אכל אותה
סיפור על שף והכינוי שהולך לפניו, ועל מבקר מסעדות שקיבל את המנה שלו. תרתי משמע
הסיפור הבא מספר על השף טוני (שם בדוי), וכיצד קיבל את כינויו: טוני 'חתיכת חרא'. אני מזהיר מראש, כי הסיפור אינו לבעלי לב חלש ויש להתייעץ עם רופא בטרם הקריאה.
טוני, כך נקרא לו, היה שף איתו עבדתי בעבר. טוני לא היה שף טיפוסי. לכל מי שרואה תוכניות ריאלטי של שפים קולניים ומגדפים, כל מי ששמע סיפורי אימה על שפים שמשפילים את הטבחים ורודים בצוות העובדים כדיוות על סט צילום ומדמיין כך את טוני - טועה בגדול. טוני הוא איש רך ומקסים. מדבר בשקט, דואג לסיים את משפטיו ב"תודה ובבבקשה", נוהג בסלחנות על טעויות ותמיד סבלני ומפנק. זה הוא טוני, תענוג של בוס. ובכן, כך היה טוני כמעט תמיד. מלבד יוצא מן הכלל אחד, פעם בחודש וליום אחד בלבד, בדרך כלל בתחילת חודש, היה טוני נעלם בתוך גופו ושד רע ולא מוכר היה מגיח במקומו.
היום בו ה"שד הרע" היה מגיע לא היה קבוע, מלבד שברור היה לנו שהוא יגיע בשבוע הראשון לחודש. הטבחים, ואני בניהם, היו מנסים לנחש את היום, כל אחד על פי שיטותיו הוא, ובאותו היום העדפנו שלא לבוא לעבודה. אף אחד לא ידע באמת מתי יפול דבר והעניין היה נתון רק למזל.
ביום הזה טוני געש ורטט בכזו עוצמה, שהיינו מרגישים את זה עמוק בפנים רגע לפני שהיה נכנס למסעדה, כמו רעם עמום שמגיע לאוזניים לפני שמבחינים במפולת שלגים קרבה. ידענו שזה חולף וידענו שאם נפוטר באותו יום (וזה קרה לכל אחד מאתנו יותר מפעם), נקבל למחרת טלפון מתנצל מטוני, אבל עדיין ניסינו לא להעז ולעשות אף טעות באותו היום. ניסינו להצניע את עצמנו כמה שיותר, כל אחד ב'פס' שלו.
גם לטוני לא היה הסבר לתופעה הזו והוא ציפה שכולנו נתמודד עם החיסרון המינורי הזה שלו.
אותו בוקר בתחילת פברואר החל רע. טוני הגיע עם פנים נפולות וזעם התגלגל באישוניו. הוא עבר בין העמדות במטבח, טעם ונבח, טעם ושפך. סיר ביף בורגניון, ששמתי בתוכו את הנשמה, מצא את דרכו בתנופה אל הרצפה, אותה גם הייתי צריך לנקות. בקיצור שמח לא היה במטבח באותו היום.
השעות עברו בצל אימתו של טוני. המלצרים רעדו אחרי ששניים מהם נשלחו הביתה, וכולנו חיכינו שמשמרת הערב העמוסה תגמר. ואז נכנס למסעדה מבקר מסעדות ידוע, שלפני שנים כתב ביקורת נוראית (וכנראה לא הוגנת) על המסעדה הקודמת של טוני בצ'לסי. הוא כתב שהמנה העיקרית שאכל הייתה "חתיכת חרא". בכל יום אחר בחודש, טוני היה מבליג לאיש המסכן, אבל באותו היום טוני לא שכח ולא סלח.
מלצר שנכנס למטבח בפיק ברכיים הכריז על בואו של המבקר. שקט הושלך במטבח, שהיה עד עתה רועש בצלצולי סירים ונקישות סכינים ומחבתות. "'חתיכת חרא'… 'חתיכת חרא' הוא כתב עלי, אני אראה לאפס הזה מה זאת 'חתיכת חרא'". טוני הורה למלצר שאיבד כל יכולת לסחוב מגש בגלל הרעידות, שיביא לו את ההזמנה מהשולחן והוא יטפל בעצמו בכל הארוחה. כולנו תהינו מה עומד לקרות, ספק משועשעים, ספק מפוחדים.
להפתעתנו נדמה היה ששום דבר לא עומד לקרות. טוני קיבל את ההזמנה וטרח בקפידה יתרה שהכל יהיה מושלם, יותר ממושלם. למנה ראשונה הוא הכין טרין כבד אווז ברוטב תאנים שחורות נפלא ומושקע, למנה העיקרית הוא הוציא את הספיישל של אותו היום: רביולי זנב שור ברוטב יין אדום חזק, שנראה היה שהבשר על הצלחת גאה להיות מוגש לאכילה. כל הזמן הזה טוני לא אמר מילה, רק מידי פעם סינן לעצמו "חתיכת חרא, אני אראה לו חתיכת חרא". הצצתי מדלת המטבח לעבר לשולחנו של המבקר. המלצר כרכר סביבו ונראה היה שהוא מתמוגג מכל ביס. נראה היה שהכל יעבור בשלום.
