בחזרה לשטייטל: מתכוני לביבות מהמטבח היהודי

נדמה כי חג החנוכה הוא תירוץ טוב להכניס הרבה שמן הביתה, זכר לנס פך השמן. וכשמתחילים להופיע מתכוני הלביבות והסופגניות, אני שמח שאין לנו חג שבו היה נס עם טלה או משהו דומה, ואז אני נזכר שכן, יש לנו חג כזה.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• מתכון פשוט - ויפהפה: כך תכינו את הסופגנייה המושלמת
• לביבות מכל העולם: 6 מתכונים
• מסעדה מקסיקנית כשרה בירושלים מחפשת תורמים
  

לא משנה כמה תסובבו את לוח השנה היהודי והישראלי, כל חגי ישראל ייסובו בסופו של דבר סביב אוכל: בראש השנה נפרק צנצנות של דבש וטונות של דגים; בפסח, כאמור, יש לנו תירוץ טוב לטלה עסיסי; גם ל"ג בעומר הוא חג של מדורות ונזלול בו קרטושקעס; ועוד לא הזכרנו את חג הנפנופים - יום העצמאות. אוכל בא לידי ביטוי גם בהיעדרו, בצומות היהודיים, ולא סתם אמרו חכמינו כי מי שאוכל לפני הצום - כאילו צם יומיים. נראה אתכם מסרבים להצעה הזאת.

חביבות הילדים. חרמזלך(צילום: מאיר בולקה)

בימי החנוכה העיר בני ברק כמרקחה. במרפסות הבתים נתלים "אקווריומים" שבהם ניצבות חנוכיות כדי לפרסם את הנס, ובערב, עם הדלקתן, שלהבת הנרות מרקדת בשמחה. חנויות לממכר אוכל מוכן שבדרך כלל נפתחות רק לקראת שבת חורגות ממנהגן בקודש ומתחילות להכין את הלטקעס של חנוכה כבר יומיים לפני החג. מגשי הנירוסטה שעליהם מגישים את הצ'ולנט השבועי נדחקים לאחור ומפנים את מקומם למגשים שעליהם אין-סוף סוגי לביבות - לטקעס או חרמזלך, לכל אחד שם אחר או סיבה אחרת.

רק מי שמכירים את פינות הקולינריה הקטנות והמיוחדות יוכלו להשיג את החרמזלך האמיתיות של סבתא, את לביבות הקישואים ההונגריות העסיסיות או את הלטקעס בצל - לביבות נדירות ביותר שבעבר היו זמינות רק למי שהפרוטה הייתה בכיסו.

כל המרבה לעסוק בשמן - הרי זה משובח!

מהותו של נס פך השמן לוטה בערפל. לא ברור אם פך השמן שנמצא אכן הספיק לשמונה ימים כפי שסיפרו לנו בגן, או שהשתמשו רק בשמינית מהכמות, והנס הוא שהכמות הזעירה הספיקה עד שהופק שמן חדש. כך או כך, הנס הוא כפול, שכן חנוכה נחגג בדיוק בתום עונת המסיק, העונה שבה עוד יש זיתים להפקת השמן. ומה היה קורה אילו חנוכה היה נופל על עונת הקיץ?

"פרסום הנס" הוא מצווה חשובה. אין בה הרבה כללים של "עשה" ו"אל תעשה", ולכן כל המרבה לעסוק בשמן - הרי כאילו היה באותו הנס. והכול, כאמור, בגלל אותו פך אחד קטן.

אין אימא פולנייה טובה שתסרב להכין את מתכוני חנוכה הטובלים כולם בשמן. לכן, באופן מעניין למדי, המרכיבים העיקריים בלביבות הם לא השמן או הירק המטוגן, אלא דווקא הקמח והביצים, ששימשו את המטבח היהודי שסבל מעוני ודלות בחומרי גלם. הלביבות המסורתיות הכילו בדרך כלל ירק נפוץ, כמו בצל ותפוחי אדמה, ואליו התלוותה כמות מכובדת למדי של קמח, מים וביצים, שסייעו לעבות את התוצרת הסופית במקרה של מחסור והיו זמינים במטבח הביתי.

אין חנוכה בלעדיהן. לטקעס תרד(צילום: מאיר בולקה)

חרמזלך או לטקעס?

