פריצת דרך מדעית אל יין מלאכותי
לא רק בשר מהונדס: חברת סטארט אפ בענף הביוטכנולוגיה טוענת ששכללה את השיטה והיא קרובה לייצר במעבדה את היין הסינטטי המושלם. למה זה טוב לנו והאם זה בכלל טעים?
ייצור יין נתפס, בחלקו, כמעשה אומנות עם מסורת ענפה, וחלקו האחר מוגדר כמלאכת מדע המבוסס על איכות הטרואר (בית הגידול) ופירותיו, תוך התערבות עדינה של אפו, טעמו ומיומנותו של היינן. אבל האם אומנות הייננות יכולה להצטמצם לתהליך סינתטי שנוצר במעבדה?
החברה הביוטכנולוגית, המכנה עצמה יקב אָווה, קיוותה לטוב. בחודש מאי האחרון, הוזמנו שני עיתונאים לטעום את היין המלאכותי שפותח במעבדות החברה. לאחר לגימת כוסית המבוססת על הענב מוסקטו ד'אסטי, טענו הטועמים כי ליין "המזויף" יש מעט מדי צבע, הגוף שלו קל מדי וברקע יש גם ריח פלסטי לא נעים.
אבל זה היה לפני חמישה חודשים, ועכשיו חודש ספטמבר, ויקב אָווה האמריקני כבר משוויץ שהביא לשיפורים כבירים במוצר, עד לנקודה שבה אי אפשר להבדיל בין מיץ ענבים שהותסס, משמע יין, למוצר המוגמר - ובכוונתם לשנות ולכבוש את העולם.
אליק לי, אחד ממייסדי החברה, כתב באתר האינטרנט של אָווה: "התקדמנו כברת דרך עצומה מאז חודש מאי. כיום 90% מהאנשים יטעו בטעימה עיוורת, וינחשו לא נכון מהו היין הסינתטי".
אָווה נחשבת לחברת סטארט אפ בתחום הביוטכנולוגי, ולאחרונה אף גייסה 2.7 מיליון דולר מקרן הוריזון. לי טוען שתמריץ כלכלי זה יסייע להם להביא את המוצר לכדי שלמות כבר בזמן הקרוב. "ההתקדמות במשעול האחרון תגיע ברגע שנקבל את הציוד המתקדם שהזמנו", כך הוא מבטיח בריאיון שנתן לאתר "Business Insider".
אָווה מבטיחה לשחרר 499 בקבוקים זהים לחלוטין לשמפניה דום פריניון בציר 1992 (שוויו בשוק יכול להאמיר עד כדי 4,800 דולר לבקבוק), ובכוונתה לצאת לשוק עם המוצר כבר במחצית השנה הקרובה. המטרה היא להציע יין באיכות גבוהה ובעלות זולה הרבה יותר, אם היין היה מיוצר על פי שיטות מסורתיות, שלא לדבר על כך שאופי ייצור היין הוא בר קיימא לכל דבר. אבל קודם לכן, עליהם לשכנע שיין מלאכותי הוא טעים.
מרדון צ'ואה, שותף ביקב, קיבל את הרעיון ליצור יין במעבדה לאחר שראה בקבוק יין של שאטו מונטלנה מבציר 1973 בארון זכוכית, וקיווה שעוד אנשים יוכלו לטעום אותו. הוא אמר לעצמו "יש לי גישה למעבדה, למדתי ביוטכנולוגיה, אני מומחה בניתוחים כימיים, יין הוא בוודאי אסופה של מולקולות", מספר לי. אבל מסתבר, שהמאמצים הקודמים של צ'ואה ליצור הנדוס הפוך עלו בתוהו.
תחילה צ'ואה ניסה ליצור את היין על ידי ערבוב של כמה רכיבים ותבלינים (לדוגמה סוכרים, אלכוהול, חומרים נדיפים וחומרי טעם). למעשה, צ'ואה גם עירבב חומצה טרטרית, חומצה מאלית, אבקת עפצנים (טאנינים), גליצרין צמחי, אתנול, סוכרוז, אתיל הקסונייט (נותן ריח של אננס), בוטנויאייט (בשומת חזקה של מיץ אשכוליות), לימונין (אף הדרי/ליים) ואצטואין (ריח חמאתי חזק, מזכיר פופקורן בקולנוע).
