אבו-חסן והעיר הגדולה

בשיתוף "שרונה מרקט"

מדי בוקר בשבע מגיע האני קרוואן לחומוסייה של משפחתו ברחוב הדולפין ושותה את הקפה הראשון של הבוקר. שחור, ברור ששחור. לארוחת בוקר הוא אוכל, שישה ימים בשבוע, חצי מנה של מסבחה עם פול, ופיתה אחת, "וזה מספיק לי עד שאני חוזר הביתה בערב".

כששואלים אותו אם לכבוד הפתיחה של הסניף החדש בשרונה מרקט הוא מתכוון להתחיל לשתות בבוקר אספרסו תל אביבי למהדרין, הוא פורץ בצחוק. הוא יודע, כמו שיודעים כל המכורים הכבדים לחומוס של אבו חסן (ואולי כל אוהבי החומוס באשר הם) שעם כל הכבוד לתל אביב, יש דברים שלא כל כך מהר אפשר לשנות.

(צילום: יח"צ)

כמעט 50 שנה חלפו מהיום שבו פתח עלי קרוואן, סבו של האני ומי שידוע בעיקר בכינויו אבו חסן, את החומוסייה ברחוב הדולפין. מאז ועד היום אפשר לספור על כף יד אחת את כמות השינויים והמהפכות שידע המקום. בשנת 2000 נוסף סניף ברחוב שבטי ישראל ביפו (שכונה בתחילה, בעיקר על ידי חיילי גל"צ, "אבו חסן 2000").

לפני כחמש שנים נוסף עוד סניף באותו הרחוב, ובו גם נפרצה לראשונה מסגרת התפריט הנוקשה. לארבעת הפרטים הקבועים: חומוס, פול, מסבחה ולבנה, נוספו לראשונה סלט ירקות, צ'יפס ואפילו כדורי פלאפל (אבל העיקר היה ונשאר החומוס ונגזרותיו השונות). לפני כשנה, אחרי שיפוץ בסניף הראשון של רחוב שבטי ישראל, נכנסה לתפריט גם האפשרות לתוספת ביצה קשה, ושמה קץ לתשובה הקבועה של המלצרים, לפיה "ביצים זה לא בעונה עכשיו".

מאז ועד היום, חמישים שנה פחות או יותר, אלה השינויים. התרחבות בתוך יפו, עוד נגיעה או שתיים בתפריט, וזה הכל. על כן לא קשה לתאר מה הייתה התגובה של בני המשפחה כאשר הנכד האני הגיע והטיל את הפצצה - הרעיון לפתוח סניף ראשון מחוץ לגבולות יפו, בלב של תל אביב, כחלק מהשוק הקולינרי המקורה הגדול בישראל. "האחים שלי, הם יותר סולידיים, שמרניים, שלא אוהבים את הקידמה, יותר מדי. בוא נגיד את זה ככה", בורר האני בן ה–32 את מילותיו בקפידה בעודו יושב בסניף הראשון, המיתולוגי, ברחוב הדולפין ביפו. "אני אוהב לטעום דברים, לצאת מחוץ לקן שלי, וזה מה שהוביל לסניף בשרונה מרקט".

(צילום: יח"צ)

איך זה עובד? יושבים כולם יחד ומנהלים דיון?

"בוודאי. זה עדיין עסק משפחתי. יושבים כולם יחד אצל אמא, מדברים, מקשקשים. אני הייתי הראשון שהציע לצאת לתל אביב. הם היו קצת בשוק, בוא נגיד. שאלו למה אנחנו צריכים את זה. אני אמרתי שהזמנים השתנו. שיש שם פוטנציאל שאני מאמין בו".

היית צריך לשכנע?

"אמרתי לך, הם שמרנים. סובלים מצניעות יתר, אפשר להגיד. אי אפשר להישאר יותר מחמישים שנה אותו הדבר. כל הזמן צריך לשנות משהו, להתפתח, להקשיב ללקוחות ולראות מה הם אומרים. הרגשנו שיש ביקוש גדול מאוד לסניף במרכז תל אביב. צריך תמיד לבחון את השוק, להרגיש את הדברים וההזדמנויות ולהיות עם ראש פתוח".

