המטבח היווני שלי: 2 מתכונים

מוסקה צמחונית

מוסקה היא אולי המנה המפורסמת ביותר מהמטבח היווני. המתכון שלפניכם מציע גרסה צמחונית עם רוטב פטריות. הכנתה אורכת זמן, אבל לא מסובכת. אפשר להכין את רוטב הפטריות ואת החצילים יום מראש, ואפילו להכין את כל המוסקה יום מראש, לשמור במקרר, ולאפות לפני ההגשה. היוונים נוטים להוסיף לרוטב הבשמל כמויות עתק של גבינה מגוררת ( 500 גרם לכמות הרוטב שכאן). אם תרצו - אתם מוזמנים ללכת בדרכם.

המרכיבים:

6 חצילים גדולים

5 תפוחי אדמה גדולים

1 כוס שמן זית

לרוטב הפטריות -

3 גבעולי פטרוזיליה

4 שיני שום

2 בצלים

750 גר' פטריות טריות מכל סוג

250 גר' גבינת קפלוטירי יוונית או קשקבל יבשה או פרמזן או כל גבינה קשה שמתאימה לגירור

1 כוס שמן זית

1/4 כוס יין לבן או רוזה

1 קופסה ( 400 גר') עגבניות משומרות

1 עלה דפנה

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית אבקת קינמון

מלח ופלפל שחור - לפי הטעם

1 ביצה טרופה

לרוטב הבשמל -

5 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

1 ליטר חלב

100 מ"ל שמן זית

1 כפית אגוז מוסקט מגורר

פלפל שחור - לפי הטעם

100 גר' גבינת קפלוטירי יוונית או קשקבל יבשה או פרמזן או כל גבינה קשה שמתאימה לגירור

5 ביצים טרופות

לפני שמתחילים:

• השרו את פרוסות החצילים במי מלח במשך 30 דקות לפני הטיגון, זה יוציא מהן את המרירות. כשאתם מכינים את רוטב הפטריות, בשלו עד שרוב הנוזלים התאדו - אנחנו לא רוצים מוסקה רטובה מדי.
• אין צורך במלח - הגבינה תספק את המליחות הדרושה.
• לאחר שסיימתם לאפות את המוסקה, תנו לה לנוח לפחות 30 דקות לפני שתפרסו ותגישו. בזמן הזה היא תתייצב, וכך היא לא תתפרק כשתחתכו אותה.
  

(צילום: רן בירן)

אופן ההכנה: 

1. פורסים את החצילים, ומשרים במי מלח במשך 30 דקות להוצאת המרירות.
2. מכינים את רוטב הפטריות - מפרידים את העלים מגבעולי הפטרוזיליה, וקוצצים אותם. כותשים את השום, קוצצים את הבצל והפטריות ומגררים את הגבינה.
3. מחממים מחבת עם שמן הזית, ומאדים את הבצל, השום והפטריות במשך כ-5 דקות. מוסיפים את היין, העגבניות, עלה הדפנה, הסוכר, הפלפל האנגלי, הקינמון, המלח והפלפל. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 20 דקות. מסירים מהאש.
4. לאחר שהרוטב התקרר, מוסיפים את הביצה, הגבינה והפטרוזיליה ומערבבים. מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם.
5. מחממים היטב את כוס שמן הזית הנוספת במחבת גדולה. מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה במשך כ-5 דקות. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מייבשים את פרוסות החצילים, ומטגנים גם אותן באותה מחבת עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
6. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים בקערה את הקורנפלור עם החלב ומעבירים לסיר. מוסיפים את שמן הזית, אגוז המוסקט, הפלפל השחור, הגבינה והביצים, ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד, ומסירים מהאש.
7. מרכיבים את המנה - מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתבנית חסינת חום גדולה (כ- 35X40 ס"מ). יוצקים עליהן את רוטב הפטריות ומשטחים באופן אחיד. מסדרים על הרוטב את פרוסות החצילים, ומעליהן יוצקים את הבשמל כך שיכסה היטב את כל התבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 50 דקות.
   

מרק דגים

מרק הדגים של היוונים הוא קלאסי, פשוט וקל, אך משביע. הוא מכיל פיסות דג רכות וירקות מבושלים, וטעמו חמצמץ.

טיפ:

בתום הבישול, אחרי שהוצאתם את הדג והירקות מהמרק, העבירו את הנוזל דרך מסננת כדי להיפטר משאריות של חתיכות דג או קשקשים, אם נותרו בו. אם יש לכם סיר פסטה (עם מסננת בתוכו), רחב דיו כדי להכיל את הדג - זה הסיר המתאים ביותר לבישול המרק.

המרכיבים:

1 בצל גדול

3 גזרים

2 תפוחי אדמה גדולים

2 קישואים או זוקיני

1 דג שלם, לבן ומוצק ולא שמן במשקל 1 ק"ג, נקי (פארידה או אמנון או דג אחר לבחירתכם)

2 גבעולי פטרוזיליה

4-3 גבעולי סלרי, עם העלים

1 כפית מלח, ועוד מלח ופלפל לפי הטעם

1 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

(צילום: רן בירן)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבצל, הגזרים ותפוחי האדמה וקולפים אותם. שוטפים היטב את הקישואים או הזוקיני ומסירים את הקצוות שלהם.
2. שמים את הדג השלם והנקי בסיר (או במסננת של סיר הפסטה). מוסיפים את הבצל, הגזרים, תפוחי האדמה, הקישואים, הפטרוזיליה והסלרי בשלמותם וכפית מלח.
3. ממלאים את הסיר במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 30 דקות.
4. מוציאים את המסננת מהסיר, מניחים מעל קערה וממתינים להגרת הנוזלים או מסננים את המרק. שומרים בצד את הדג והירקות. מסננים שוב את המרק ומחזירים לסיר.
5. שומרים בצד גזר אחד, קישוא או זוקיני אחד, תפוח אדמה אחד ואת הסלרי להגשה. טוחנים את יתר הירקות בבלנדר, ומוסיפים אותם למרק המסונן. מוסיפים את שמן הזית, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10-5 דקות.
6. מסירים מהדג את הראש, הזנב, העור והעצמות, ומפרקים אותו לנתחים גדולים. מוסיפים את הדג למרק, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את מיץ הלימון.
7. מגישים את המרק בקעריות, עם הירקות ששמרתם בצד כתוספת לצדו.
   

המתכונים מתוך הספר "מבשלים עם הנכדים, אוכל יווני", הוצאת כנרת זמורה ביתן, 238 עמ' בכריכה קשה, 128 שקלים