היכונו למנגל 2

את עונת המנגל, כמו כל דבר טוב בחיים, רצוי להתחיל ביחסי אנוש תקינים – והכי חשוב, שיהיה אמון. שני היסודות להצלחת כל מנגל הם הבנה בפסיכולוגיה של פחמים ויחסי אמון עם קצב. אחרי שנים של חיפושים וטרוניות וקצבים שנשבעתי לא לדבר איתם לעולם, הגעתי לנירוונה בשרית עם משה גלקופ ואבא שלו, זלמן. שניהם שוכנים בשדרות ירושלים ביפו. היחסים עם זלמן מתנהלים ביידיש. לא חשוב אם אני מגיעה לאימפריה הקטנה שלהם בתשע בבוקר, זלמן כבר ימצא דרך לתקוע לי נתח יפה של נקניק לתוך הפה, תמיד בחיוך ובלווית "תאכלי, מיידלע, תאכלי". להתנגד אי אפשר, וכך, תוך לעיסה נמרצת אני עוברת לטריטוריה של משה, שם שוכנים לתפארה שוקי טלאים ורדרדים, אנטרקוטים מיושנים היטב, סינטות מפוארות וכל מה שקרניבורית רצינית צריכה בשביל האושר.

משה – תרשו לי לקרוא לו מוישל'ה – הוא וורקהוליק מחוייך ומאיר פנים. הוא הרשה לי לגרור אותו בקוקו שלו ולהושיב אותו לשיחה רצינית על בשר, ותחילה גילוי מסעיר: למה לדעתכם ניצלנו ממחלת הפרה המשוגעת? בגלל הדתיים. כשאבירי הכשרות שמעו שרוצים לייבא ארצה תערובת של קמח עצמות להאבסת פרותינו הציוניות, הם נחרדו לגלות כי בתערובת יש גם עצמות טחונות של חזירים. ישבו על המדוכה, פתחו ספרים והגיעו למסקנה, שפרה שאוכלת חזיר – החלב שלה לא כשר. כך ניצלנו. אבל לפני שאתם ממהרים להודות למשגיחים העלומים, כדאי שתזכרו ששחיטה, מה לעשות, מכניסה את הפרות ללחץ. פרה לחוצה מביאה התכווצות שרירים לפני שהיא עולה לגן עדן. לא טוב לסטייקים.

מוישלה פותח בתמיהה, קינה ותחינה: "למה אנשים שמוכנים להוציא מאות שקלים על חפלה בטבע, בסוף זורקים על האש בשר משונה עם פוספטים, ניטריטים, תוספי מים, צבע וחומרי טעם וריח?" ובאמת – למה? לא עדיף לקנות טרי? לא עדיף להכניס לפה דברים שאנחנו מבינים באמת? ניסחנו כלל יסוד: כל מה שמגיע ארוז במגשית קלקר ועל התווית שלו כתובים דברים שלא היינו מוסיפים לאוכל ממילא, לא ראוי למנגל. מתי בפעם האחרונה יצא לכם לקנות קצת E-153 לתערובת הקציצות שלכם? או איזה פוספט קטן? חומר למחשבה לקראת יום העצמאות, שהפעם יציין את שיחרורנו מעול הבשר הלא ראוי.

אז מה כן? ביתרנו את ממלכת החי לסוגיה, והנה מה שראוי להיות מנגל.

שיפודים - אם אפשר, הימנעו נא מחזה עוף ולכו על מה שקרוי בלשון הקצבים "פרגיות", למרות שאלה בסך הכל כרעיים של עוף. "קרוב לתחת ועסיסי יותר", אומר מוישלה. אפשר להכין אותם לבד בבית. קונים כרעיים, פושטים את העור ומתחילים לחתוך עד שנמאס. אם נמאס מהר מדי, הולכים לקצב שיש לו כאלה מוכנים. אם יחסי האמון ביניכם לקצבכם הגיעו למדרגת חברות אמיתית, מצלצלים אליו טרם הקנייה ומבקשים ממנו שישקיע את שיפודי העץ במים חצי שעה ורק אז יעלה עליהם בשר. זה מונע חריכה של השיפודים, והעצה טובה לכל שיפוד שהוא.

