אספרגוס: כך תוציאו מנה כמו במסעדה

פעם, כשהייתי ילד צעיר, אמא שלי היתה משאירה אותי בשוק מחנה יהודה וסומכת עליי שאביא הביתה את הירקות והפירות היפים והטובים ביותר. אני חושב שלבחור פירות וירקות זה אינסטינקט, כמו לצוד. זה היה בישראל של תחילת שנות ‭,90-ה‬ כשהשוק נראה כמו סלט ירקות ישראלי, עגבניות, מלפפונים, בצל, חסה, כרוב, מקסימום פטריות שמפיניון.

על דברים אחרים אפשר היה רק לחלום. ואני חלמתי, כי מה עוד יכול לעשות ילד שיושב ומסתכל בתמונות בספר "במטבח הצרפתי" של אהרוני? ישבתי שעות בחדר שלי ודמיינתי את הנסיעה שלי לפריז, את הרגע הראשון שאריח את הריח המשכר של פירות היער, שאתלבט בין אנדיב סגול ללבן ואקנה זר של אספרגוס ירוק רק לעצמי. אני מודה, הייתי ילד מוזר שמוקסם מחומרי גלם ומהצליל החלול הזה של האבטיח, ממש כמו שילדים נטרפים מרובוטריקים.

השף ירון שלו(צילום: ירון ברנר)

עכשיו, בואו נדבר על אספרגוס. אכלתי המון מנות שהירוק הזה היה מעורב בהן. אבל מנה אחת לא יוצאת לי מהראש. זה היה בלאמי לואי בפריז, אחת ממסעדות הביסטרו היקרות בעיר שמושכות אליה קהל עצום של חסידים מצרפת ומהעולם כולו. שם אכלתי פואה גרא נפלא, אסקרגו שאת ריחו אני לא יכול לשכוח, צדפות בשום וחמאה שלא יוצאות לי מהראש וכמובן את מנת העוף המפורסמת שכל העולם משתדל לחקות ללא הצלחה.

והייתה שם גם מנת אספרגוס שעולה כמו מנת בשר. אתם בטח שואלים למה. גם אני שאלתי. את התשובה קיבלתי בנגיסה הראשונה, המתנגדת והמתמסרת. כמה ביטחון עצמי צריך כדי להגיש ערימה של אספרגוס ירוק, חלוט, עם שמן זית וחומץ. עוד לא סיימתי לאכול וכבר התגעגעתי. מאז אני משתדל להגיע לפריז בעונה הנכונה, לשולחן הקבוע שלי בלאמי לואי ולהתייחד עם כל הטוב שבעיר הזו. חוץ מזה שהוא בריא, עדין וטעים, מדובר בירק מפונק שיש לו דרישות.

(צילום: אביגיל עוזי)

האספרגוס לא מחכה לאורחים, הם מחכים לאספרגוס. כשהם מגיעים זורקים אותו לסיר עם מים מבעבעים ואחרי כמה דקות, כשהוא ירוק וזוהר אבל עדיין פריך ומתנגד, מעבירים אותו לאמבט מי קרח. הוא הולך נפלא בסלטים, עם מטבלים, אפילו רק עם שמן זית. איפה קונים אספרגוס טוב? זה לא פשוט. אבל בארץ השם הנרדף לאספרגוס איכותי זה 'יוכי ‭.'אספרגוס‬ חקלאית ממושב גן שורק שמספקת אספרגוס נפלא ושאר ירקות ופירות ישר מהשדות שלה למסעדות המובילות בעיר וגם אליכם הביתה. הכל טרי ומלא טעם, כאילו אתם בחרתם בעצמכם, ‭.050-2000276‬

אספרגוס עם פרמז'ן  

מה צריך (לארבעה סועדים)‬

16 גבעולי אספרגוס ירוק

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חומץ

מלח ים

פלפל גרוס טרי

גבינת פרמז'ן

כך עושים:

‭.1‬ לוקחים את זר האספרגוס ולא מסירים ממנו את הגומייה המאגדת כדי שהחיתוך יהיה שווה. חותכים ‭4-3‬ ס"מ מהקצה.

‭.2‬ מסירים את הגומייה ומקלפים את האספרגוס בעדינות עם מקלף, בכל פעם מסובבים אותו חצי סיבוב ולא חוזרים על אותו אזור מקולף פעמיים.

‭.3‬ מבשלים את האספרגוס בסיר גדול מלא במים רותחים ‭3-2‬ דקות. מוציאים את האספרגוס בעזרת מלקחיים, מנערים מעט מעודפי המים ומניחים בכלי הגשה יפה (אם לא מגישים מיד, מעבירים לקערת מי קרח ‭3-ל‬ דקות).

‭.4‬ יוצקים שמן זית וחומץ על הגבעולים, אפשר גם כמה טיפות של חומץ בלסמי מיושן. מפזרים בעדינות מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי.

‭.5‬ מגררים במגררת דקה עם החלק הדק ביותר תלתלים של פרמז'ן מיושנת או פקורינו או כל גבינה קשה שיש בבית. תופתעו כמה זה מרגש!

הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בת"א

הטור המלא מתפרסם היום ב"ידיעות אחרונות"