לעמוד בפתחה של חנות דגים, לטעום סביצ'ה מצוין שהכין על המקום כלאחר יד מהדי, האיש של הדגים, ולראות את הים בקצה הרחוב — זו איננה חוויה שגרתית, לפחות לא עבור הירושלמית שאני. מה שמסביר אולי את המחיקה המהירה של תלאות הדרך (בכל זאת, חיפה) מהזיכרון ואת ההתמסרות המיידית לטוב שיש לשוק הזה להציע. ויש לו.
ליום הסיור בשוק תלפיות בהדר הכרמל בחיפה שמציעה נורית פורן היא קוראת "תלפיות – צ'כונה קטנה ומטריפה", והוא נפתח במבנה השוק המקורה מ־1940. בניין באוהאוס שידע ימים יפים יותר, כשאת החלל הגדול בקומת הכניסה מילאו דוכנים מלאי חיים שנהנו מאור ואוורור מגג הזכוכית הייחודי. הוא הוקם, היא מספרת, כדי להציע חלופה יהודית לשוק הטורקי ששכן אז, כמו היום, בעיר התחתית וזלג כמקובל לרחובות הסמוכים. קצת היסטוריה על צ'ייסר של ליקר ליצ'י, חלוקת עגלות שוק צבעוניות ובקבוקי מים קרים, ויוצאים לדרך.
התחנה השנייה נמצאת מעבר לכביש, בחנות הדגים של כמאל. הסבא, כמאל עודה, הקים אותה ועבד עם הספניולים, כפי שמכנה אותם נכדו מהדי. הוא מכר להם דגים לחריימה ולימד את בניו לעבוד עם לוקוס ופרידה, ברבוניות וסלמון, טונה אדומה ותמנונים וקריסטל שרימפס טריים. בני הדור השלישי, כמו הדורות שלפניהם, יורדים מדי יום לחוף וקונים מהדייגים כל מה שהים הציע. כמו הסבא, גם הנכדים מציעים ללקוחות הקבועים שלהם מתכונים מתאימים, וכשהזמן מאפשר לו מכין מהדי, שף בהכשרתו, מטעמים זריזים שיעשו שמח. ביום הביקור שלנו זה היה סביצ'ה מדג טרחון, עם שמן זית, מעט מלח ונענע שעשו כבוד למרקמו העדין של הדג.
בחזרה למבנה המקורה. אנחנו נעצרים בדוכן החמוצים של משפחת אזולאי. כאן מוצעים לבאים 20 סוגי זיתים, אבל גם לימון סיני כבוש ושום כבוש, פלפלים חריפים, עגבניות מיובשות ועלי גפן חמצמצים ונהדרים במילוי אורז, שכמו את שמן הזית שהם מוכרים, מכינים בני המשפחה בעצמם. שווה לעשות סיבוב בקומת הקרקע של המבנה, להריח זעתר וסומק, לטעום ולקנות ליצ'י ודובדבנים, מנגו וענבים, תאנים וליים ופירות יבשים.
בשנים האחרונות, מספרת פורן, השוק התאים את עצמו לעלייה הגדולה מברית־המועצות לשעבר, וחנויות רבות בו מציעות מוצרים משם, שמספקים לעולים החדשים־ישנים טעמים של בית, ולנו מאפשרים הצצה אקזוטית לטעמים אחרים, חדשים.
סמטאותיו של שוק תלפיות החיפאי – ממותג פחות מאחיו במרכז הארץ אבל מוכר לכל מי שחי אי פעם בעיר הזאת – הן פרוזאיות ומעוררות תיאבון כאחד, ושקטות יחסית. אולי זו הלחות שמקפלת את האנשים לתוך עצמם, אולי משהו בדו־קיום הכפול שמתקיים כאן — הר וים, יהודים וערבים, שנדמה שבמקרה הזה באמת יודעים לחיות יחד. בשקט.
ריג'לה ורוזמרין
במאפייה של רשת אריאל, הסניף היחיד ברשת שמציע לחמי מחמצת, מציעה פורן לטבול את הלחם בשמן זית תוצרת עצמית. ריחות הבצק והמאפים מפתים כמו שרק הם יודעים להיות, ולא בלתי־סביר שתצאו מכאן עם שקיות מלאות כל טוב פחמימתי. ואם לא, אל דאגה, מפגש נוסף עם הלחם הטוב הזה מובטח בהמשך.