כנפיים - מוישלה קורא להם "צלעות של עניים", ויש מי שטוען שזה הקוויאר של המנגל. הן צריכות להיות ממש נקיות מכל שריד של נוצה, אחרת עולה מן המנגל סירחון לא נעים. מי שלא מאמין במרינדות, שיתבל במעט מלח ופלפל טרם הצלייה ויקפיד לא לחרוך אותן יותר מדי.

כבד עוף - כמה שפחות חריכה. "צריך לאטום את הכבד משני הצדדים ולהוסיף תבלינים רק אחרי המינגול", אומר מוישלה. אותו כלל תקף לגבי לבבות. ומה עם החזה? "שיישאר שניצל", הוא פוסק. כאן מתגלעת מחלוקת בינינו. אני מאמינה בהשריית החזה במרינדה של שמן זית, לימון, רוזמרין ושום למשך שעה, ואחר כך – שלוש דקות מכל צד, מקסימום, על האש.

שיישאר בבית. "אם מוכרים לכם צלעות עגל זה בעצם ביק - חייה שקיימת רק בישראל. שוחטים אותה ב גיל 12-14 חודש. לא מתאימה למנגל. רק חלקי הפנים מתאימים- כבד, טחול, לב, שקדים". לשקדים קוראים מומיצה, והרומנים נשבעים בהם – זהו חלק שנעלם באבולוציה של העגלה שהופכת לפרה. מה שאמרנו על כבד עוף תקף גם בכבד עגל ואפילו שבעתיים: מינימום זמן על האש, תבלינים רק בסוף.

אווז

רק הכבד. כמו בשיפודיות הנחשבות. נורא יקר, וכדאי לגשת אליו מתוך כבוד ועדינות, שלא יתפרק בטרם הוא עולה על השיפוד.

צלעות - צריכות להיות בעובי של אצבע, וצריך להוריד מהן שומנים מיותרים. תיבול עדין בטרם המינגול - מלח ופלפל זה די והותר, כדי שלא יאבדו את הטעם הטבעי שלהן.

קבב - תבקשו תערובת של 10 אחוז לפחות בשר כבש, 20 אחוז שומן כבש והיתר בקר - צוואר או צוואר מעורב בשפונדרה. קבב שכולו כבש פשוט יקר מדי, ושנים של נסיון מרשות למוישל'ה לקבוע שמספיק 30 אחוז כבש כדי להשתלט על כל הטעם. שנים של קנייה, ואני מסכימה איתו. כדי שקבב לא יתפרק על הרשת צריך להתייחס לבשר כאל עיסה של בצק, ללוש אותו היטב, ואז החלבון שבבשר מופרש ו"סוגר" את כל הקבב. ללוש 24 שעות לפני המנגל, לאשפז במקרר ולהוציא שלות שעות לפני, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

תיבול - הרומנים שבינינו יוסיפו שום, סודה לשתייה ,פלפל שחור וכפית מלח לקילו בשר. בנוסח המזרחי תפגשו מלח, פלפל, מעט כמון ופלפל חריף ירוק אחד טחון על כל קילו, וגם בצל קצוץ דק ופטרוזיליה. בני הבלקן יוסיפו לתערובת הזאת במקום הכמון טיפטיפה קינמון, יוצאי עירק יתבלו בבהרט. בבית שלי נשבעים בקבב בלקני, בתנאי שמוסיפים לא יותר מחצי כפית קינמון לקילו בשר. לקב הרומני יתרונות משלו, אך גם חסרונות קשים. השום והסודה מתערבבים בבטן לתרכובת קטלנית. הכל בסדר כשאוכלים, אבל בשובכם הביתה הקפידו נא על נסיעה במכונית שכל חלונותיה פתוחים, וגלו הבנה לזולת שאינו יכול להחניק את הגרעפסים.

שיפודים – על פי מוישלה, רק משוק –של כבש. 4 קוביות בשר, באמצע אחת של שומן. תיבול: כמו בצלעות, כלומר, רק המינימום ההכרחי.

