אפרסקים - אין עליהם

אני כבר לא זוכר איזה חיידק נכנס בי, למה עשיתי את זה מלכתחילה או מה הביא אותי לשם, אבל יום אחד התייצבתי בשערי אחד מהקיבוצים בדרום הארץ, כחבר גרעין נח"ל. אחרי נסיעה של כמה וכמה שעות באוטובוס חם ומייגע מתל אביב, ולאחר סיור קצר בקיבוץ, שוכנתי עם חברי בחדרים שלנו, והוסבר לנו מה אנחנו הולכים לעשות בתקופה הקרובה שלפני הגיוס.

בואו נאמר שהחלק הטוב של העניין הזה היו שעות העבודה: מארבע בבוקר עד שמונה בבוקר ומארבע אחרי הצהריים ועד שמונה בערב. ביתר השעות היינו – פחות או יותר – חופשיים לנפשנו, מה שאמר שיכולנו לבחור איפה להצלות בחום: באסבסטונים, לצלילי הציקדות, עם זבובי החול, או בצל אחד העצים, לצלילי הציקדות ועם זבובי החול. זוג אופציות מרגשות ומרגיעות, לכל הדעות. הסיבה לשעות העבודה המוזרות האלה היתה החום הרב, שלמעשה לא אפשר עבודה בשעות אחרות של היממה.

אם חושבים על זה, היום, כמעט עשרים וחמש שנה אחרי, אני מבין הרבה יותר טוב את הספרדים שלא מוכנים לעבוד בשעות הצהריים, ויוצאים לבלות באחת עשרה בלילה. אנחנו חייבים לאמץ את השיטה שלהם, אבל לצערי לקחנו רק את ענייני הבילוי המאוחר. תראו לי שכיר שיאמר למעביד שלו באחת בצהריים שהוא הולך לנוח, שיחזור בחמש ויעבוד עד שמונה. בכל אופן, כל זה בא רק כדי לספר שאחת מהמטלות שהוטלו עלינו היתה קטיף אפרסקים.

בניגוד לרבים אחרים שעברו את חווית קטיף האפרסקים, אני עדיין יכול לראות, להריח ולאכול אפרסקים. רוב מי שאני מכיר ועסק אי פעם בקטיף של פרי מסוים, עיבוד של ירק כזה או אחר או סתם עבד שלא למחייתו בפלחה, לול או רפת, לא יכול להסתכל על ה"גידול" הרלוונטי. הסיבה שאני עדיין אוהב אפרסקים היא שבסופו של דבר מכת החום של לב הנגב עזרה, ועזבתי את הגרעין אחרי זמן לא רב. אבל האמת היא שזה פרי שפשוט שאי אפשר לעמוד בפניו.

אפרסקים - מבוא קצר

עולם האפרסקים נחלק לשלושה. אוקיי, נכון, הייתי צריך לאמר, "כמו כל דבר בצה"ל, עולם האפרסקים נחלק לשלושה", אבל אתם תסלחו לי. החלוקה היא פשוטה:

נקטרינות - לא, זאת לא הכלאה של שזיף ואפרסק, אלא סוג של אפרסק - אפרסק בעל גלעין חופשי ואפרסק בעל גלעין מחובר (בטח יש לזה מונח מקצועי יותר). אישית אני לא מת על נקטרינות. מצד אחד בתור אפרסקים, יש משהו ערמומי ולא טבעי במעטה החלק הזה שלהן, משהו שבבחינת "לא לפה ולא לשם". מצד שני, זה שהן חלקות כאלה ודקות קליפה ובעלות צורה ישבנית שכזאת, זה, איך לאמר, עושה לך משהו בכל זאת אטרקטיבי. הסיכום הוא דיסוננס קוגניטיבי (אה, איך אני?), שקשה לי לעמוד בו.

