הסיפור של שווארמה אמיל בחיפה

שווארמה בשבילי היא לא אוכל, היא סטייט אוף מיינד. מצב רגשי שזקוק להנאה הרבה יותר משהקיבה זקוקה למזון. אולי זה בגלל שבימי ילדותי, בגיל שבו הייתי יכול כבר לנסוע באוטובוס עם חברים לראות סרט ולקנח בפלאפל, הוזהרתי מפני דוכני השווארמה כאילו היו נגועים בקרינה.

וכך אכלתי את השווארמה הראשונה שלי רק אי שם באזור כיתה י' או י"א באחד הדוכנים ברחוב החלוץ בשכונת הדר בחיפה, הרבה אחרי שאמיל חורי — האיש שאת שמו לוחשים חיפאים (ולא רק הם) ביראת כבוד — הלך כבר לעולמו. או, במקרה שלו, נכון יותר לומר: זכה לחיי נצח בקרב חובבי השווארמה בישראל.

(צילום: גיל להב)

כמו כל אגדה, גם לסיפור של "אמיל", האיש והשיפוד, יש רקע היסטורי שמתחיל בימים שבהם לא היתה שווארמה בישראל. כלומר היתה, אבל לא בדרך שאנו מכירים אותה היום. באותם ימים של אמצע שנות ה־60, אזור הנמל בחיפה היה הרבה יותר קוסמופוליטי. אמנם התעבורה הבינלאומית החלה לזלוג לכיוון נתב"ג, ובדרום קם נמל אשדוד, אבל חיפה נהנתה ממעמד של עיר נמל ותיקה שהפגישה בכמה קילומטרים מרובעים הסמוכים לרציפים את כל מה שהיה לעולם להציע לישראל הפוריטנית של אותן שנים.

ג'ינסים ותקליטים של מוזיקה עם צליל חדש, מלחים ויצאניות, מסעדות וברים, עולים חדשים וימאים ותיקים. קצת קשה לדמיין את כל זה כשפוסעים בסמטאות העיר - בחיפה כשאומרים "העיר" לא מתכוונים לשטח המוניציפלי שלה, אלא ל"דאון טאון" של פעם - אבל חיפה של אמצע הסיקסטיז הייתה מקום די קוסמופוליטי.

ובמסעדת דגים אחת, בשולי הקוסמופוליטיקה, ישב יום אחד אמיל עם ימאי טורקי אלמוני לארוחת דגים ששינתה את ההיסטוריה של תרבות אוכל הרחוב בישראל. הטורקי סיפר לאמיל על מעדן בשם "דונר קבב", שיפוד שעליו מושחלות פרוסות בשר עגל וכבש מתובלים, שמסתובב לאטו ונצלה בשוליו. את כל קילופי הבשר הצלוי, דוחסים לתוך פיתה - אצל הטורקים לפחות - ביחד עם עגבנייה ויוגורט חמצמץ.

זה לא שלפני כן אי אפשר היה למצוא שווארמה בישראל, אבל שיפוד של בשר מובחר שניתן להתקין ממנו מאכלים "רגילים"? זה לא. הימאי הבטיח לאמיל שאם יקפיד למלא אחר הוראותיו, תבוא גם ההצלחה והפרנסה, וכמו בכל אגדה טובה - נעלם.

(צילום: לין לוי)

השלב הבא היה ניסיונות על גריל פחמים: השיפוד הונח מעל מנגל בצורה מאוזנת וסובב מדי פעם באופן ידני כדי לצלות אותו מכל עבריו. זה היה טעים, אבל לא אחיד, בעיקר בגלל הנטייה של השומן לטפטף מטה באופן שהופך את הגחלים מאדמדמות לבוערות. היה ברור שהפתרון הוא להעמיד את השיפוד, להניח את שומן הכבש בראשו ולצלות אותו מצדדיו, אבל קל לדבר - מסובך הרבה יותר לבצע.

לעזרת אמיל נחלץ אחיו ג'ורג', טכנאי בחברת "פיליפס", שבנה מתקן מסתובב על מנגנון הפעלה של פטיפון. הגחלים, שפעם בערו רק מתחת לבשר, סודרו במתקן משלושה צדדים - כשצד אחד הושאר פתוח כדי לפרוס את הבשר. גם הסידור הזה לא צלח מיד, וחום הגחלים גרם לתקלות תכופות במנוע הפטיפון. אבל אחרי כמה זמן הבעיות הטכניות טופלו. לאט לאט הפכה השווארמה של אמיל למוסד מקומי: בהתחלה ברחובות הסמוכים, אחר כך בשכונה, ולבסוף ברחבי חיפה כולה. אלא שדווקא אז - בשנת 1976 - כשהוא בשל ליהנות מפרי עמלו, לקה אמיל חורי בדום לב ומת.

לאחר לכתו של אמיל התברר שחוץ ממנו, ידעו רק שני עובדיו את המתכון לשיפוד המנצח: תחת ניהולה של אלמנתו הם החיו את העסק, והשאר היסטוריה. לפני כחמש וחצי שנים נכנס לניהול העסק קיסר סרפין.

השיפוד של אמיל נבנה ממשהו כמו 80% בשר עגל ו־20% כבש. שכבה של בשר עגל פרוס ומעליה שכבה של בשר טחון, עגל עם כבש, במרקם שמזכיר קצת המבורגר, שוב פרוסת עגל, שוב טחון, וחוזר חלילה עד לראש השיפוד. למעלה מניחים את האליה, נתחים של שומן כבש בעל ניחוח מובחן אך עדין יחסית.

