מאיפה בא הקבב?
רומני, טורקי וקווקזי יושבים על הגריל - מאיפה הגיע אלינו הקבב, מה ההבדלים בינו לבין חבריו האחרים ומי החליט שצריך לצלות אותו? כל מה שרציתם לדעת על ההיסטוריה של הקציצה הכי מפורסמת בעולם
בשיתוף "טיבון ויל"
ההיסטוריה האנושית רצופה בכיבוש ובנדידת עמים, תהליכים שהשפיעו לא רק על המאפיינים התרבותיים אלא גם על הקולינאריה שהתעצבה במהלכם, בדרך להפיכתה למה שאנו מכירים היום. אימפריות קמו ונפלו, שיטות בישול הומצאו והשתכללו, אבל ישנם מאכלים שבני האדם עדיין אוכלים בצורתם המקורית. אחד כזה הוא הקבב.
מקורה של המילה קבב בשפה הפרסית ופירושה לצלות, ופירוש המילה shish, מהשפה הטורקית, הוא לשפד (ומכאן "שיש קבב" - בשר צלוי על שיפוד).
.jpg "(צילום: shutterstock)")
למרות שהעדויות הראשונות על צליית הבשר מקושרות בכלל ליוון העתיקה, לגבי המצאת הקבב כפי שאנו מכירים אותו כיום, הדעות חלוקות. יש המייחסים את המצאתו לזכותם של השבטים העות'מאניים שנהגו לצלות את הבשר על המדורות; יש הסבורים כי היו אלה החיילים של האימפריה העות'מאנית שצלו את הבשר על גבי חרבותיהם בעת מסעות הכיבוש למרכז אסיה; ויש הטוענים כי הפרסים היו הראשונים להגיש את הקבב בסעודות חגיגיות.
כולנו קבב אחד
בין אם הגיע מטורקיה, מיוון או מפרס, מדובר על מאכל שהתפזר על פני הגלובוס יחד עם האימפריות ואומץ גם על ידי הבשלנים הנודדים, שראו בצלייה על אש גלויה פתרון הכרחי, וגם על תושבי קבע שפיתחו מגוון מכשירי צלייה וסוגים שונים של מרינדות להשריית הבשר לפני הצלייה, במטרה להוסיף לקבב טעם ייחודי ולשדרג את העסיסיות של הבשר.
את מלאכת הצלייה בני האדם פיתחו כבר לפני מיליוני שנים והקבב הוא לא המאכל הבשרי היחיד שנצלה על גבי שיפוד. האנטיקוצ׳ו הפרואני והאספטדה הפורטוגזית, הסאטאיי המלזי, הסופלאקי היווני, השישליק הרוסי והיקיטורי היפני הם אחיו של הקבב כפי שהוא מוכר במזרח התיכון ובדרום אסיה.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
מה שמתם בתערובת?
העולים מסוריה תרמו לקבב הלומי שלנו את התיבול ואת שיטת הטחינה הגסה. הקבב הערבי שהיה נפוץ באזורנו הרבה לפני העליות של היהודים, תרם את הטעמים המחוספסים והעולים מארצות הבלקן הביאו את הווריאציה הנוספת בעלת אחוזי השומן הגבוהים והתיבול החריף של שום.
ההבדלים העיקריים בין סוגי הקבב השונים נובעים מסוגי הבשר שמכילה התערובת הטחונה, מאחוז השומן בה, שיכול לנוע בין 20% אם מדובר בקבב טורקי ל-40% אם מדובר על קבב רומני אמיתי, וכמובן מתערובת התבלינים.
הקבב הערבי יכיל, בדרך כלל, צנוברים ופטרוזיליה והטורקי נענע ובצל קצוץ דק, הרומני שום והקווקזי זעפרן.
דבר נוסף שמבדיל בין הקבבים השונים היא צורת הטחינה שיכולה להיות גסה אם זהו קבב ערבי, ודקה אם מדובר על הקבב הבלקני. אם הקבב הטורקי ידוע בזכות נתחי הטלה הנימוח שהוא עשוי ממנו, הקבב הקווקזי יהיה תמיד עשוי מכבש, והקבב הערבי המושלם יכיל תערובת של כמה סוגי נתחים על מנת ששילוב הטעמים יהיה מאוזן.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
השאלות העולות הן כמובן, האם ניתן לאפיין את הקבב הישראלי ומהו המתכון של הקבב הלאומי? אנחנו, אלה שכור ההיתוך טמון עמוק בשורשים שלנו, אוהבים לאמץ קצת מכל דבר בדרך למציאת מתכון הדגל המקורי והבלעדי שיככב על המנגל שלנו, אז גם אם לעולם לא נצליח ליישב את הוויכוח לגבי השאלה מי המציא את הקבב, לפחות נוכל ליהנות מהשפעותיהם של כל העולמות הקולינאריים שיצרו כאן קיבוץ גלויות של טעמים.
לפנייה לכתב/ת 