חרמזלך הן לביבות מאוד פשוטות, במרקם נוזלי, המזכירות מעט את הפנקייקס. על פי רוב יכינו אותן מהמון קמח מצה בתוספת סוכר או מלח. יש שמוסיפים להן מעט ירק מרוסק בשביל הטעם, אבל המרקם שלהן יהיה חלק ולא גבשושי, כמו שאר לביבות הירקות.

מקורן של החרמזלך בפסח: מכיוון שבעבר לא היו הרבה אפשרויות לגיוון קולינרי בחג המצות, הפכו החרמזלך לאחד המאכלים הכי פופולרים בקרב הילדים, אלא שהמקפידים על "שרויה" בפסח (אלה שאינם טובלים מצה או קמח מצה בנוזל מהחשש שמא יחמיץ) לא היו יכולים להתענג על הלביבות המשגעות בחג, ולכן החליטו לחגוג בהן את חג האורים.

חרמזלך

1 כוס תפוחי אדמה מעוכים לפירה

2 ביצים

2 כוסות מים או חלב

1 כוס קמח מצה (אפשר גם קמח לבן)

1/2 כפית מלח לחרמזלך מלוחות

2 כפות סוכר לחרמזלך מתוקות

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים, מוסיפים את החלב ואת הקמח ומערבבים עד לקבלת בלילה יציבה וסמיכה מאוד.
2. מחממים מחבת ומשמנים בשכבת שמן דקה. יוצקים כף מהתערובת למחבת ומטגנים קלות משני הצדדים עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
3. חרמזלך מתוקות מגישים עם שמנת חמוצה ופירות. חרמזלך מלוחות מגישים עם ירקות חתוכים והמון בצל.
   

גיוון:

אפשר להוסיף לבלילת החרמזלך המלוחות בצל סגול קצוץ, עירית קצוצה, שבבי שום מיובש וצ'ילי יבש.

כמעט בכל חבל ארץ או מדינה באירופה מכנים את הלטקעס בשם אחר: אצל השווייצרים הן נקראות רושטי, אצל הרוסים - דרוני, הגרמנים מכירים אותן כקארטופלפופער והיהודים מכנים אותן לטקעס.

בניגוד לנעשה במטבחם של עמים אחרים, אל תצפו לתבלינים או עשבי תיבול בלטקעס של היהודים, כיוון שבהכנתן משתמשים בירק מגורר שהגיר את נוזלו, ולכן ממילא הטעמים עזים יותר מלביבה שלא נעשה בה שימוש בירק כזה. ואגב, את הלביבות האלה אוכלים כשהן טריות, כי אם הן לא טריות - גם צרור של פטרוזיליה קצוצה לא תשנה את המצב.    

בחצרות עשירות נהגו לאכול את הלטקעס עם שמאלץ - שומן אווז שהומס ונשמר למועדים חגיגיים. היום, כשכמעט אי אפשר להשיג את השמאלץ האמיתי, אנו נוהגים לאכול את הלטקעס עם חמאה, שבינה לבין השמאלץ אין ולו מאומה. אבל מי בודק?

אם אין שמאלץ - נאכל חמאה. הלטקעס של שרה(צילום: מאיר בולקה)

לכאורה, הלטקעס הוא מאכל חסר משמעות קולינרית. אבל זה רק לכאורה: מכיוון שבשעה שהנרות דולקים אין לעסוק בכל מלאכה, נהוג להכין את הלביבות בסמוך להדלקת הנרות, ולכן הן נשארות חמימות. ויקום מי שנהג לזלול אצל סבתו הפולנייה לביבות חמות היישר מהמחבת, ולא עולים בו זיכרונות הטעמים והריחות כשמגיע חג החנוכה. 

כיום אפשר לשדרג את הלטקעס הבסיסיות ולהוסיף להן טעמים מקומיים, תבלינים וגם תוספות רבות של עשבי תיבול, ירקות ובשר טחון.

לביבת ירקות חלבית עם טורטייה

המצרכים (ל-9 לביבות):

1 בצל מגורר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 תפוח אדמה מגורר

2 ביצים

1 כוס חלב

3 טורטיות

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל הירקות המגוררים למסננת כדי להגיר את כל הנוזלים (לקישוא יש לא מעט). מתבלים במלח, פלפל ושן שום אחת. מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב.
2. משטחים את הטורטייה ומניחים עליה את התערובת. מגלגלים כמו סושי, וחותכים לגלילים בעובי של כ-2 ס"מ.
3. בקערה נפרדת מערבבים ביצה עם כוס חלב.
4. מחממים את המחבת עד שהיא חמה. טובלים את הגלילים בתערובת החלב והביצה, ומניחים על המחבת. מטגנים כ-2 דקות מכל צד ומגישים.
   

