מתי בפעם האחרונה אכלתם חומוס בדיזינגוף? אם חשבתם שהפעם הבאה תהיה רק בביקור הבא בישראל, אז אתם מוזמנים לכוון מסלול מחדש. כי החומוס הכי שווה של דיזינגוף ממוקם ממש כאן, בצלסי מרקט.

דיזינגוףNYC הוא החומוס פלייס החדש בעיר שהפך להצלחה כבר בשמונת השבעות האחרונים מאז שנפתח. הטעם משובח, המנות מוכרות ובחלקן משודרגות, והמקור הוא קצת ישראלי ובעיקר עם כבוד גדול למגוון של המטבח הישראלי.

מאחורי ברעיון ופתיחת התיאבון עומד השף מייקל סולומונוב, בעל מסעדת "זהב" המצליחה בפילדלפיה.

סולומונוב נולד בישראל, אבל מהר מאוד עבר לארה"ב. "מגיל שנתיים גרנו בפיטסבורג", הוא מספר. "כשהייתי בן 15 חזרנו אחרי שההורים שלי התגרשו ואני נכנסתי לפנימייה בפרדס חנה שבה למדו עוד תלמידים אמריקאים. זה היה", הוא נזכר, "בדיוק בימים שנחתם השלום עם ירדן ויש לי זכרונות של התרגשות, של להיות אמריקאי ועדיין במקום חם שאתה יודע שאתה חלק ממנו. הבטחון אמנם לא היה טוב אז, אבל עדיין הרגשנו בטוחים וטיילנו המון. הייתה ליחיבה מיוחדת לאיזור הגליל. ריח האביב שם היה מדהים".

כמה התחברת אז לאוכל ישראלי?

"בילדות עוד זכור לי שסבתא הגיעה לבקר מלוד והכינה לנו בורקסים וממולאים. האוכל שאכלנו בבית ספר היה דוחה, אבל מדי פעם היינו מקבלים קוסקוס ומאכלים תימנית ממסעדה בחדרה וזה היה כל כך טעים. אז שום חלומות לא היו לי להיות שף, רציתי להיות צלם".

שנה אחרי זה, הוא כבר בחר לחזור בגפו לארה"ב לסיים תיכון וללמוד בקולג', אותו, הוא מספר, עזב הרבה לפני סיום. "כשנגמר הכסף חזרתי לישראל. אמא שלי גרה בכפר סבא אז. היתי ילד בעייתי, ההורים חששו שאסתבך עם החוק. לא ידעתי מה לעשות, אז בשביל להתפרנס הלכתי לעבוד במאפייה בכפר סבא. התחלתי בניקיוןומשם התחלתי לאט לאט לאפות".

ברירת המחדל הפכה לייעוד. "פעם ראשונה שנהניתי ממשהו", הוא מספר. "אחרי חצי שנה שבה עבדתי בלי הפסקה התחלתי לעבוד בבית קפה מאוד מפורסם בכפר סבא. עשיתי טוסטים ופסטה ותפוחי אדמה ופטריות עם שמנת. דוחה. ועדיין, זו הייתה פעם ראשונה שהייתה בי תשוקה בעבודה".

איך גיבשת את הניצוץ למקצוע?

"החלטתי ללכת לבית ספר לקולינריה בפילדלפיה. זה היה קרוב למשפחה. אבא שלי חזר לגור שם. כשסיימתי את הלימודים היה לי ברור שאני אוצה לעבוד בזה. התחלתי לעבוד. ברוב המקרים כשרוצים לעסוק בתחום הזה רוצים לעבוד בניו יורק אבל אני החלטתי להישאר בפילדלפיה. לא שלא חשבתי שניו יורק היא היעד אבל אז פילדלפיה עברה רנאסנס קולינרי וגם מבחינה כלכלית היה משתלם יותר לחיות בה".

סולומונוב מתחיל לעבוד באחת מהמסעדות בעיר ובונה לאט ובטוח את שמו הטוב, כשלפתע הוא מקבל בשורה קשה. "אח שלי דייויד שירת אז בגולני 13 ונהרג במלחמת יום כיפור. זה שבר אותי".

מאוחר יותר נסע לבסיס של אחיו בלבנון כדי לבשל ליחידה של דייויד. בראיונות וגם בספרו החדש, הוא מספר איך באותה תקופה הכאב היה קשה מנשוא והוא הידרדר לשתיה ולסמים. "זה היה שם תמיד כנראה במידה מסוימת, אבל אז הכל התמוטט".

הוא מספר שמי שהצילו אותו ועזרו לו לצאת מההתמכרות היו אשתו וחברו הקרוב שהפך לשותפו העסקי. כשהוא מנסה לחזור לתלם, רעיון למסעדה חדשה החל להתגבש במוחו. "בישלתי מאכלים שטעמתי ואהבתי בישראל ואנשים מאוד התחברו לזה".

כשהבין שיש קהל אבל אין מגוון בפילדלפיה, פתח עם חברו סטיבן בשנת 2008 את המסעדה הראשונה, לה בחר לקרוא "זהב". "בחרנו לקרוא לה כך כי השתמשנו ב-40 אלף פאונד של אבן ירושלמית והעיצוב הוא מאוד ירושלמי במסעדה.

