פותחים את הסתיו: 4 מתכונים

קדירת דגים אפויה ברוטב עגבניות

2 דגי דניס מפולטים, נקיים וחתוכים לחצי

לרוטב עגבניות -

1 פחית עגבניות תמר קלופות

2 שיני שום

10 עלי בזיליקום

1/4 כוס שמן זית

1 כוס מים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לתבשיל -

2 עגבניות, חתוכות לרבעים וצלויות בתנור

זיתי קלמטה מגולענים

2 לימונים חצויים

שמן זית

עלי בזיליקום

עלי כוסברה

מלח ים אטלנטי

לבצק -

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

300 מ"ל מים חמימים

(צילום: גל קולוג)

1. מכינים את הרוטב - בסיר בינוני עם שמן זית מטגנים קלות את שיני השום. מוסיפים את העגבניות תוך כדי ערבוב. יוצקים פנימה את המים, מוסיפים את התבלינים ואת עלי הבזיליקום וממשיכים לבשל במשך על אש בינונית עד לרתיחה. טוחנים בבלנדר מוט את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק.
2. מכינים את הבצק - לשים היטב את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד, מעבירים לקערה ועוטפים במגבת במשך שעה. מחלקים את הבצק וקורצים ממנו חתיכות. מרדדים ומניחים על מגבת בצד.
3. אופים את המנה - יוצקים את רוטב העגבניות החם לתבנית אפייה, מסדרים מעל את העגבניות הצלויות, את הבצלים, 4 חצאי פילה דג דניס כשהעור פונה כלפי מעלה, שמן זית, מלח ים, 2 חצאי לימון, זיתים ותפרוחות של עלי בזיליקום וכוסברה.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך עשר דקות. מוציאים ועוטפים את התבנית עם הבצק הדק והמרודד, ומחזירים לתנור לעשר דקות נוספות.
   

פפרדלה ברוטב בולונז ופיסטוקים

המרכיבים:

1 שקית פסטה פפרדלה

לרוטב עגבניות - 

1 פחית עגבניות תמר (840 גר') קלופות

2 שיני שום

10 עלי בזיליקום

1/4 כוס שמן זית

1 כוס מים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לתבשיל בולנז -

1 ק"ג בקר, טחון גס (צוואר)

2 בצלים סגולים, פרוסים לקוביות

4 גבעולי סלרי, פרוסים לטבעות דקות

10 שיני שום, פרוסות לפרוסות דקות

6 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

2 יחידות כרישה (רק החלק הלבן), חתוכות לקוביות 

2 כוסות רוטב עגבניות (ראו מתכון מטה)

1 כוס שמן חמנייה

1 כפית מלח

1 כף סוכר

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 זר טימין קצוץ

300 גר' פיסטוקים ירוקים, קצוצים גס

להגשה -

מעט עלי בזיליקום

מעט פיסטוקים

1. מכינים את רוטב העגבניות - בסיר בינוני עם שמן זית מטגנים קלות את שיני השום. מוסיפים את העגבניות תוך כדי ערבוב. יוצקים פנימה את המים, מוסיפים את התבלינים ואת עלי הבזיליקום וממשיכים לבשל במשך על אש בינונית עד לרתיחה. טוחנים בבלנדר מוט את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק.
2. מכינים את הבולונז - בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל והכרישה ומערבבים היטב. מוסיפים את יתר הירקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הבשר, ומבשלים עד שהוא משנה את צבעו לגוון אפרפר. יוצקים מעל את רוטב העגבניות ומבשלים עד לרתיחה.  משלימים טעמים עם יתר מרכיבי התיבול, מוסיפים את הטימין ואת הפיסטוקים ומבשלים כשעה על אש נמוכה.
3. מבשלים את הפסטה פפרדלה לפי הוראות היצרן. מסננים מנוזלים, מטפטפים מעל שמן זית ומניחים בצד.
4. יוצקים 2-1 מצקות מהבולונז למחבת ומוסיפים את הפפרדלה. מקפיצים היטב, מעבירים לצלחת הגשה עמוקה, מוסיפים מעל מעט עלי בזיליקום ופיסטוקים ומגישים.
   