"כדורי הפלא"

שתי מסעדות, אחת בתל אביב והשנייה בבאר שבע, מגישות מנה בשם "כדורי הפלא". בתל אביב תמצאו את הכדורים האלו במילוי בשר ב"פלאפל גבאי", שהוא כבר מזמן לא דוכן פלאפל סטנדרטי. בבאר שבע תמצאו אותם במסעדת "הודו הקטנה", שם מגישים את המנה ללא בשר, עם זילוף יוגורט סמיך מעל. שתי האופציות מדהימות, והנה הן בשבילכם.

המצרכים (ל-15 כדורים):

5 תפוחי אדמה גדולים שבושלו בקליפתם, מקולפים ומקוררים

1/2 כוס סולת

1/2 כוס קמח תופח

1 כוס מים או קצת יותר, לפי הצורך

לגרסה הבשרית -

500 גר' חזה עוף טחון פעמיים (טחון דק-דק ככל האפשר, רק לא מחית)

1/4 כוס טחינה גולמית לגרסה הבשרית, או גביע יוגורט לגרסה החלבית

חופן כוסברה, קצוצה דק

2 שיני שום כתושות

1 ביצה

מלח ופלפל שחור

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מגררים את תפוחי האדמה על פומפייה דקה (לשלב הזה אין דרך קיצור), ומערבבים עם כל המרכיבים האחרים. המרקם אמור להיות מעט דליל (תלוי בכמות המים שהוספתם. תמיד אפשר להוסיף עוד).
2. מחממים שמן עמוק בסיר, ובעזרת כפית או כף קפיצית להכנת פלאפל צרים מהעיסה כדורים לתוך הסיר.
3. מטגנים עד שמתקבל גוון זהוב ויפה. מסננים מעודפי שמן ומגישים חם-חם עם טחינה מעל (או כל מטבל אחר שאוהבים).
   

הלביבות של שרה גלסנר

שרה היא מעצבת פנים, ובמסגרת עבודתה היא מתכננת סביבות מגורים לאנשים שמשפצים או בונים את ביתם. שרה אומרת שהיא נכנסת לפרטים הכי קטנים, כי בסופו של דבר הם שיגרמו למתגוררים בבית להרגיש במקום הכי בטוח שלהם.

שרה אוהבת לבשל. המטבח שלה צבעוני בטעמים ובצבעים. היא אוהבת את הבישול המרושל לכאורה, אבל למעשה הוא מוקפד ועשוי בצורה מדויקת להפליא. הלביבות של שרה מבוססות על מתכונים מסורתיים, כאלה שגדלנו עליהם, אלא שהם עברו שדרוג והתאמה למטבח הישראלי.

(צילום: מאיר בולקה)

לביבות בסיסיות

2 תפוחי אדמה, מגוררים בפומפייה

1 בצל מגורר

1 כוס קמח (הכמות לפי הצורך)

2 ביצים

מלח ופלפל שחור - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את הירקות המגוררים מכל הנוזלים. מוסיפים לירקות את הקמח והביצים, יוצקים מים ומערבבים עד לקבלת מרקם של לביבה.
2. בעזרת שתי כפות לוקחים חלק מהבלילה מתוך מסת הלביבות, נותנים לכל הנוזלים לטפטף ומטגנים במחבת חמה עם שכבת שמן דקה משני צדדים עד להזהבה.
3. מוציאים לצלחת וסופגים את השמן עם נייר סופג.
   

(צילום: מאיר בולקה)

גיוון: לביבות עם תרד

מוסיפים למסת הלביבות שני חופנים של תרד שטוף שטוגן בשמן זית.

מטגנים באותה השיטה.

לביבות בטטות עם גבינת עזים

2 בטטות מגורדות

1 תפוח אדמה מגורד

חתיכות גבינת פרומעז

2 ביצים

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את הבטטות עם תפוחי האדמה והביצים. מוסיפים קמח לפי הצורך ומערבבים עד לקבלת מרקם מתאים לטיגון.
2. מניחים במחבת חמה כף של בלילת הבטטות. מניחים במרכז קוביית גבינת פרומעז, ומכסים בכמות נוספת של כף מבלילת הבטטות. מהדקים מעט תוך כדי טיגון.
3. הופכים את הלביבה לצידה השני ומטגנים עד להזהבה. מוציאים וסופגים את עודפי השמן. מגישים חם.