אפרסקים בעלי גלעין מחובר - אלה הפירות שהולכים הרבה לתעשייה, לשימורים. באין זמיר, גם זה יחשב ציפור שיר. הבעיה עם הזנים האלה היא שמה שלא עושים, תמיד נשאר חצי פרי מחובר לגלעין. מצד אחד זה בזבוז, כי מחיר של קילו אפרסקים יכול להרקיע שחקים, אבל מצד שני, לעיתים, זה יתרון. אם האפרסק לא מוצלח, תמיד אפשר להפטר מהסוף שלו בלי הרגשת אשמה רבה מדי, ונקיפות מצפון.

אפרסקים בעלי גרעין חופשי - הזנים הכי הכי מוצלחים, לבנים או צהובים, קשים או רכים – בהתאם לימים שעברו עליהם מהקטיף – אין עליהם. אפרסקים כאלה תענוג לפתוח, לפלח או לפרוס, ולעשות איתם מליון דברים. משילוב עם צלי בשר ועד קינוח, מתוספת מבורכת לסלט ירקות ועד סלט פירות וקינוח. ממאפים ועד סורבטים – האפרסקים האלה הם הכי נוחים לשימוש, הכי טעימים והכי חסכוניים. אני לא חושב שאפרסקים זה משהו שמאפיין את גרמניה – בודאי לא כמו התפוח או השזיף – אבל מבית סבתי אני זוכר עוגות שוקולד מרופדות פרוסות אפרסקים, לפתנים וריבות, ופלחים של הפרי, מקולף וכתום, מקוררים היטב ומוגשים עם מעט שוקולד מגורר או עם קצפת, ולעיתים רבות עם שניהם.

מהקיבוץ הדרומי אני זוכר אפרסקים בגודל של ראשי תינוק, מתוקים, קשים ובעלי ציפה כתומה. ביום יומיים הראשונים של הקטיף היינו אוכלים מהעצים, או בהפסקות, אבל אחר כך התחלנו להתגרד מהשערות הקטנות שיש על הפרי. אני מתגרד גם עכשיו, כשהתחושה עוברת בי עם הזכרון. האפרסקים שמגיעים אל השוק עוברים הברשה ו"ניקוי" שמוריד מהם את מרבית השערות שיש עליהם במקור. אם אלה מפריעות לכם, דעו שהמצב יכול להיות הרבה יותר גרוע...

קצת היסטוריה

יש המון סוגי וזני אפרסקים. האפרסק משתייך למשפחת הוורדניים – אותה משפחה של הדובדבנים, השזיפים והתפוחים. מקורו של הפרי מסין, שם עדיין יש פירות "מקוריים", קטנים יותר מאלה שאנחנו מכירים כאן, במערב. הפרי נדד, דרך פרס, והגיע לאירופה, כנראה עם הרומאים. בכלל, איפה שאתה לא מתישב, יש משהו שהרומאים הביאו איתם מאיטליה והים התיכון. אם תחפור ליד איזו אבן רומית, לצד איזו דרך או מיצד, תמיד תמצא גלעין של משהו שאיזה קלגס רומאי זלל וירק. אם עגבניות היו באות מהעולם הישן, אתה יכול לסמוך על זה שהיית מוצא ליד חומת אדריאנוס כמה מחצלות רומיות לייבוש עגבניות תמר. אם לשפוט לפי ספרי ההסטוריה הקולינרית, הרי שאירופה שלפני הליגיונרים היתה בבחינת שממה קולינרית, ללא יין, זיתים, לחם נורמלי, פירות נשירים ובליסטראות, אבל עמוסת חמאה מרטשת ורידים ועורקים, ומסבירת פנים בערך כמו מחנה אימונים של המוג'הידין.

לאפרסק יוחסו הרבה מאוד תכונות רפואיות. למעשה חרצני כל בני המשפחה הזאת מכילים אלקלואידים שניתן להשתמש בהם גם לצרכים רפואיים. מכל בני המשפחה, גרעין האפרסק מכיל הכי הרבה מהחומרים הציאנידיים האלה, והוא אכן משמש לצרכים רפואיים עד היום. אגב, אפרסקים ושקדים הם בני אותה משפחה, ואין מי שמכיר את הטעם (הלא סימפטי) של השקדים המרים.