אני מניח שאתם מקבלים הצעות על ימין ועל שמאל לפתוח עוד סניפים. מה היה שונה הפעם?

"התקשרו אלינו ואמרו תבואו לראות את המקום בשרונה מרקט. אמרתי שאין סיכוי. התעקשו איתנו שנגיע לראות. הלכנו. ואחרי שרואים את המקום לי היה ברור שזה הולך להיות ה-אזור וה-מקום. ומשם כבר אי אפשר היה להתחרט".

מגלי צה"ל למחנה הקרייה

לא קשה להבין את בני משפחת קרוואן שחוששים מפני השינוי. ההיסטוריה של הקולינריה הישראלית מנוקדת בלא מעט סיפורים על מוסדות מיתולוגיים, חלקם אפילו מתחום החומוס, ששמרו על עצמם ועל מקומם בקנאות במשך שנים ארוכות.

פתיחה של סניף ראשון הובילה, ברוב אותם מקרים, לפתיחה של עוד ועוד סניפים ובסופו של דבר לירידה ברמת המוצר ולפגיעה בשם המקורי. האני קרוואן בטוח במאת האחוזים שלהם זה לא יקרה: "אנחנו מאמינים בגישה של לשמור על המוצר שלנו, לא להתחיל עכשיו להתפרע ולגדול בלי שליטה. לקח לנו המון שנים לבנות את הדבר הזה. בלי פרסום, בלי כלום. לאט לאט. זה לא שכל יום פתחנו מסעדה. בחמישים שנה עברנו מעגלה אחת שסבא שלי מכר ממנה חומוס לשלוש מסעדות. אנחנו עולים לאט, עם שכל. שקולים".

אז אתה לא רואה מצב שבו, דווקא כמי שמוביל את החדשנות במשפחה, תתרחבו לעוד סניפים, מיקומים?

"Never say never, אי אפשר לדעת. גם אם היית בא לפני שנתיים ושואל אותנו על סניף בתל אביב היינו אומרים לך שאין מצב".

מה עם להתרחב חו"ל, לא מדגדג?

תמיד דיגדג. באים אנשים כל הזמן ומציעים. אי אפשר לדעת, אבל לא כרגע. יש לי שלושה ילדים, חברים שלהם פה, לעשות להם מעבר זה לא קל. אני משתדל תמיד להיות כמה שיותר חיובי".

איך התגובות שקיבלתם לפתיחה של שרונה מרקט מהלקוחות הקבועים ביפו? אני בטוח שיש כאלה שמפחדים שמשהו מהאותנטיות יילך לאיבוד, שזה לא יהיה אותו דבר.

"אי אפשר לספק את כל האנשים במאה אחוז כל הזמן. לא יעזור כלום. אנחנו לא חושבים שכולם צריכים לאהוב אותנו, אבל אין ספק שברגע שרק שמעו שאנחנו פותחים בתל אביב זה עשה הד מאוד גדול. הפידבקים, בגדול, מאוד מאוד טובים. גם לפני 15 שנה, כשהייתה רק המסעדה ברחוב הדולפין ופתחנו את שבטי ישראל, מה לא אמרו עלינו אז? והנה, זה עובד. יש שאוכלים שם, ויש שבאים לפה, יש שעוברים. אותו הדבר יקרה עם שרונה מרקט. לכל אזור ומסעדה יש את הלקוחות שלה".

לא מפחיד אותך שפתאום תראה פה פחות פרצופים מוכרים וקבועים? אני מכיר לא מעט אנשים שהריטואל הקבוע שלהם בשישי זה נסיעה ליפו...

"אין לי בעיה שהלקוחות שרגילים לאכול כאן יישארו כאן וששם תהיה אוכלוסייה חדשה. העיר גדלה, מתפתחת. לא צריך שכולם ינהרו למקום אחד בשביל החומוס. פה יש כל הזמן נוסטלגיה לאנשים מגלי צה"ל, אז שם יהיה לנו את הקריה".

