חציל: צ'ארם של אחד שהכל מתאים לו

בכל פעם שאני ממשש חציל, אני נזכר בסבתא הנהדרת שלי ובשולחן הפורמייקה הפשוט, שהיה ערוך ומוכן לכבוד שבת ועליו שתי מנות חציל עבור הנכדים שלה. חצילים מקומחים ומטוגנים, עם שום ופטרוזיליה בשביל אחי הקטן וחצילים במיץ עגבניות שהיו ההתמכרות הראשונה שלי. ניסיתי לשחזר את המנה הזו עשרות פעמים, עם עגבניות טריות ושימורים משובחים וכלום. מגע של סבתא וטעם של זכרונות אי-אפשר לשחזר ואולי לא צריך לשחזר, רק לנצור לעולם את הטעם והאהבה שלה.

סבתא ידעה שבשבילנו ארוחת שישי ללא מנות חצילים היא לא ארוחה. היינו אוכלים אותן עם חלת אנג'ל פשוטה וטריה ואחר כך הולכים לראות חדשות עם סבא ושומרים טוב-טוב על הפה שלנו ולא רבים בשום אופן. כי סבא, כמוני, אהב את השקט שלו.

(צילום: אביגיל עוזי)

מאז אכלתי עשרות מנות בלתי נשכחות עם חצילים, אבל אחת שאני לא יכול לשכוח הייתה החציל במסעדת "רפאל". הייתי אז שף צעיר בתחילת הדרך. שף רפי כהן הניח על הגז חציל ושרף אותו בסבלנות, בריכוז, עד שהופיעו פסי אפר לבנים. רק אז רפי הפך את החציל לצד השני. כשקליפת החציל הפכה דקה, הוא קלף אותה והגיש את החציל חם עם שמן זית, מלח ופלפל חריף. היה משהו מכונן בהגשה הזו ובחיבור בין חומר הגלם המשובח, לסבלנות ולפשטות שנותנת כבוד למרכיבים.

כמעט שאין מסעדה בעיר שלא מגישה חציל. הציניקנים ישאלו, 'מה, ירון שלו עדיין מגיש חציל בטחינה?' ואני עונה להם, 'כן! חציל בטחינה!' זו מנה שלא אוריד לעולם, כי רק מלחשוב על כמות התלונות שאקבל ברגע שאוריד אותה יש לי כאב ראש. בקיצור, תנוחו. החציל בטחינה הוא מותג והוא כאן כדי להישאר.

חציל של קיץ בטחינה שחורה

2 חצילים צלויים באש גלויה עם הקליפה

לטחינה שחורה:

1 כף קצח

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

2 שיני שום קלוף פרוס דק

1/2 כפית פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק

1/2 כוס מיץ לימון

1 ו-1/2 כפות דבש

1 ק"ג טחינה גולמית

להגשה:

2 עגבניות מגורדות ומסוננות ממיצים, עם מעט שמן זית, שן שום קצוצה דק, מלח ופלפל 

טפנד זיתים

עלי זעתר טריים

עלי ריג'לה (רגלת הגינה) 

עלי פטרוזיליה

שמן זית

1/2 ליים/לימון

כך עושים:

1. החציל הצלוי: מדליקים את הגז, ומחוררים בשני החצילים חורים, כדי שלאדים יהיה מאיפה לצאת.

2. צולים את החצילים 12-10 דקות מכל צד. הופכים אותם כאשר מופיעים פס אפר לבנים על הקליפה והיא הופכת לדקה ועדינה.

3. חציל אחד קולפים בעדינות בסכין ומשאירים את הראש עם העלים והגבעול. לחציל השני מורידים את העלים והגבעול ומשאירים את הקליפה.

4.  לטחינה השחורה: טוחנים קצח ופלפל שאטה בבלנדר עד לקבלת אבקה חלקה ללא גרגירים. מוסיפים פנימה שום, פלפל צ'ילי ומיץ לימון וטוחנים למחית.

5. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את החציל השרוף יחד עם הקליפה. מוסיפים את הדבש ואת הטחינה הגולמית ומי הקרח מערבבים היטב עם מטרפה. אם רוצים להגיע למרקם מוקצף וחלק מאוד, כמו במסעדה, טוחנים בבלנדר כדקה או שתיים. עם הזמן תלמדו את הטחינה שלכם, תשחקו ותשנו כמויות לפי טעמכם.

6. הרכבת המנה: מורחים על כלי רחב ויפה טחינה שחורה בשכבה של 1/2 סנטימטר. מניחים במרכז את החציל. מניחים מעל את השמנת החמוצה ומפזרים מסביב את העגבניות המגורדות ומסביבן את העלים. מזרזפים שמן זית על החציל ועל העלים וסוחטים מעל המנה ליים או לימון.