קבב מסביב לעולם
הוא אולי נראה כמעט אותו הדבר בכל מדינה, אבל הקבב שונה בטעמו, בתבליניו ובצורת הכנתו בכל מדינה בעולם. יצאנו למסע בחיפוש אחר הקבבים השונים ומקומם בתרבויות השונות
בשיתוף טיבון ויל
שלושת סוגי הקבב הנפוצים בישראל הם הטורקי, הערבי והרומני, והסברה הרווחת היא שהטורקים אחראים על המצאת קציצת הבשר הנצלית על האש. מקורו האמיתי של המאכל הוא בכלל במטבח הפרסי ומאז שהומצא באימפריה הפרסית הוא הספיק להגיע למדינות המזרח התיכון והבלקן, לדרום אסיה ואפילו לסין.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
(צילום: shutterstock)
פירוש המילה "קבב"הוא בשר צלוי על האש והוא יכול להיות בצורת קציצה ארוכה, עגולה או שטוחה ועשוי כמעט מכל סוגי הבשר, אפילו מבשר בופאלו.
בטורקיה, שם הקבב נחשב למאכל הלאומי, ניתן למצוא לפחות שישה סוגים שונים של קבב, ביניהם שיש-קבב, המוכר לנו כשיפוד ודונר קבב שהוא, למעשה, השווארמה שלנו.
עיקר ההבדלים בין סוגי הקבב השונים בטורקיה נובעים מהתיבול השונה, דבר שמאפיין את המטבח הטורקי כולו, שהוא מבטח אזורי ביסודו.
הקבב הנפוץ במטבח המזרח תיכוני, הוא קציצה מוארכת שעשויה לרוב מבשר בקר או מבשר טלה טחון, הנצלית על הגריל כשהיא משופדת על שיפוד.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
(צילום: shutterstock)
קבב סורי מסוג נוסף הוא קבב מעוזקה, קציצה עגולה מבשר טלה שממולאת בגבינת חלומי.
באיראן מגישים את הקבב לצד אורז בסמטי עם זעפרן, מתובל בסומק או עם לחם עגול שדומה ללאבש האוזבקיסטני.
ישנם שני סוגים עיקריים של הקבב האיראני, הראשון הוא קבב קבידה (koobideh) שעשוי מבשר טלה, בקר או עוף אותו מכינים עם כוסברה ובצל וקבב בארג (barg) העשוי מפילה בקר, מסינטה או מבשר טלה מאזור המותנית שמתובל בבצל ושמן זית.
הסוג השלישי של הקבב הפרסי נקרא Jūje והוא עשוי מחתיכות עוף שהושרו במרינדה של מיץ לימון, בצל וזעפרן. סוג נוסף של קבב הנפוץ באיראן הוא צ׳לו קבב (Chelow) המוגש מעל אורז ונחשב למאכל מסורתי.
האימפריה המוגולית, ובראשה מוסלמים ממוצא מונגולי, ששלטו על תת יבשת הודו מתחילת המאה ה-16 ועד אמצע המאה ה-19, הביאה את הקבב לפקיסטן, בנגלדש, הודו ואפגניסן.
במדינות אלה נהוג להכין קבב מבשר בקר, טלה, עוף או מדגים ולהגישו עם פרוסות לימון, בצל טרי או לצד רוטב חריף. צ׳פלי הוא אחד משלושת סוגי הקבב הנפוצים באזור זה והוא עשוי מבקר טחון לתוכו מערבבים בצל, עגבניות, צ׳ילה ירוק, זרעי כוסברה, מיץ לימון, ביצה, כוסברה טרייה וזרעי כמון.
מתערובת הבשר מכינים קציץ שטוח ועגול שלאחר הצלייה מוגש עם לחם נאן. סוג נוסף של קבב שאוכלים מוסלמים במדינות השכנות להודו, הוא בורא קבב (burrah) שעשוי מבשר צלעות טלה המושרה לפני הצליה במרינדה.
גם באזורים פאנג׳אב וקשמיר שבצפון הודו, בהם מתגוררים בני הדתות שאינן הינדו (ובעיקר מוסלמים), ניתן לפגוש כמה סוגים שונים של קבב.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
(צילום: shutterstock)
לתיבול הבשר משתמשים בקשמיר בפלפל שחור, קינמון, ציפורן ותערובת מסאלה חריפה. סוג נוסף של קבב שפוגשים באזור זה הוא קלמי קבב שעשוי מבשר עוף המושרה ביוגורט, נצלה בשיטת טנדורי ולאחר מכן מוגש בתוך לחם הודי בתוספת בצל.
את הגלוטי קבב מכינים מבשר עזים או מבשר בופאלו אליו מוסיפים פפיה ירוקה על מנת לרככו. לאחר ההשריה והטחינה של הבשר דק-דק, מוסיפים לו תבלינים והוא מטוגן על חמאה מזוקקת עד להשחמה.
שאמי קבב וטיקה קבב הם סוגים נוספים של קציצת הבשר שתמצאו בתת יבשת ובמידה ואחד מסוגי הקבב שציינו מופיע בצורת אוכל רחוב, על מנת להקל על אכילתו הוא מוגש על גבי קיסמי שיניים. במידה והקבב מוגש במסעדה הוא יוגש על גבי צלחת נירוסטה עם לחם רוטי, קטצ׳ופ, רוטב שום וסלט בצל.
במדינות מרכז אסיה כמו אזרבייז׳אן אוזבקיסטן וארמניה שהמטבח שהלן הושפע גם כן מהמטבח הפרסי, מתבלים את בשר הקבב בבצל ובתימין, ולאחר שהוא מוכן מגישים אותו לצד רוטב רימונים ולחם עגול שנקרא לבאש.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
(צילום: shutterstock)
קבב דומה אוכלים גם בקירגיזסטן, שם היחס בין שומן לבשר שונה לטובת השומן. בצפון ובמערב סין קבב Chuanr נחשב לאוכל רחוב פופולארי מאוד, אך הכבש מוחלף באזור זה בעוף, בבקר, בבשר לבן או בפירות ים והברביקיו עם האש הגלויה מפנה את מקומו לגריל חשמלי או למחבת שמיועדת לטיגון עמוק.
גם במזרח אסיה ניתן למצוא מנות קבב. במלזיה תמצאו אותו בשווקי הלילה ובדוכני הרחוב. המלזים במקום לצלות אותו על הגריל מטגנים את השיפוד עם בצל ורוטב חריף. לאחר הטיגון הוא מורד מהשיפוד ומוגש בתוך פיתה עם תוספות כמו בצל טרי, עגבניות, חסה ומיונז. בנפאל ובקטמנדו ניתן לפגוש את הקבב במטבח כפרי מסורתי הנקרא Sekuwa, שבו על פי המסורת הבשר מושרה בתערובת תיבול אשר עשויה מצמחי תבלין ולאחר מכן נצלה על אש גלויה המבוערת בעזרת גחלי עץ.
אודות לשליטה של האימפריה הטורקית באזור הבלקאן, גם בו ניתן למצוא מנות קבב. בבולגריה הקבב נקרא Kebapche. הקבב הזה עשוי מתערובת בשר בקר ובשר לבן, מתובל בכמון ובפלפל שחור וצורתו מזכירה נקניקייה.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
(צילום: shutterstock)
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