פפרדלה ברוטב עגבניות מיובשות עם פילה בקר

המרכיבים (ל-2 מנות): 

1 שקית פסטה פפרדלה - מבשלים לפי הוראות יצרן, מזלפים מעל מעט שמן זית ומערבבים

לרוטב הפלרמו -

גזר, כרישה, ראש סלרי ולפת, קלופים וחתוכים גס 

7-6 יחידות עגבניות מיובשות ולחות, חתוכות לרצועות דקות

400 גר' פילה בקר, חתוך לקוביות בגודל בינוני

6-4 שיני שום, פרוסות דק

2 בצלים סגולים, חתוכים לרצועות דקות

1 כוס יין פורט מתוק

1/2 כוס שמן זית

1 כוס ציר בקר

חופן עלי בזיליקום

מלח ים

פלפל שחור, גרוס דק

אגוזי לוז, קלוים וגרוסים

(צילום: גל קולוג)

1. בסיר רחב צולים את ירקות השורש ואת הבצל והשום עד להשחמה, מוסיפים את שאריות הבשר ועצם או שתיים, צולים היטב, ומוסיפים מעט יין אדום, מעט ברנדי ומים מבשלים על אש גבוהה עד לצימצום הנוזלים בחצי. מסננים ומעבירים לקופסה.
2. מחממים את שמן הזית בווק, מוסיפים בצל, שום ועגבניות מיובשות ומטגנים היטב. מוסיפים את קוביות הבקר ונותנים להם לקבל צבע צלוי מבחוץ, יוצקים פנימה את יין הפורט ומצמצמים היטב. יוצקים את ציר הבקר ומצמצמים היטב.
3. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הפסטה וחופן עלי בזיליקום, מקפיצים ומעבירים לקערת הגשה. מפזרים מעל חופן אגוזי לוז קלויים וחצויים, ומגישים.
   

פאי תפוחים עם פירות יער

15 תפוחי גרנד סמית, קלופים ומחולקים לרבעים ללא הגרעינים

150 גר' חמאה מומסת

150 גר' סוכר לבן

לקרמבל -

200 גר' חמאה

200 גר' קמח

200 גר' סוכר

200 גר' בוטנים, קלויים וגרוסים

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

לרוטב וניל צרפתי -

2 חלמונים

1 גביע שמנת מתוקה

1 כפית מחית וניל איכותית

1/3 כוס סוכר

(צילום: גל קולוג)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את התפוחים - יוצקים את החמאה לתבנית אפייה, מסדרים מעל בשכבות צפופות את רבעי התפוחים ומפזרים מעל את הסוכר כך שיכסה את שכבת התפוחים. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך שעה, מוציאים ומצננים.
2. מכינים את הקרמבל - שמים את כל מרכיבי הקרמבל במעבד מזון, ומעבדים עד לקבלת בצק במרקם גרגירי. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-25 דקות, מצננים וטוחנים לפירורים גסים.
3. מכינים את רוטב הווניל - בסיר קטן מרתיחים את השמנת עם הסוכר והווניל, מנמיכים את האש לאש נמוכה וממשיכים לערבב. בקערה טורפים את החלמונים עם מעט מהשמנת החמה ומחזירים הכל לסיר, מערבבים היטב ומסירים מהאש (חשוב שלא לתת לנוזלים לרתוח שוב).
4. מרכיבים את המנה - בצלחת חסינת חום שמים כמות יפה של תפוחים, מפזרים מעל שכבה יפה של קרמבל ומכניסים לתנור לכ-8-6 דקות.
5. מוציאים את התבנית מהתנור בזהירות, ושמים מעל מעל 4-3 כדורי גלידת וניל. מסדרים מעל פירות יער טריים ויפים, מזליפים מרוטב הווניל ומגישים חם.
   

המתכונים באדיבות מסעדת "סילו" בחולון