תורת הרוסטביף

פרה שפויה, קצב אמין

כל רוסטביף טוב מתחיל בפרה משובחת ובקצב אמין. השילוב של שניהם קצת נדיר במקומותינו. את הפרות הורגים אצלנו כשהן נורא צעירות, ומשום כך קשה לצפות לעושר הטעמים של רוסטביף אנגלי מפרה בוגרת. מאידך, לנו אין פרות משוגעות.
רוב הקצבים אצלנו לא מגיעים מתרבות חיתוך הבשר המקובלת בארצות דוברות אנגלית, שהורישו לנו את הרוסטביף. רוב הקצבים שאני כבר לא קונה אצלם כלום ניסו למכור לי נתחים סיביים של סינטה לא מיושנת, עטופה ב"עשבי תיבול ושמן זית", או "במרינדה של חרדל", מה שהעלה את מחיר הנתח למימדים של שערוריה וגם לא אפשר לי להתבונן בחתיכת הפרה שגררתי הביתה. מסקנה ראשונה: אם אין פרות מופלאות, צריך לפחות קצב נהדר שאתם סומכים עליו בעיניים עצומות – ועכשיו תפקחו אותן מייד, כי יש להביט היטב בחתיכת הפרה שתיכנס לתנורכם. מדובר בהשקעה שבין 70 ל – 130 שקל לקילו, וכשאני משקיעה, אני מסתכלת.

סינטה או קוט-דה בף?

שני הנתחים הכי מוצלחים לרוסטביף, ומלחמת עולם נטושה בין המצדדים בקוט דה בף, שזה החלק של הפרה שמניב אנטרקוטים וסביבו יש עצמות גדולות, לבין סינטה – שזה לא ממש סירלוין אמריקני, אלא חלק שמניב בשר רזה יחסית ודי בסדר, בתנאי שהוא מיושן היטב. ההבדלים בתוצאה הסופית: מן הקוט יוולד רוסטביף שמן יותר, אך גם רך יותר ונוח יותר לחיתוך. הסינטה לא תתרום לדיאטה, אך גם לא תעמיס כולסטרול מיותר על עורקיכם. כשאני אוכלת רוסטביף מסינטה, נשאר לי כוח לשטוף כלים. אחרי קוט, אני צונחת על הספה, נרדמת מול הטלוויזיה, ושיישרף העולם וגם התנור ששכחתי לכבות.
בשני המקרים צריך נתח מיושן היטב. איך בודקים? גם בהנחה שהקצב מוכר לכם עוד מהגן, מתבוננים בשולי הנתח. הוא צריך להיות כהה, בגוונים של חום- סגול. ורדרד – חיוור זה רע. אדום-עז, גם כן רע. השוליים צריכים להיראות כמו בשר ששהה כמה ימים טובים במקרר אצל הקצב.
אם אתם קונים סינטה, הקפידו ששכבת השומן המכסה אותה ממעל לא תהייה עבה מדי. בקשו שישאירו לכם שכבה של סנטימטר לכל היותר.
אם אתם קונים קוט, בקשו שיפרידו לכם את הבשר מן העצמות. רוב התנורים הביתיים לא בנויים להתמודדות עם הנתח והעצם גם יחד, אבל אפשר לצלות את העצמות בנפרד ואחר כך "להרכיב" אותן על הנתח הצלוי, למען האסתטיקה ולשמחתם של כלבים, אם יש לכם כאלה.
בקשו מן הקצב לשקול לכם שוב את הנתח אחרי שהסיר שומן או פירק עצמות. פיסת המידע הזאת תהייה חשובה מאין כמוה בשלב הצלייה.

לקשור או לא לקשור?

אם אתם בענין של סאדו מאזו, תבקשו מהקצב להכניס את הנתח לתוך רשת, שבסוף הצלייה אפשר להסיר אותה במספריים. מעולם לא הבנתי למה אנשים עושים את זה לפרות, אבל יש אסכולה הגורסת כי כך אפשר להגיע לגודל אחיד של נתח ולפיזור אופטימלי של החום בתנור. אז יש, אז מה. מאות רוסטביפים נרקחו במטבחי, ומעולם לא שמעתי תלונות על כך שהפרה לא הייתה קשורה.

כמה קונים?

חצי קילו לסועד. אנחנו רוצים שאריות שנאכל אותן למחרת, קרות וטעימות, בתור סנדביץ' רוסטביף ביתי.

לקנות מתובל?

בשום אופן לא.

אז איך נתבל בבית?

מינימליזם הוא שם המשחק. אפשר למרוח את הנתח במעט שמן זית והמון פלפל גרוס טרי, אפשר למרוח ב – 4 כפות שמן זית ו – 5 כפות חרדל מאיכות טובה, ואפשר גם עשבי תיבול, אבל לא צריך אותם. לא צריך מרינדות מסובכות. והעיקר – בשום אופן ולעולם אין להמליח את הנתח לפני צלייתו, או לדקור אותו ולדחוף לתוכו שיני שום.

