקאיות. "המקסיקנים הם אלופי החריף. דוחפים אותו לכל דבר שנכנס לפה, לא רק לצ'ילי קון קרנה המוכר בישראל". בהודו ובתאילנד, אלופות החריף הגלובליות בעיני עצמן, לא בטוח שהקביעה הזאת של רז הייתה עוברת בשלום.
הקארי המשחתי של תאילנד הוא פצצה מתקתקת שקמצוץ ממנה יחריף כל תבשיל. מי שחוזר לארץ מבנגקוק שיקפוץ ביום הטיסה לאחד השווקים ויקנה משחה טרייה כזאת; היא תשרוד בלי בעיות בבטן המטוס הקפואה ותשמח לנחות במקפיא הביתי. לי יש שלושה גושים גדולים כאלה - קארי צהוב, ירוק ואדום - שלא סופרים את הקארי הנמכר בארץ בשקיות או במכלי פלסטיק.
היפנים, אגב, לא ממש בעניין למרות הוואסבי. חוץ מהמשחה הירקרקה הזאת, שביפן נועדה בכלל להכין את הפה לקליטת הסושי הטרי ולא לשמש לו בן לוויה, הכל אצלם מאוזן והרמוני. ב"מינאטו סושי בר" בהרצליה פיתוח מריץ הבעלים קובי ניניו ערבי וויסקי יפני וקושיאקי, שיפודים יפניים על האש עם חרדל יפני מריר. את הממד החריף תורם בעיקר הוויסקי.
אנחנו, הישראלים, אלופים רק בדאווין של חריף. ברחבי העולם גדלים מאות זנים של פלפלוני צ'ילי, אבל אצלנו היה אפשר לספור אותם על אצבעות הידיים עד לא מזמן, והיום - בעקבות פיתוחים מואצים של זני פלפלים חריפים במשתלות ובכמה משקים - אולי גם על אצבעות הרגליים. הזן הטרי היחיד הזמין בשוק הוא כאמור אנהיים, ירוק או אדום. לצידו נפוצים פלפלים אדומים מיובשים כמו השאטה או הסודני הזעיר והחריף ממנו.
אם בוחנים את הכוס מהחצי המלא שלה, אז בעקבות פריחת מסעדות שמציעות תפריטים מאזורים שונים בעולם מתרחב היבוא של פלפלים חריפים באמת, מיובשים כמובן. כך למשל אפשר להשיג במעדניות מתמחות פלפלי הבנרו, פובלנו, חלפניו וצ'יפוטלה (שהוא בעצם חלפניו מעושן). לצד אלה מופיעים על המדפים שלל רטבים חריפים ממזרח וממערב. פה ושם החלו במושבים בערבה לגדל זני פלפל חריף, אבל עדיין מוקדם לנבא אם נראה אותם אי פעם בשווקים ובמרכולים.
חריף זה מושג יחסי. בישראל אתה יכול לשמוע בן למשפחה אוסטרו-הונגרית מתפאר באוכל החריף שאכל בבית הוריו, אם כי בהשוואה לסחוג תימני או לאריסה מרוקאית הוא כנראה מתכוון לדבש. הסחוג והאריסה הם בעצמם דבש ביחס לרוטב סבינה אדומה אמריקאי למשל, אבל התימנים יישבעו שהסחוג שלהם זה הדבר הכי חריף בעולם, המרוקאים ידקלמו אותו דבר על האריסה, הטריפוליטאים על הפלפלצ'ומה והמזרח אירופים על החריין שלהם. דאווין של חריף, כבר אמרנו.
לא יעזור, המלך החריף של המטבח הישראלי הוא עדיין הפלפל השחור. גם במסעדות הישראליות אין ייצוג של ממש לחריפות קיצונית. דניאל זך מ"כרמלה בנחלה" הוא גם שף ובעלים של "אסיה מוניקה" בקניון שרונים בהוד השרון. כמתחייב משמה של המסעדה (אסיה כמו אסיה, מוניקה כמו לווינסקי. נו, אמריקה) יש בה ייצוג לשתי היבשות: מנות תאילנדיות, וייטנאמיות ויפניות לצד אמריקאיות, בעיקר בדגש טקסני.
זך מעיד על עצמו שהוא חולה על חריף, אבל לא יעז להדביק את המסעדה במחלה: "יותר מפעם חטפתי תלונות מקליינטים על חריפות יתר, ונאלצתי למתן את המנות. מדי פעם אני נופל כאן על לוחם שמוכן להתמודד עם חריף אמיתי, ואז אני מתמוגג". במסעדה שלו תמצאו צ'ילי יבש, צ'ילי כבוש ובנאם-טוק אסייתי. על כל שולחן מוצב רוטב סריראצ'ה חריף ומענג שגם נמכר למי שמתאהב בו.
כמו אנינות ליין שמתפתחת עם הזמן, גם חריף זה סיפור אהבה נרכש. לומדים את התחום בניסוי ובטעייה, מסתגלים, וככל שהצריכה עולה מתמתנות התגובות הפיזיולוגיות ומפנות מקום לעונג צרוף. היום גם בישראל יש פריקים של חריף שתרים אחר זנים חדשים, משיגים זרעים כדי לגדל באדנית וקוראים ספרות בנושא. בכמה וכמה משקים, כמו גם במשתלות, מוצעים זנים של פלפלים חריפים שמנסים לדגדג את הקטלניים ממקסיקו ומהודו. במעדניות מובחרות כבר ניתן להשיג גם מחית צ'יפוטלה, רוטב הבנרו ועוד כל מיני צנצנות תבערה ששטן ודרקון מככבים בשמותיהם.
עד שנראה את כל התוצרת הזאת בשווקים ההמוניים, נמשיך להיות תלויים בצ'ילי הטרי היחיד שנמכר כאן לכל דורש, בשאטה ובסודני המיובשים ובשיפקה הכבוש, ההוא מקופסאות השימורים ומהפלאפליות. הרצל מנוחתו עדן היה אומר שזה הרבה יותר ממה שהוא חלם.
לפנייה לכתב/ת 