ואז המלצר נכנס למטבח והכריז שהשולחן מוכן לקינוח. זיק מרושע ניצת בעיניו של טוני. "תסלחו לי", אמר לנו, לקח צלחת קינוח ויצא את המטבח. כשהוא חזר למטבח כולנו נאלצנו לסתום את האף. בטח כבר הבנתם מה היה על הצלחת… נדהמים, הסתכלנו על טוני חוטף את בקבוקי רוטב השוקולד ופירות היער, מזליף בנדיבות ולפני שאיש מאיתנו הספיק לעצור בידו - הוא היה מחוץ למטבח. כולנו רצנו ונדחקנו בדלת. טוני ניגש לשולחן, הניח את הצלחת והכריז "בבקשה אדוני, בדיוק כמו בפעם הקודמת בה נפגשנו, גם הפעם אני שמח להגיש לך חתיכה של חרא, תהנה", ויצא מן המסעדה. מנהל המשמרת התעלף ואנחנו היינו על הריצפה, מחזיקים את הבטן מרוב צחוק.
טוני 'חתיכת חרא', אתה שף ומורה נפלא (כלומר 29 ימים בחודש) ובעיקר אגדה אורבנית בהתהוות. אני מצדיע לך ומקדיש לך את המתכון הבא:
שורט ריבס (שפונדרה) בבירה שחורה
מצרכים:
נתח של שפונדרה עם העצמות
2 בקבוקי יין אדום (מאיכות טובה)
3 בקבוקי בירה שחורה
ירקות שורש:
3 גזרים
2 בצלים גדולים
שורש סלרי
4 גבעולים של סלרי
*את ירקות השורש אנחנו חותכים לקוביות של 1ס"מ/1ס"מ
10 שיני שום
3 גבעולי טימין
3 כפות קמח
חצי כוס שמן קנולה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
תחילה נטפל בשפונדרה. ממליחים, מפלפלים ומקמחים מעט משני הצדדים.
שופכים לסיר גדול וכבד (מספיק גדול כדי להכיל את השפונדרה) חצי כוס שמן קנולה.
וסוגרים את השפונדרה ("לסגור בשר" משמעו לטגן אותו כמה דק' מכול צד כדי לשמור על המיצים של הבשר בתוכו)
כשהשפונדרה 'סגורה' מניחים אותה בצד.
מכניסים אל הסיר עם השמן בו טיגנו את השפונדרה את ירקות השורש ומתחילים להשחים אותם למשך כ- 15 דקות. כשהירקות שחומים מחזירים את נתח השפונדרה אל הסיר עם הירקות. מוסיפים בקבוק אחד של יין אדום, שלושה בקבוקים של בירה שחורה, את שיני השום וגבעולי הטימין.
(אם היין והבירה לא מכסים את נתח השפונדרה, מוסיפים מים או ציר בקר עד לכיסו מלא של הבשר).
מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
מכאן יש לנו שני אפשרויות להמשך ההכנה:
1. להמשיך ולבשל את התבשיל אל אש קטנה למשך 5 שעות
2. להכניס את הסיר אל התנור על חום של 100 מעלות לכול הלילה
(אפשרות שאני אישית מעדיף)
בתום הבישול מוציאים בזהירות את נתח השפונדרה מתוך הנוזל, שולפים את העצמות
ומניחים על מגש לצינון. (ברגע שהבשר הצטנן אפשר להכניס אותו למקרר לעוד שעתיים כך יהיה יותר קל לחתוך אותו)
בינתיים כשהבשר מצטנן יש לנו זמן להכין את הרוטב..
רוטב יין אדום:
מסננים את הנוזל מן הירקות (בעיקרון אין לנו צורך יותר בירקות)
את הנוזל מעבירים לסיר נוסף. מוסיפים את בקבוק היין השני, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינוניתעד שהנוזל מצטמצם לכדי שליש מהכמות המקורית.
חותכים את נתח השפונדרה לקוביות של 10 ס"מ/5ס"מ ומכניסים אל רוטב היין האדום.
ניתן להגיש עם מוסלין (פירה) של שורש סלרי
מוסלין סלרי (פירה)
מצרכים:
3 שורשים של סלרי חתוכים לקוביות 1ס"מ/1 ס"מ
1 בצל לבן, חתוך לקוביות
3 שיני שום
1גבעול טימין
פלפל שחור, מלח
קורט אגוז מוסקט מגורד
1 וחצי ליטר נוזל (כאשר אני מכין סלרי מוסלין, אני מוסיף לנוזל חצי כמות ציר בקר וחצי שמנת. מי ששומר כשרות, יכול להוסיף ציר עוף או מרק עוף אם פחית אחת של חלב קוקוס).
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל עד לשקיפות.
מוסיפים את קוביות שורש הסלרי והשום.
ממשיכים לטגן על אש גבוהה עוד כ-5 דק'.
מוסיפים את הנוזלים, גבעול הטימין ומתבלים בפלפל שחור, מלח ואגוז מוסקט. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום לעוד 35 דק'.
לאחר ששורש הסלרי מתרכך, מסננים את הנוזל ומעבירים למעבד מזון (לא לשפוך את הנוזל, יכול להיות שתצטרכו להוסיף מעט נוזל אל קוביות שורש הסלרי).
כשאתם טוחנים את שורש הסלרי, אתם אמורים להגיע למרקם חלק, כמו פירה.
טועמים ומתקנים טיבול (יש להיזהר לא להוסיף יותר מידי אגוז מוסקט, אחרת יתקבל טעם לוואי).
רצוי להגיש בטמפרטורת החדר
*אפשר לבשל את אותו המתכון ולהחליף את שורש הסלרי בשורש פטרוזיליה או בבטטה.
הטור נכתב ע"י עמוס חיון ואיתמר שפריר נג'רי
איתמר שפריר נג'רי הוא Itamar S.N
מחברו של רומן הביכורים NIV שיצא החודש בהוצאת Wilkinson House Press
