בורגון זה לא רק יין: תחנות קולינריות באזור היין של בורגון
ארוחה בקאנטרי המקומי, ביקור במחלבה, שוק איכרים וגם צהריים במסעדת שלושה כוכבים: מסעדנית, שף ושני אנשי יין יצאו לטיול בבורגון וחזרו עם המלצות לא רק ליינות וליקבים
כשמישהו מזכיר כבדרך אגב את המילה בורגון, כולם רואים מול עיניהם יין. ולא סתם יין, אלה יין נפלא. אבל בורגון זה לא רק יין, בורגון זה גם אוכל; זהו אזור שופע באתרים היסטוריים וקולינריה מפוארת, וגם, כמובן, שלל יקבים ויינות יחודיים. הוא מחולק לכמה תתי אזורים, כשאזור הבוז'ולה הוא הדרומי ביותר. האזור, התפרסם בשל יין הבוז'ולה נובו - יין פשוט וצעיר, שהושק במסיבות זוהרות בפריז, וזכה שם לכבוד הראוי לו.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
- "ערביות עוברות דרך קשה יותר מזו של היהודיות"
- מוציאים את פירות הים והופכים למסעדה כשרה
- חיים כהן מגיש: 5 מתכוני מרק
אנחנו ביקרנו ברצועת הזהב, הממוקמת צפונית מאזור הבוז'ולה שבבורגון. העילה לביקור היתה יום ההולדת ה-40 לדבי שיאון, שעבדה 12 שנים ביקבי רמת הגולן והיום מתפקדת כיועצת שיווקית של מספר יקבים מהשורה הראשונה. שיאון מאוהבת בבורגון ובעלה, עמוס שיאון, השף של מסעדת "הלנה" שבנמל קיסריה, החליט לארגן לה נסיעה מפנקת למקום שהיא כל כך אוהבת. יאיר היידו , איש היין שיודע לפתוח כמה מהדלתות הכי נחשקות בבורגון, אירית שנקר, שבימים אלה יוצא לאור ספרה "להיות מסעדנית", שמספר על שנות עבודתי ב"קרן" וב"דיקסי " ואני, תפסנו טרמפ על הזוג הרומנטי.
כאמור, במהלך הטיול התמקדנו ברצועת הזהב (קוט ד'אור) - רצועה בת 60 ק"מ שממוקמת במזרח צרפת, מדיז'ון שבצפון לליון שבדרום. שלוש-ארבע שעות נהיגה מפריז (או מז'נבה שבשוויץ) העבירה אותנו למציאות אחרת לגמרי; שלווה כפרית, עולם של חקלאים, דופק שונה. בירת המחוז היא העיר בון (Beaune) שנמצאת במרכז הרצועה, אליה תוכלו להגיע בקלות יחסית תוך שעה אחת בלבד ללא עצירות, דרך כביש 74.
נסענו בשיאו של החורף, בחודש פברואר. היה קר. כמעט אפס מעלות, אבל זכינו לארבעה ימים של שמש, המטריות נותרו במזוודה והעיניים לא פסקו מלהתענג על הצבעוניות הרכה. זו תקופה שהכבישים ריקים, המלונות והמסעדות (אלה שאינן סגורות לחופשה) אינם עמוסים, בשוק המקומי אפשר להתערבב עם התושבים המקומיים, ולהרגיש לרגע קט שאפשר לחיות קצת אחרת.
כמה דברים שחייבים לעשות בבורגון - ונתחיל באלה שאינם קשורים ליין:
ביקור בהוספיס דה בון
בתום מלחמת מאה השנים שבין אנגליה וצרפת בשנת 1443, בנה אחד מעשירי הדוכסות הבורגונדית העצמאית הוספיס. שילוב של בית מחסה ובית חולים. גם היום, 600 שנה כמעט אחרי היווסדו, המבנה מדהים. מבנה גותי עם מגדלים מחודדים ורעפי קרמיקה צבעוניים, תקרות גבוהות, וחללים גדולים.
בכדי שההוספיס יצליח להתקיים, תרם לו המייסד ניקולא רולין מספר חלקות כרם מהטובות שהיו לו, וכמוהו נהגו אצילים נוספים באזור. כך הפך ההוספיס לבעל האדמות השני בגודלו באזור הקוט דה בון (חלקה הדרומי של הרצועה). עד לפני 50 שנה המבנה תפקד כבית חולים, ולאחר שעבר למבנה מודרני, הוא הפך כמוזיאון. לפני כמעט 160 שנה, החלה מסורת המכירה הפומבית השנתית של יינות ההוספיס, ומאז, בשבוע השלישי של נובמבר מדי שנה, מתכנסים שם סוחרי וחובבי יין למכירה פומבית, שמהכספים שנאספים בה מתקיימים בית החולים ומפעלי צדקה נוספים מסביבו.