בדרך לבסטת הירוקים של רמי אנחנו פוגשים את שרה, שיושבת על גדר ומוכרת את הריג'לה והרוזמרין, השיבה והזעתר, הנענע, הרוטה והמרדעוש שגדלים בגינתה. בבסטה שלו מציע רמי שמיר בר, לימונית, קייל, טימין לימוני, מנטה וארוגולה, ובדרך־כלל גם מיץ גת.
קולו של שלמה ארצי בוקע מאחד הרמקולים, מתפייט בנוסטלגיה על העיר שבה נולד, אבל בשוק אין זמן להתרפק, אלא אם אתה תייר לרגע. הקונים הקבועים מתנהלים מיוזעים עם עגלותיהם, אוספים ביצים מפה וחמוצים משם, מבררים כמה עולים המשמשים וכמה השזיפים, ובדרך כלל גם לועסים משהו, כי איך אפשר שלא.
בדוכן של דוד שלום, שנמצא כאן כבר 50 שנה, כפי שמעיד בעליו, הסודות האמיתיים חבויים מתחת לתצוגה המגוונת והמרשימה של התבלינים והקטניות: מחברות המתכונים המשפחתיות. לפיהן מכין שלום את תערובות התבלינים שעליהן גאוותו — לדגים ולתפוחי אדמה, לקבב ולעוף. ויש לו כמובן גם תבלין המסטיקה ומשייה (קליפת אגוז המוסקט, שהתגלתה באינדונזיה וצריכה מופרזת ממנה מעוררת הזיות), מחלב (לשיפור טעמן של עוגיות הכעכ) ומה לא.
לזכר הגזוז והפלאפל שמכרו פה פעם בבסטות, אנחנו עוצרים לכדור משובח בטחינה אצל בטי, וממהרים לדוכן המיצים החדש של ורד פארן, על התפר שבין ישן לחדש בשוק הזה. ב־JUICE BOX החינני שלה מציעה פארן, פירותנית בתזונתה ושפית בהכשרתה, שייקים ומיצי ירקות ופירות נהדרים בלי טיפת סוכר. אל תוותרו על זה המכונה ירוק־בהיר, שמכיל קולרבי ושומר, תפוחים, ענבים, סלרי, קייל ומעט ג'ינג'ר, ומגדיר מחדש את התואר מרענן. חייבים אייס־קפה? תנו צ'אנס לזה הטבעוני של פארן, שאין בו ולו גרם קפאין.
ההמשך מתבקש — בוטיק מזון בריא (שלא לומר טבעוני, מחשש לרתיעת קרניבורים) בשם ארטישוק שמציע ממרחים בטעמי פירות ים וגבינת קממבר, פתיתי בירה ושבבי סויה לקחת הביתה, אבל גם ארוחת טעימות מוצלחות של ממרח פלפלים פיקנטי, סלט "ביצים" מצוין מטופו, כריכים וטורטיות, שייקים ונאצ'וס ובירות אורגניות.
מהכרמל הבורגני לשוק
לפני או אחרי מגיע הסיור של פורן לביתה של האמנית טל גבעון, שנטשה את הבורגנות הכרמליסטית לטובת העממיות החמה של השוק. הצצה בעבודותיה הצבעוניות (ובמטבח הטורקיז המקסים שעיצבה במו ידיה), טעימת דגים כבושים (מחווה לסבה, שהיה מכולתניק בשוק הזה ממש) – ובחזרה לחום המהביל שבחוץ.
בחמארה של אילן פירון, ה־מקום לשבת בו בסופו של ביקור שכזה ובכלל, תלפיות 8 קוראים לו, משתנה התפריט מדי יום בהתאם לסחורה הטרייה שנאספה באהבה בבסטות הסמוכות. בירה קרה או ערק טוב, קלמרי צרוב עם זעפרן, הל וערק, שמוגש עם לבנה עזים, או קבב בורי עדין, חציל אפוי ממולא באגוזי מלך, חמוציות וכוסברה, שמוגש עם צ'ירשי, סביצ'ה פרואנית עם אגוזי מלך קלויים ופטריות כמהין, או שרימפס בשרניים עם ירקות ועלים ירוקים. האוכל טעים, המוזיקה שמחה והשירות נעים. לא במקרה מנקזת אליה החמארה הזאת, שפתוחה מתשע בבוקר עד חצות, את כל מי שרוצים לאכול בשוק ולהרגיש קצת בחו"ל.
