יד ראשונה מדייג: זיקו משתלט על השוק

בשיתוף "שרונה מרקט"

הפרויקט של הראל בלו ואודי בכור בשרונה מרקט הוא מסוג הדברים שלא ברור איך לא חשבו עליהם קודם. מעין סטארט אפ קולינרי, אם תרצו, שכמותו תמצאו בכמה בירות קולינריות בעולם, אך עד היום לא בתל אביב.

הרעיון, בגדול, הוא ביטול הגבול המסורתי שבין חנות הדגים, כמקום שבו מצטיידים בחומרי גלם, לבין המסעדה כמקום שאליו באים כדי לאכול את אותם חומרי גלם ממש. חנות–בר–מסעדה שבה הטבח יכול לא רק להמליץ לכם על מנת היום, אלא גם לארוז לכם את רוב המרכיבים שלה כדי שתוכלו לשחזר אותה בבית. אז איך לא חשבו על זה קודם? את המשפט הזה ניתן לומר גם על פרויקטים קודמים שהשניים יצרו בנפרד.

אודי בכור (38) הוא דור שלישי למשפחה של סוחרי דגים. אביו, זיקו, התחיל את הקריירה בכלל בתור שחקן כדורגל בבית"ר ירושלים, אולם פציעה מוקדמת שלחה אותו לעבוד בדוכן הדגים של אבי אשתו בשוק הכרמל. "בחנות הזו סבא שלי היה מוכר מה שהלך באותה תקופה - מושטים, בורי, קרפיונים", מספר בכור.

(צילום: יח"צ)

"אבא שלי, שהיה פלפל כזה, היה נוסע בבוקר לנמל עם הטנדר של סבא, קונה דגי ים לבד, עושה סיבוב, מוכר את הדגים, עושה את היומית שלו וחוזר לחנות בשוק. אחרי שנה הוא אומר לסבא שלי - או שעושים מהחנות אימפריה של דגי ים, או שאני קם והולך. והוא קם והלך". זיקו הלך ורכש לו חנות דגים קטנה בשדרות ירושלים ביפו, שעדיין נמצאת בבעלות המשפחה.

משם צמח זיקו והתרחב בעיקר לתחום של אספקת דגי ים למסעדות. אחרי השחרור מהצבא הצטרף אליו אודי בנו. לפני כשנתיים הם השיקו יחד אתר אינטרנט שבו הציעו משלוחים של דגים טריים, פירות ים טריים ודגים מיובאים באספקה ישירה לבתי הלקוחות. איכשהו, אף אחד לא ממש חשב על זה קודם. גם בכור עצמו לא בטוח עדיין שהוא לא הקדים את זמנו.

אודי בכור, זיקו דגים(צילום: יח"צ)

לא עוד חנות דגים

הרעיון של הראל בלו (38) היה אחר. לפני כ-12 שנה הוא פתח את מסעדת "סיטארה" במתחם סי אנד סאן שבצפון תל אביב, מסעדה שהפכה עד מהרה לבית שני לרבים מדיירי המתחם היוקרתי ומקורביהם.

החיבור שבין חומרי גלם משובחים, נוף לים ואווירת בילוי נשמע אלמנטרי (ממש כמו אספקה ישירה של דגים לבתי הלקוח), אבל בפועל רבים נכשלו במקום שבו סיטארה הצליחה - לייצר חוויה שהיא גדולה מסך חלקיה. אל סיטארה צירף בלו בשנים האחרונות את חוף הצוק הצפוני, חוף הנכים וחוף אכדיה בהרצליה, עם שלוש מסעדות חוף שמוכיחות שאפשר לאכול לא רע בכלל גם כשיש חול בין הרגליים. אל מתחם שרונה הגיע בלו לראשונה עם מסעדת "ברנז'ה" שלו, שממש כמו סיטארה הינה, לדבריו, לא מסעדה רגילה אלא מקום בילוי של אוכל, אווירה, חברים ומוזיקה.

"כשהציעו לי מקום בשרונה מרקט היה לי ברור שלא מעניין אותי לעשות עוד מסעדה או בר, ולא חשבתי לעשות חנות כי בסופו של דבר אין לי את הסחורה", משחזר בלו. "ככה נוצר החיבור והרעיון עם אודי ועם זיקו, כדי לעשות ולהביא מוצר שאין בארץ. לא עוד חנות דגים ולא עוד בר או מסעדה".

(צילום: יח"צ)

החיבור שבין המסעדה לחנות ובין המסעדן לספק אמור, בראש ובראשונה, להעלים את פערי התיווך הלא נמוכים שנהוגים בתחום. "הרעיון הוא שהלקוח ישלם מחיר טוב ואטרקטיבי ולכן אודי במשוואה", מסביר בלו. "הייתי יכול לעשות עסק לבד - לקנות מאודי בשקל ולמכור ללקוח בשניים וחצי או שלושה שקלים. אבל אני רוצה שנמכור ללקוח בשקל וחצי. וכדי לעשות את החיבור הזה חייבים את היד הראשונה, את מי שמוציא את הדגים מהמים ויודע למכור אותם כמו שצריך".