Hospices de Beaune Hotel-Dieu
Rue de l'Hôtel Dieu, 21200
ביקור בשוק המקומי
במבנה סמוך להוספיס, מתקיים פעמים בשבוע שוק איכרים מקומי. מגדלי בקר, חקלאים ולקוחות מכל הסביבה מגיעים לשוק, וההתרחשות מסביב מרהיבה. יום שבת הוא יום השוק הסוער, וזו הזדמנות נפלאה לסקור את כל מוצרי החקלאות המקומית ולטעום ממיטב התוצרת שגדלה באזור.
את ההמלצה לביקור בשוק קיבלנו מהשף של המסעדה בה סעדנו את ארוחת הערב ביום שישי, ובעזרת החוצפה הישראלית ביקשנו ממנו להצטרף אליו למסע הקניות שלו בשוק. כן, גם מסעדני צמרת באים לשוק לקנות מצרכים. עבורנו זה היה סיור לימודי שהסתיים בארוחת תענוגות בת שבע מנות, שכולה מבוססת על העוף המקומי - העוף של ברס. העופות הללו גדלים במרעה חופשי, מוזנים בתירס שהושרה בחלב ומחירם כפול ממחירו של כל עוף אחר.
ביקור במחלבה
הגבינה האופיינית לבורגון היא האפואס. לא כולם מתפעלים מהגבינה הזו, אבל מי שכן - זה המקום הנכון לרכוש אותה (תמורת יורו בודד לעיגול קטן) באחת מהמחלבות המקומיות, שגם מאפשרות לעקוב אחרי תהליך היצור והיישון ומציעות מגוון ענק של גבינות, חמאה מדהימה מתוצרתם ומצרכי מזון אחרים.
זה גם המקום להזכיר את החרדל המקומי. דיז'ון היא בירת החרדל העולמית, ובאביב האזור כולו מאופיין בפריחת החרדל היפהפייה. אם תגיעו לכאן במועד אחר, תוכלו ליהנות מחרדל במגוון ענק של טעמים שנמכר בחנויות המקומיות.
Fromagerie Gaugry
Brochon, 21220 Gevrey-Chambertin, Dijon, France
לא לשכוח ליהנות מהקולינריה הנפלאה
בגט טרי, גבינה, נקניקים וכמה ירקות טריים, יכולים להיות ארוחת מלכים, אבל, עם כל הכבוד לכל אלו, לא נסענו עד בורגון לשם כך. האזור עשיר במסעדות מעולות, חלקן עם כוכבי מישלן ואחרות "סתם" מציעות אוכל נהדר.
שיא השיאים שייך לארוחה שאכלנו בקאנטרי המקומי: הפואה גרה שהגישו שם היה בלתי נשכח. בנוסף, נדמה שמי שמגיע לבורגון בגלל היין, מנסה למצוא את המסעדות שמציעות בתפריטיהן את יינות האזור, שכמעט בלתי ניתנים להשגה בחנויות. היקבים, מצידם, משתפים פעולה ומוכרים למסעדות האזור גם יינות מהמרתף, ולא רק את יינות הבציר האחרונים. כך, אתם יכולים לשתות יינות גדולים במחיר הגון. זה תמיד יקר, אפילו יקר מאד, אבל בחלק מהמסעדות המחיר הוא מחיר היין כפי שהוא נמכר בחנות עצמה.
במהלך השבוע ביקרנו ביקבים, אבל בשבת אפילו בבורגון שובתים מכל מלאכה, וכך התלבשנו יפה, התאפקנו שלא לאכול ארוחת בוקר גדולה מדי, והסתערנו על מסעדת למלואז (Lameloise) של השף הצרפתי ז'אק לאמלואז, ששוכנת בשאני שבבורגון. המסעדה, המחזיקה בשלושה כוכבי מישלן מאז 1979 (עם הפסקה של שנתיים בהן היו לה "רק" שני כוכבים), מציעה תפריט טעימות בן שלוש מנות (אליהן מצטרפים פינוקים כמו מתאבן בראשית הארוחה, לחם נפלא עם חמאה נהדרת ופטיפורים בסופה) במחיר של 82 יורו.
על מנת ליהנות מארוחה במסעדה של שלושה כוכבים, מומלץ תמיד להגיע בשעת הצהריים וליהנות מהתפריט המפתה, שלרוב גם נהנה ממחיר הגון למדי. תפריט הטעימות בערב עולה 145 או 215 יורו, הבדל משמעותי לכל הדעות. נכון שזה לא זול, אבל זו חוויה שאין שנייה לה. האוכל, השרות ותפריט היין, הם פסגת הקולינריה העולמית.