בשנת 2008 הכלכלה הייתה בשפל ומייקל מספר שהעבודה הייתה מפרכת אבל כסף פשוט לא נכנס. "ניסינו לא לקחת משכורת ולהסתדר בצוות מאוד מצומצם. כשפתחנו את המסעדה הגשנו מאכלים פחות יצירתיים וזה לא עובד כשאתה רחוק כל כך מישראל, גם בגלל הקהל וגם בגלל הרכיבים. סלט ישראלי בפברואר בפילדלפיה לא עובד. לאף אחד גם לא אכפת שאני עושה מלאווח מסורתי, לאנשים לא אכפת והם צריכים יותר מזה. הבנו שזה לא עובד והתחלנו לתרגם את האוכל הישראלי כמשהו כללי. השתמשנו בהשראה של קיבוץ הגלויות, עם שילוב מאכלים עדתיים וזה בעצם הדבר הכי ישראלי שיש".

בתפריט אפשר למצוא סלט הישראלי, חומוס, טחינה, וסלטים שיוגשו בישראל בכל מסעדה מזרחית. במקביל סולומונוב מגיש גם כבד קצוץ, עלי גפן ממולאים עם בשר בקר טחון, כרובית מטוגנת, שישליק עוף, מרגז כבש ועוד, ואפילו אם הטעמים לוקחים אתכם למסעדות הישראליות המאוד מסוימות, מדובר בהגשה אחרת לגמרי, והמחיר בהתאם.

כשנה אחרי פתיחת המסעדה הוכרזה במגזין food & wine מנת הכרובית של זהב כמנת השנה, והמגזין אסקווייר קבע שהמסעדה נמנית בין 20 המסעדות הטובות בארה"ב. משם הדרך למעלה הייתה מהירה. כשהאוכל הישראלי באינטרפטציה מקומית הפך להצלחה גדולה, כיום סולומנוב ושותפו סטיבן קוק מחזיקים בקבוצת מסעדות בשםCook + Solo Restaurants. בפילדלפיה הם הבעלים גם של חומוסיית דיזינגוף הראשונה שפתחו, "אייב פישר", מסעדה שמתפארת באוכל יהודי, ומסעדת הברביקיו "פרסי סטריט ברביקיו".

הביא את דיזינגוף למנהטן. סולומונוב

בשבועות האחרונים הם אלו שעומדים האחורי הלהיט של צ’לסי מרקט שאת שמו כל ישראלי יזהה. בדיזינגוף מתפאר סולומונוב במנות שעוצבו בהשראת המאכלים שהכיר בישראל, אך הותאמו לחיך המקומי. "זה ברוח ישראלית אבל לא מסורתי. טאבולה למשל עם אגוזים ותפוח עץ כי אין לנו גישה שנתית לכל המרכיבים שיש בישראל. אני מכין חומוס מאוד ישראלי, אבל אני לא מנסה לחקות את אבו חסן. אני לא יכול לעשות שקשוקה של ד"ר שקשוקה, אבל אנחנו עושים את זה ברוח הישראלית. פעם היית אוכלת אוכל מרוקאי במסעדה מרוקאית או אוכל בולגרי במסעדה בולגרית. היום זה לא ככה. אנחנו משלבים כמה שאפשר ואנחנו לא במזרח התיכון, אין לנו גישה למרכיבים אז אנחנו מוצאים את הדרך שלנו. מטבוחה עכשיו מוגשת בדיזינגוף בצורה המקורית שלה אבל לאורך השנה המרכיבים חסרים אז היא לא תהיה עם פלפל אדום ועגבניה אלא מטבוחה ירוקה עם כוסברה".

אילו תגובות אתה מקבל כשאתה מגדיר את המטבח שלך ישראלי?

“תגובות טובות. האוכל הישראלי נחשב לאוכל בריא. גם דרך הסרט אפשר לראות כמה יתרונות יש לו. אני גאה באוכל ישראלי וגאה לייצג את ישראל דרך דברים שאני כל כך אוהב".

מה בינתיים המנה האהובה על הקהל בניו יורק?

"אני חושב שהחומוס והלאפה. יש לנו פיתות מיוחדות והחומוס מגיע בשילובים מפתיעים כמו אגוזים, כרובית, ביצה רכה. וגם הסחוג שלנו. יש אנשים שמבקשים אקסטרה סחוג ולוקח זמן עד שהם יודעים לבטא את זה. הסחוג שלנו מאוזן יותר, טיפה פחות חריף. גם הלימונענע שלנו".

בימים אלו יוצא סיפרו, אותו כתב עם שותפו. הספר משלב מתכונים ומאכלים לתד הסיפור האישי הלא פשוט."הספר הפך מאוד אותנטי, רגל אחת באמריקה ורגל אחת בישראל. ספר בישול ישראלי דרך החוויה של אאוטסיידר. אני חושב שמהזווית הזו דווקא, זה מחבר יותר אנשים. הספר", הוא מסכם, "שוזר את התפתחות תרבות האוכל בישראל לצד סיפורים אישיים שגורמים לבכות, לצחוק ולהרגיש רעבים. ממש אפשר לקרוא אותו כמו ספר רגיל".