באופן יחסי לשווארמה, השיפוד הזה כמעט שלא מתובל. קיסר מסביר שזה בזכות הבשר: "כשאתה משתמש בבשר איכותי, אתה לא צריך הרבה תבלינים". מה זה בשר איכותי? ובכן, את הדוגמה הטובה ביותר קיבלתי כשלמקום נכנס ספק הבשר מאז 1973, אחד מהאחים סבאח. בכלל, יש מעט מאוד תחלופה סביב "אמיל". אפילו הבחור שפורס את הבשר מהשיפוד נמצא כאן מאז שנות ה־90, אחרי שהתלמד בעבודה כנער. מוזר לראות תרבות כזאת של "סלואו קוקינג", או "קראפט" - יבחר כל אחד את הביטוי ההיפסטרי הראוי בעיניו - בדוכן שהוא לכאורה מזון-מהיר. אבל כנראה שזה מה שהופך את השווארמה של אמיל למנצחת.

"למה רק שיפוד אחד?", אני מקשה על קיסר, חושב כבר על המיליונים שיכול היה לעשות רק מהמאוכזבים שמגיעים בשעות אחר הצהריים. אבל לקיסר חשוב יותר לשמור על איכות. שיפוד נוסף משמעותו שימור שלו במקפיא, וב"אמיל" לא עובדים עם בשר קפוא. רק עם שיפוד טרי שמורכב מבשר טרי בכל בוקר מחדש אין עוד מלבדו.

מצחיק לקרוא לדוכן שווארמה "רזה", אבל נדמה שהקודקוד האחרון במשולש האיכות של "אמיל" - זה שמשלים את הבשר הטוב והאנשים המיומנים - הוא דווקא מה שאין כאן, ולא רק מה שיש. "אצלנו אין חומוס או צ'יפס", אומר קיסר בגאווה, "אלא רק עגבנייה, בצל ופטרוזיליה". אוי, כמה שהוא צודק: לכאן באים כדי לאכול שווארמה. מי שרוצה חומוס - יש מספיק בסביבה, ואפילו לא רע. מה שכן, את הבצל והעגבנייה אפשר לקבל כאן בשני אופנים: האחד, רגיל וחי; השני, מאלה שנערמים בתחתית השיפוד, קצת כמו שעושים בדוכנים של עוף בגריל עם תפוחי האדמה.

שומן הכבש מטפטף עליהם מלמעלה, החום הופך אותם לרכים, וכך בעצם מדובר כמעט בממרח בתוך הפיתה. מה שמביא אותנו לנקודה נוספת - הפיתות של "אמיל" קטנות יותר מפיתות רגילות ומתמלאות יפה בבשר גם מבלי לטפטף. לכאורה מדובר במנה קטנה יותר, אבל למעשה - מאחר שאל הפיתה לא נכנס כמעט כלום חוץ מבשר - הרי שהיא קטנה מבחוץ וגדולה מבפנים. חוץ מהבצל והעגבנייה, מוגשים למרכז השולחן צלוחית קטנה עם כרובית וגזר מוחמצים וטחינה ועמבה בבקבוקים לחיצים.

האמת, קיוויתי שקיסר יפתור לי את סוגיית העמבה. איך הפך המטבל ההודי־עיראקי הזה למרענן הרשמי של מנת השווארמה הישראלית? כלומר, אני יכול להבין שבמדינה שרבים מאזרחיה מפרידים בין בשר לחלב יש בעיה עם יוגורט כתוספת, אבל מי היה הראשון שחשב על השידוך המושלם הזה בין עמבה לשווארמה? אגב עמבה, אפילו הבקבוקים הלחיצים, לא כל שכן הטחינה, הם סוג של חידוש. בימים של אמיל המקורי, היה מקבל כל לקוח כפית קטנה של עמבה בראש המנה, וזהו.

עם השנים עשה לו הדוכן הקטן יחסית שם גדול. לא מזמן התקשרה אל קיסר גברת, ישראלית לשעבר שחיה באריזונה ואוהבת לאכול שווארמה גם בארצה החדשה. אלא שהיא לא התקשרה מאריזונה אלא מבאר שבע: "יש שווארמה באריזונה שאני אוהבת", הסבירה לקיסר, "בכל פעם שאני אוכלת אצלו, הוא אומר לי, 'השווארמה שלי טובה, אבל של אמיל בחיפה — עוד יותר טובה'. החלטתי שבפעם הבאה שאהיה בישראל, אני חייבת לאכול. רק רציתי לבדוק שאם אני יוצאת עכשיו מבאר שבע, עדיין יהיה לי מה לאכול כשאגיע לחיפה".

היהודי שבי מתעורר: עם כזה ביקוש, למה לא לפתוח עוד סניפים? קיסר מחייך. זו לא הפעם הראשונה שמדברים אתו על זיכיונות. הוא תמיד סירב. רוצה שליטה מלאה על הכנת השיפוד ועל צלייתו. "אם אפתח יום אחד זה לא יהיה בזכיינות, אלא עוד מקום שלנו, המשפחה — וגם זה לא יקרה בקרוב".

השעה כמעט 11:00 לפני הצהריים. עוד אין תור, אבל הקבועים - רובם מהסביבה הקרובה - כבר נכנסים. אם בארוחות מסודרות יותר הסדר הוא קודם אוכל ואחר כך קפה, הרי שכאן - עבור מי שאוכל שווארמה כבר ב־11:00 בבוקר - הסדר הוא הפוך. קודם לוגמים קפה, אחר כך אוכלים שווארמה. אוי, איזו שווארמה.

הכתבה פורסמה במגזין "בלייזר"