כלים, ציודים, חומרים

תבנית גדולה, כזאת שיושבת על כל פנים התנור
רשת צלייה
מחבת גדולה וכבדה, רצוי טפלון, שתכיל את הנתח
מים רותחים בסיר או בקומקום חשמלי
מגש עץ עם חריצים בצדדים או חריץ סביב כל המגש. חשוב במיוחד, מפני שזה אוסף את הדם שניגר מן הנתח המוכן.
סכין גדולה, טובה וחדה מאד, מיוחדת לחיתוך בשר. בלי זה, כל ההשקעה יורדת לטמיון.
תחליף מלגזה: כל דבר שיעזור לכם להרים את הנתח בעודו בתנור, להפוך אותו מבלי לפצוע אותו ולהוציא אותו כשהוא מוכן. אני מחזיקה לצורך זה זוג כפפות מטבח לבנות עבות, 100% כותנה, מורתחות בכביסה בלי אקונומיקה. כשצריך, אני חובשת אותן ופשוט הופכת את הנתח ביד ואחר כך זורקת את הכפפות לסל הכביסה.
שמן זית מאיכות טובה: רצוי דווקא שמן שטעמו אנמי ולא ישתלט על הרוסט.

לאטום או לא?

אסכולה אחת גורסת שיש לחמם כמה כפות שמן זית במחבת גדולה וכבדה, להחליק את הנתח לתוכה ולאטום אותו היטב בטיגון מהיר מכל צדדיו, סך הכל 5-7 דקות. מייסדי האסכולה מאמינים כי רק כך נשמרים הדם והעסיסיות בתוך הנתח.
אסכולה אחרת אומרת: לא צריך. מחממים תנור ל – 250 מעלות צלסיוס, צולים בחום זה 15 דקות ומנמיכים ל - 190 מעלות צלזיוס.
האמת? שתי האסכולות צודקות. רק שאם אוטמים את הנתח במחבת, מתחילים את הצלייה בתנור ב – 190 עד 200 מעלות צלזיוס.

יאללה, לתנור

הוא מחומם מראש. קצת מתחת לאמצע התנור הניחו רשת צלייה ומתחתיה – תבנית ובה מים רותחים, לפחת כוס אחת. עושים זאת כדי שהשומן הניגר מן הרוסט לא ייחרך בתנור ולא ימלא את המטבח בריחות של משרפה ובעננים של מדורה.
החליקו את הנתח האטום, או הנא והמשומן, על הרשת כך שינוח בשלום באמצע הרשת.
חישוב של 40 דקות צלייה על כל קילו בשר יוביל לתוצאה הרצויה: שחמחמם מבחוץ, ורוד ומדמם קצת בפנים אבל בשום אופן לא נא. מכל מקום, אין כאן כללים חצובים בסלע.
מדי חצי שעה, בבקשה לבדוק מה מצב המים בתבנית, ואם היא התייבשה – להוסיף מייד מים רותחים.
אחרי שעה של צלייה אפשר להפוך את הנתח, אבל לא מוכרחים.

מוכן? חכו רגע, עוד לא אוכלים

כשהרוסטביף ממלא את המטבח בענן של ניחוח נעים, כשזמן הצלייה לקילו עבר – הוציאו אותו מן התנור והניחו על מגש עם חריצים. המתינו 5 דקות. הוא ממשיך להתבשל קצת גם מחוץ לתנור. ורק עכשיו אפשר להתחיל לפרוס. דק, בבקשה. כמה יותר דק, יותר אלגנטי.

תיבול

הגישו עם פנכה קטנה של מלח גס, מה שנקרא "מלח מטבח". חרדל טוב, חזרת לבנה איכותית, באגט מחומם בתנור – ומה עוד צריך?

תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף

חממו את התנור ל – 220 מעלות צלזיוס חצי שעה לפני שמתחילים לצלות את הרוסטביף. שטפו ונגבו תפודים נאים ומוצקים, עטפו כל אחד בנייר כסף והדקו, השליכו אל קרקעית התנור – וזהו. כשהרוסטביף מוכן, גם הם יהיו מוכנים. אפשר להגיש בצידם רוטב ממש פושט, אם אתם לא שומרים כשרות: גביע שמנת חמוצה, רבע כוס בצל ירוק קצוץ, רבע כפית מלח. לערבב ולאשפז במקרר עד להגשת הרוסטביף

על עייפות החומר והאדם

אם הזמנתם חברים לארוחת ערב שבמרכזה עומד רוסטביף, דאגו להזהיר אותם להגיע בזמן. איחור אופנתי יניב תיסכול, ולא שרוסטביף קר אינו טעים, אבל אנחנו רוצים אותו מהביל ומדמם. אם אתם לא רוצים להירדם מייד אחרי הארוחה, תורידו ממנה את הפחמימות והגישו בצד הרוסט אנטיפסטי או כמה סלטים קטנים וטריים. כשחלבונים, כולסטרול ופחמימות מתערבבים בבטן בארוחה אחת, התוצאה היא פיהוקים מתמשכים של הסועדים. בתיאבון וחלומות פז.