איך מטפלים

אפרסקים קוטפים כאשר הם עדיין קשים. הם לא נהיים מתוקים יותר לאחר הקטיף, אלא רק מתרככים. אחרי שיבשילו, אורך החיים שלהם קצר מאוד, גם במקרר. חפשו אפרסקים לבנבנים או צהובים, לא ירוקים, במידת האפשר, ותנו לחיצה קלה על התפר (או החריץ) שבין שתי הלחיים. החלק הזה צריך להיות רך קמעא. אם האפרסק טוב, תוכלו להריח את הריח האופייני שלו בקצהו. הצבע האדום של האפרסק הוא פונקציה של חשיפה לאור ולשמש, וגם כמובן של הזן. ישנם לצערנו כאלה שצבעם יהיה אדום גם אם לא יהיו מוכנים לקטיף, ולמרות זאת קוטפים אותם. מה שלא יהיה, אל תגעו בפירות מנוקדים בנקודות קטנות (זבוב פירות ומרעין בישין אחרים) או שיש להם סימנים חומים. האחרונים הם סימני מכה, והם כמו קרחונים: רק חלק קטן מהם מציץ, גלוי, על פני השטח. הרוב נמצא מתחת לפני הפרי.

אם אתם רוצים לקלף אפרסקים, אל תעשו את זה בסכין. יש דרך הרבה יותר פשוטה – כמו עגבניות: חירצו 'איקס' בקצה הפרי (המקום שמול העוקץ) ושקעו אותו לדקה במים רותחים. העבירו מיד לקערת מי קרח למשך אותו פרק זמן. לאחר הקרור, מישכו וקילפו את הקליפה העדינה. בגלל שהם עלולים להתחמצן ולהשחים, החזיקו אותם במקרר, במי לימון מהולים, עד השימוש.

המרכיבים:

4 אפרסקים יפים ומוצקים (או שמונה חצאים משומרים)

1/2 כוס שבבי שקדים מולבנים

1 כף קליפות הדרים מסוכרות – קצוצות

קובית גבינה כחולה בגודל 3X3 ס"מ (לא חובה)

1/3 כוס אבקת סוכר

קורט קינמון

קורט ציפורן כתושה

1/2 כוס יין לבן יבש

1/3 כוס סוכר

מעט מיץ לימון

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. אם משתמשים באפרסקים טריים ורוצים, מקלפים לפי ההוראות, וחוצים לחצאים ,אבל לא חובה לקלף את הפירות.
3. קולים את שבבי השקדים, מקררים וקוצצים אותם מעט. מערבבים את השקדים הקצוצים עם קליפות ההדרים והגבינה. מעבדים (בבלנדר או במעבד מזון) את התערובת יחד עם הסוכר, הקינמון והציפורן.
4. ממלאים את חצאי הפרי בתערובת. מניחים בתבנית אפיה ומזליפים יין לבן וסוכר מעל. אם השתמשתם בשימורי אפרסקים – הזליפו מעט מיץ לימון.  
5. אופים כעשר דקות בתנור ומגישים חם, עם מעט חומץ בלסמי ליד.
   

זהו מתכון ישן, מ- The Joy of Cooking. בכל מקרה, אם תוכלו להתאפק שלושה חודשים – יהיה לכם יופי של פרי לחורף.

אפרסקים – טריים וטובים, בשלים, שטופים וללא שערות

סוכר, מים וברנדי

1. שוקלים את האפרסקים. מכינים סירופ סוכר מ- 1/4 1 כוסות סוכר ואותה כמות מים על כל 1/2 קילו פרי.
2. מבשלים את הפרי בסירופ, ברתיחה עדינה, כחמש דקות.
3. מוציאים את הפירות, מנקזים את הסירופ ומעבירים אותם לצנצנת מעוקרת שניתן לסגור הרמטית.
4. יוצקים בצנצנת שתיים – ארבע כפות של ברנדי ומעל זה את הסירופ המבושל, עד למילוי הצנצנת. אוטמים ומעבדים ברתיחה (מבצעים עיקור) במשך 15 דקות לצנצנות של חצאי ליטר.
5. מקררים ומניחים במקום קריר ומוצל לזמן של שלושה חודשים לפני השימוש.