במהלך סופשבוע שלם הוא ניסה 15 נוסחאות שונות, אך אף אחת מהן לא התקרבה לריח האמיתי של שרדונה או כל יין אחר. "לא יצא יין טעים", כתב צ'ואה, "אבל זה היה בהחלט יין שניתן לשתות אותו".
אולם מאז יקב אָווה התקדם טכנולוגית, החל להשתמש בכרומוטגרפיית גז, נוזלים ושאר טכניקות המזהות רכיבים ודוגמאות ביין. "כידוע, יין עשוי 85% מים וכ-13% אתנול. ב-7% עד 8% הנותרים יש מאות תרכובות בכמויות קטנות שמעניקים למשקה טעם, בשומת, צבע ומאפיינים נוספים. חלקן חשובות, חלקן פחות", מספר לי ומוסיף כי "אנו יודעים לזהות את כל המרכיבים ביין, אבל האתגר הגדול הוא לזהות את הכמות מכל מרכיב".
שני האתגרים הגדולים הם תקני איכות ושיווק: "אנו רוצים שהמוצר יכונה יין ויזכה לתקן של יין", אומר לי, "זה אחד המכשולים הגדולים ביותר בשכנוע מנהל המזון והתרופות האמריקני, אבל יש לנו הצדקה מדוע ניתן לקרוא לזה יין".
מהיכן מגיע היין הישראלי? הכירו 6 יקבים מקומיים:
לגבי שיווק, ביקב אָווה טרם החליטו אם היין הראשון שייוצר וישווק ישכפל בקבוקים קיימים או שימציאו משהו חדש. החברה גם טרם החליטה מה יהיה המחיר עבור יין שכזה, אם כי מבטיחים שהיין יהיה זול משמעותית מיין שנוצר בשיטה המסורתית. החלק הקשה ביותר, כמובן, יהיה לשכנע אנשים לנטוש יין מסורתי, כולל כל הקונוטציות הרומנטיות הכרוכות בו, לטובת תוצר מעבדתי.
"עלינו להוכיח שזה פועל", אומר לי, "לאחר שנצליח, יש לנו הזדמנות לאפנן את הטעמים באופן דיגיטלי ליין. נוכל ליצור יינות טובים יותר מכל אלו שהופקו עד היום באופן טבעי, או ליצור טעמים וריחות חדשים, שהעולם עוד טרם הכיר".
מבחינת קיימות, לי מציין כי יין שנוצר במעבדה משתמש רק במאית אחוז מים, מיין שנוצר בשיטה המסורתית. יין סינתטי יכול להיות גם נהדר לאנשים רגישים או אלרגנים, שכן הוא עשוי מרכיבים מעוקרים, ואילו יין רגיל עשיר בתרכובות אורגניות שמתחילות לגדול ברגע שנחשפות לחמצן.
הצעד הבא יגיע ברגע שחברת אָווה תבין איך בונים יין מושלם. "אין סיבה שלא נמשיך משם למוצרים נוספים", מספר לי, "יש לנו כוונה ליצור תחליפים למוצרים שגדלים בתנאי אי-קיימות, או מוצרי יוקרה שניתן לגדלם באופן אתי, ירוק וכמובן זול יותר. מה דעתכם על קפה או שוקולד למשל"?
ומה עם השאלה המתבקשת - האם היין של אָווה בכלל טעים? אז האמת, אָווה לא שיחררה בקבוק לטעימה למערכת ynet, אולם כמה טועמי יין בחו"ל טוענים שהתוצר החדש של אָווה בהחלט עסקי, אולם עדיין לא הגיע לרמת השלמות.
מאט וולאס, שופט יין בקנה מידה עולמי מטעם מגזין היין הנחשב בעולם, דקנטר, מספר: "הרעיון פגז, ואני אשמח לנסות את המוצר המוגמר. זה מזכיר לי את מכונת המשקאות בסדרה 'מסע בין כוכבים', שמוציאה כל מוצר שרק נחלום עליו. אבל האם הם יצליחו לשכפל באופן מושלם יין אגדי? לא בעוד מיליון שנות אור".