(צילום: יח"צ)

בלי פיתות מחיטה מלאה

התפריט של אבו חסן, כאמור, הוא מהקטנים ביותר בעולם - ארבעה פריטים בלבד יש בו: חומוס, פול, מסבחה ולבנה. למרות זאת, מספר המנות השונות שניתן לקבל במסעדות נדמה לעתים כאינסופי. מעטים מאוד הם המסתפקים במילה אחת בלבד להעברת הזמנתם.

(צילום: יח"צ)

אצל הרוב הדרך שבה הם מזמינים את מנת החומוס שלהם דומה לסיסמה באינטרנט - אישית, ייחודית, מורכבת מאותיות גדולות וקטנות, ולפעמים גם מסימנים. מסבחה, טיפה שמן, יותר פטרוזיליה ובלי חריף, או חומוס, טיפת פול, נגיעה של טחינה, ליטוף של כמון ועוד ועוד. יש, על פי השמועות, גם מי שמבקשים את כל ארבעת היסודות מעורבבים יחד בצלחת.

"כבר ראינו הכל. אי אפשר להפתיע אותנו כשמזמינים", מחייך האני. "פול עם לבנה, למשל, זה מגניב אותי. כי זה שני דברים שלכאורה לא מתחברים. מסבחה עם לבנה אני עוד יכול להבין, אבל פול? זה שני עולמות שונים".

ואם אני אבקש פול עם לבנה יעשו לי מנה?

"בטח. אבל אולי יסתכלו עליך קצת מוזר".

מה עם כל מיני טרנדים של בריאות? בלי גלוטן, חיטה מלאה. מרגישים אותם בחומוסייה?

"יש כאלה שלא אוכלים גלוטן ואוכלים את המנה עם מזלג או עם בצל. אבל מבחינת בריאות אני חושב שאנשים יודעים שחומוס זה אחד הדברים הכי בריאים שיש".

קרה ששאלו אתכם אם יש פיתות מקמח מלא?

"בטח".

ו...?

"ואין!"

התור שמשתרך מול המסעדות של אבו חסן בשעת צהריים הוא כבר חלק בלתי נפרד מהנוף התל אביבי. סוג של קבוע מתמטי שאין עליו עוררין. לדברי האני יש לקוחות שמגיעים כל יום ויש כאלה שמגיעים פעם בשבוע כבר 30 או 40 שנה ולא צריכים להגיד מילה כדי לקבל את המנה הקבועה שלהם. שופטים, פוליטיקאים, סלבס, פועלים, סטודנטים - כולם מסבים יחד לאותם השולחנות ומקבלים את אותו היחס.

אז מה בעצם הסוד? מה עשה סבא שלך לפני 50 שנה שהיה כל כך שונה?

"סבא שלי מאז ומעולם היה טבח. הוא עשה את הדברים שלו בחום, באהבה. הנשמה שלו הייתה עוברת באוכל שהוא היה מכין. את זה למדנו, עם השנים, לעשות".

אתה רוצה להגיד לי שאין מרכיב סודי, איזה טריק בהכנה?

"לא, לא. הכל זה בטריות, בחומרים, בשיטת ההכנה שאפשר ללמוד. אין סודות. עובדים עם ספק אחד של טחינה, ספק אחד של גרגירי חומוס, חומרים טובים. לא מחליפים ספקים".

וכמה אנשים, להערכתך, אוכלים במסעדות שלכם מדי יום?

"זה הסוד האמיתי".

מה ייחשב בעיניך להצלחה של ההרפתקה הזו שאתם יוצאים אליה עכשיו בשרונה?

"בסופו של דבר כולנו באים להרוויח כסף. וכשאתה מרוויח, לא צריך להיות חזיר. יש אחוז רווח צנוע שעליו צריך לעבוד והוא מספיק. ברמה האישית הצלחה תהיה שאני אדע שאם סבא היה חי הוא היה גאה בי".

אתה חושב שהוא היה בעד המהלך הזה?

"בטוח שכן".