MAISON LAMELOISE
36, place d’Armes
71150 Chagny-en-Bourgogne
עוד המלצה שאי אפשר בלעדיה היא מסעדת "הבית" שלנו, תרתי משמע. המלון בו התאכסנו נקרא Maison du colombier, והוא ממוקם מול הבזיליקה של בון, בבניין אבן שנבנה בשנת 1574. תמצאו שם חמישה חדרי אירוח נעימים וגסטרו בר.
המקום הוקם על ידי רולנד שנליאוד, שאחרי 22 שנים בהן תיפקד כשף במסעדה מכוכבת החליט לצאת לדרך חדשה, ויחד עם אשתו פרנסואז, שבמקצועה הייתה מורה להתעמלות בתיכון, שכר את המבנה, שיפץ אותו במו ידיו ויצר מקום יוצא דופן בנוף המקומי.
התפריט מצומצם ומשתנה מדי יום: הוא כולל מבחר יינות מדהים (צוות המסעדה מתמחה בלמצוא יינות מעולים ולא יקרים מיקבים פחות מפורסמים). ההגשה מאד לא פורמלית, יושבים שם על ספות או לצד שולחנות בר, השירות של בעלת הבית והאוכל שבעלה מכין במטבחון שמעבר לדלפק מול עיני האורחים, הופכים את המקום לבית של ממש. אנחנו כל כך אהבנו את האוכל, שבמשך ארבעה ימים אכלנו שם פעמיים ביום וביום החמישי, אחרי שהצטרפנו לשף בסיבוב הקניות שלו בשוק, כאמור, אכלנו שם ארוחה שלישית. מומלץ מאוד.
MAISON LAMELOISE
1 Rue Charles Cloutier, 21200
כמה דברים שחשוב שתדעו על היין באזור:
ביקור ביקבים
כל האזור מוצף בשלטים המזמינים את התיירים להיכנס לטעימת (ולרכישת) יין. אם אתם רוצים לטעום את היינות הגדולים באמת, טרם יציאתכם למסע צרו קשר עם אחד מהייבואנים של יינות האזור לארץ, ובקשו מהם לארגן עבורכם ביקור וטעימה. זוהי הדרך היחידה להגיע ליקבי העילית של האזור. היקבים המעולים קטנים, ולרוב בעל הבית הוא גם היינן, המזכיר והמארח, ולכן הביקורים במשורה ומחוץ לעונת הבציר. היקבים הגדולים (כמו ז'אדו או פבליי למשל) מאורגנים יותר לאירוח מבקרים, וכדאי לכם לנסות את מזלכם שם.
אי אפשר להיות בבורגון מבלי לדעת מהי משמעות המילה טרואר - מילה המתארת את השילוב בין נתוני הקרקע, האקלים, כיווני המדרונות, גובה הכרם במדרון, חשיפה לשמש ואת הידע של הכורם והיינן. "תבנית נוף מולדתו" אמר טשרניחובסקי, וזה הדבר הכי קרוב לטרואר בעברית.
אז מה הופך את בורגון לבית הגידול האידאלי לפינו נואר (עינב אדום) ושרדונה (עינב לבן)? קשה להסביר. הקוט דה נואי (חלקו הצפוני של הקוט ד'אור) מצטיין ביינות אדומים ובחלק הדרומי (קוט דה בון), תמצאו גם לבנים וגם אדומים. היינות נקראים על שמם של הכפרים (ולעיתים להיפך, הכפרים אימצו את שמותיהן של חלקות כרם נודעות).
הדבר הכי נפלא שאפשר לעשות בבורגון זה לנסוע בין הכרמים. ערפל הבוקר יהפוך כל כרם למחזה יפהפה, ובשעת השקיעה - השמש תצבע את המדרונות בזהב ותצדיק את שמו של האזור. בכל תקופה תוכלו לעקוב אחר מחזור חייה של הגפן, הפריחה והגידול המהירים באביב, הענבים ההולכים ועולים ברמת הסוכר בקיץ ועד לבציר, ובסתיו - צבעי השלכת והגפנים העירומות לקראת החורף. בחודשים פברואר ומרץ, תמצאו את הכורמים עטויים מעילים, עובדים בזמירת הכרמים לקראת העונה החדשה, ומכל עבר נישאים תימרות העשן מהזמורות העולות באש.
ואם צריך לבחור טעימה אחת בלתי נשכחת מהטיול המקסים הזה, אבחר דווקא בראשונה: ביקב שמתמחה ביינות לבנים בפוליני מונרשה (אחד הכפרים שהוסיף לשמו את שמה של החלקה המפורסמת שלצידו), השף שלנו נחרד ממה שמחכה לו - שבעה סוגי יין משבע חלקות שונות מאותו בציר, הסמוכות אחת אל השנייה, שעשויות כולן מ-100% שרדונה. הוא, מצידו, קיבל חום מהמחשבה על שיחה של שעתיים על ההבדלים הדקים בין היינות. להפתעת כולנו - ההבדלים ענקיים ומפתיעים.
לפנייה לכתב/ת 
