נתח קצבים - המבחן האמיתי של הקצב שלכם
רוצים לדעת האם הקצב שלכם אוהב אתכם אהבה אמיתית? בקשו ממנו את "נתח הקצבים," אותה פיסת עונג מופלאה שרוב הקצבים שומרים לעצמם
נתח הבקר המופלא ביותר מכונה "נתח קצבים" בשל העובדה שאין סיכוי שהקצב שלכם ימכור לכם אותו. הוא תמיד ישמור אותו לעצמו. יחסים טובים באטליז מבטיחים שמדי פעם יזרקו גם לכם נתח. ממש לאותה שנייה מכוננת של היחסים שלכם עם מה שפעם הייתה פרה על ארבע, הנה מתכון לנתח קצבים על קריספי ריזוטו, שיגרום גם לקצבים ותיקים ללקק את השפתיים. אבל לפני כן, קצת הרחבת אופקים.
נתח קצבים - מבוא קצר
משקלו של נתח קצבים נע בין 450 ל700- גרם. הנתח מורכב מ18- שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת. מאחר ומדובר בשריר פעיל, שזרימת הדם בו תמידית, הרי שהנתח אינו רך כמו הפילה או האנטריקוט, ולכן טעמו דומיננטי ומרוכז מאוד.
נתח הקצבים מבוקש מאוד במטבח האירופאי. בצרפתית שמו של הנתח "אונגלה," באיטלקית הוא מכונה "לומבטלו" ובספרד "סולומיו דה פולמו." רק באחרונה החלו לצרוך אותו גם בארצות הברית, שם, כאמור, הוא זכה לכינוי "נתח תלוי." מספרים גם שעד נהירת השפים הצרפתים לניו-יורק בשנות השמונים, החלק המופלא הזה היה הופך לבשר טחון בלבד.
נתח הקצבים זקוק לצריבה קלה על המחבת ואז מגישים אותו במידת עשייה של מדיום רייר או אף פחות מזה, או שהוא זקוק לבישול מאוד ארוך בטמפרטורה נמוכה ואז חייבים לבשל אותו בתוך מרינדה, אחרת הוא מתייבש. בניגוד לרוב חלקי הבקר אותם נהוג ליישן, נתח קצבים נאכל טרי. לעיתים נהוג לשפד אותו ולצלות אותו על גחלים.
אני מעדיף לחתוך אותו לקוביות קטנות או רצועות דקות, לטגן לרגע בחמאה ולהתענג עם צלחת של ירק טרי ליד ענפי פטרוזיליה טרייה, רשאד רענן ובצל ירוק טרי מאוד.
נתח קצבים על קריספי ריזוטו
המרכיבים:
900 גרם נתח קצבים
1/3 כוס שמן זית
350 גרם אורז לבן עגול, אורבוריו
1 ליטר ציר בקר או עגל
2 גזרים, קצוצים
2 שורשי סלרי, קצוצים
2 שורשי, פטרוזיליה קצוצים
1/4 כוס יין לבן
2 בצלים, קצוצים
פטרוזיליה קצוצה
פלפל לבן טחון טרי
מלח
1/4 כוס שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- מטגנים בסיר כבד בצל בשמן זית כ2- דקות. מוסיפים את ירקות השורש ומטגנים כ3- דקות.
- מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כדקה. מוסיפים את כוס ציר הבקר ומערבבים. כשהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין, מוסיפים 1/2 כוס ציר בקר.
- חוזרים על הפעולה תוך כדי בחישה מתמדת והוספת הנוזלים. מבשלים עד שהריזוטו רך ומוכן.
- משטחים את הריזוטו בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים.
- להגשה: קורצים עיגולים מהריזוטו ומטגנים קלות על מחבת טפלון. חותכים את הבשר לקוביות קטנות 1.5X1.5 ס"מ מטגנים במחבת עם שמן זית עד שהנתחים צלויים למידה הרצויה. מניחים עיגול של ריזוטו על צלחת, מסדרים כמה נתחי בשר מעל ומגישים.