פרה

סטייקים – כלל יסוד: לא במגשיות מהסופר, בלי תוספים ומלים שרק טכנולוג מזון ואלוהים יודעים מה פרושן. כאן התורה מסתבכת קצת. נזקי השחיטה מחייבים יישון של הסטייק שלכם. בביקור אצל הקצב, תבדקו מה מצב הנתח: אם השוליים שלו כהים מאד, הוא יושן היטב. אם לא – לא קונים.

אנטרקוט - סטייקים משובצים בשומן, לקנות רק לפי הצבע בקצוות שהוא סגול-חום כהה מאד לעומת אדמומית הבשר. עובי של אצבע. לא להמליח בזמן הצלייה.

סינטה – זה ההמשך של הנתח ממנו מוציאים אנטרקוט. הוא שוכן על הגב התחתון של הפרה - נתח לא שומני שצריך להיות מיושן היטב כי אם לא אז הוא צמיגי במרקמו ולא רך. סטיקים בעובי אצבע או סטייקים ממש דקיקים, 2-3 מילימטר, שניות על המנגל. הדקיקים ידועים גם בשם רוקה, אפשר להוסיף להם מעט רוטב וסטרשייר לתיבול.

פילה - חלק עדין ויקר - לחתוך עובי של 2 אצבעות ולא להוציא אותו מהרשת מעל דרגת מדיום - 5-6 דקות לשני הצדדים זו הערכת זמן סבירה אבל הכל תלוי במנגל הספציפי שלכם - לא להמליח.

קבב - תערובת של צוואר ושפונדרה - 20 אחוז שומן לפחות. יש ללוש כמו בקבב כבש, וגם התיבול זהה.

המבורגרים – משה מאמין בתערובת זהה לזו של הקבב. צוואר, שפונדרה, שומן - וגם המבורגרים ראויים ללישה כדי שלא יתפרקו. התיבול שונה, כמובן: כשלשים אותם, יש שמוסיפים מעט קטשופ ובצל לעיסה, ויש כאלה שיתעלפו אם יוסיפו משהו.

שיפודים - סינטה ואנטרקוט זה בסדר, אבל גם "יודלך" – מהשייטל, ובעברית: כנף העוקץ. ומעל כל אלה -נתח הקרוי רוטפלייש, או אונגלה, או בעברית "נתח הקצבים" שזה הסרעפת של הפרה. טרי או מיושן, הוא עסיסי מאד, פשוט החלק הכי טעים של הפרה. ולמה קוראים לו "נתח הקצבים"? כי הם יודעים מה טוב ושומרים אותו לעצמם.

חלקי פנים - כבד, לב, ביז (עטינים), אשכים, כליות, טחול - בפרוסות או בשיפודים, אבל "הכי טעים הביז ורק הקצב יכול לדעת אם הוא טוב – אם האצבע שלי עושה בקלות מין חור כשאני תוקע אותה בביז, הוא מתאים למנגל". אם מרשים לכם לתקוע אצבע, סימן שהגעתם ליחסי קירבה אמיתיים עם קצבכם.

נקניקיות

בלי פוספטים, בלי צבע ורוד. אם אתם מוצאים נקניקיות מרגז קפואות בלי תוספות כימיות, או צ'וריסוס - עבים יותר ושמנים יותר – לכו עליהם.

כמי שמכיר את אומת המנגל על כל עדותיה, מוישלה ער לטעויות הכי נפוצות שלנו, לא חשוב מאיזו עדה. אין לנו סבלנות – וצריך סבלנות עד שהגחלים ילבינו לגמרי. אנחנו שורפים בשר, לא צולים אותו בעדינות. אנחנו מתבלים יותר מדי. הסטקים שלנו דקים מדי, ויוצאים וול דאן. והכי גרוע, הפיתות והסלטים, שמסיחים את תשומת הלב מן הסיבה האמיתית שבגללה התכנסנו. עצה אחרונה לפרידה: צפון-דרום זו חלוקה סוציולוגית, לא משהו שמוכרחים לעשות במנגל. במלים אחרות, אפשר גם בלי לנפנף.