כשהם יושבים יחד על כוס יין לבן מרשים לעצמם בכור ובלו לפרוט את היעד הסופי שלהם עבור ההרפתקה בשרונה מרקט - חנות הדגים Fishop והדוכן הצמוד שיקרא Fishbar. שניהם מאמינים שאין באמת חנויות דגים טובות בתל אביב כיום, וכששואלים אותם מה הופך חנות דגים לטובה הם משיבים, באופן סימולטני כמעט וללא תיאום: "המבחר".

"יהיו לנו אקווריומים של לובסטרים חיים וצדפות, משהו שלא קיים כיום בשום מקום", אומר בכור. "צדפות תער, וונגולי, דברים שאפילו מסעדות לא לוקחות כי זה מוצר שמגיע בחמישי וחייב להימכר עד שבת. אצלנו נוכל לשמור את הצדפות חיות במשך שבוע, וכשאתה תשב על הבר ותזמין צדפות תער על הפלאנצ'ה אתה תיראה איך הן יוצאות מהאקווריום. רמת הטריות תהיה הכי גבוהה שיש, ולא יהיו קומבינות.

אנחנו לא ניקח לוקוס ממצרים ונמכור אותו בתור לוקוס לבן מקומי. הדבר הכי חשוב בתפיסת העולם שלי זה הנושא של האמינות מול הלקוח, בכל המובנים. כי אפילו על השף הכי גדול בעיר אפשר לעבוד עם הדגים שמוכרים לו. אני רוצה שאנשים יסמכו עלי בתור ספק, ואז הם יבינו שדגים זה לא חוויה מסובכת".

(צילום: יח"צ)

"הייתי אומר שאני חולם שהחנות תהיה ריקה בחמש, אבל זה לא ייקרה כי יש לנו אספקה שוטפת", צוחק בלו ומוסיף: "אני רוצה שנצליח ליצור מעגל לקוחות שייקנו דרכנו דגים גם כחומר גלם וגם כמנה מוכנה. לתת ללקוח את כל המעטפת, לא רק את הדג.

"אתה יכול לשבת עם אשתך על הספה בערב ובא לכם לאכול, ואתה קופץ עם האופניים לשוק, לוקח 100 גרם שרימפס, 100 גרם מולים, 100 גרם קלמרי, מקבל עם זה רוטב שום ויין לבן או רוטב פלפלים, חוזר הביתה, צורב במחבת, מוסיף את הרוטב ויש לך אחלה קדירת פירות ים בשש דקות עבודה".

השניים יודעים כי הם ניצבים בפני משימה לא פשוטה. שוק הדגים הישראלי עמוס בדעות קדומות, הנחות וקיבעונות עמם יהיה על השניים להתמודד. "אנשים כל הזמן שומעים שאין דגים בים", אומר אודי. "זה לא שאין דגים בים, זה פשוט שהקהל לא נחשף לדגי ים שהם יותר קטנים, או שצריך לאכול אותם שלמים.

"אני יודע להביא דגים שייתנו לאנשים כיוונים שאין במקומות אחרים. מי ששמרן וירצה רק דניס, לוקוס ולברק ימצא את זה אצלנו, אבל אם בא לך להשתגע יהיו אצלנו דגים שאף אחד לא מכיר, והכל חי מול העיניים. יהיה אפשר לשבת על הבר, לאכול מנה של לוקוס 'חפש' ולהבין שהוא טוב לפחות כמו הלוקוס הלבן רק עולה 30 אחוז פחות. נורא קשה להגיד ללקוח רק לפי מראה עיניים 'תיקח, זה טוב'. אצלנו נוכל פשוט לתת לו לטעום".

עוד נושא עמו יצטרכו השניים להתמודד הוא הבלבול ביחס להבדלים שבין דגי בריכות לבין דגי חקלאות ימית לבין דגי ים. "הסטיגמה על דגי בריכות כאילו הם לא טובים היא מטומטמת", פוסק בלו. "הרי זה לא דגים ששוחים בבריכה בקאנטרי בגלילות. הם שוחים בכלוב ופשוט מאכילים אותם ודואגים שיגיעו מהר יותר למשקל שבו ניתן להגיש אותם ללקוח".

לראות את התנועה של הים

עם כל הכבוד למצב הדגה והחקלאות הימית נדמה כי הבעיה העיקרית של שוק הדגים בישראל הינה המחירים, ובעיקר התחושה לפיה קנייה ואכילה של דגי ים הפכה לעסק לעשירים בלבד. "דגים במסעדה הפכו ליקרים לא כי הדג יקר, אלא כי המכפלות גבוהות יותר מפעם", מספק בלו את התשובה המסעדנית.

"כל המחירים עלו - לא רק חומר הגלם. שכר עבודה, מע"מ, חשמל, מים, גז ומסים". בכור מוסיף: "מה שזול ועונתי הלקוחות לא יודעים לקנות, בעיקר בגלל חנויות הדגים, שעובדות עם מחירים שהלקוחות התרגלו לשלם ולא בהתאם למחירים הסיטונאיים. כשאנחנו נקבל כמויות גדולות של דגים שהמחירים הסיטונאיים שלהם נמוכים המחיר שלהם במרקט יהיה מאוד זול. הלקוח ייראה איך יום אחד סרטנים עולים 70 שקל לקילו וכמה חודשים אחר כך 30. זה העניין של התנועה של הדגים בים, ואצלנו הלקוח ייראה את זה".