גם גורמה וגם כשר - קציצות דגים בתבשיל ירקות שורש

כשבגרוש היה חור ובמסעדות ארצנו הגישו פטוצ'יני אלפרדו במקרה הטוב, המילה 'כשרות' היתה מעבירה חלחלה בקרב שוחרי האוכל הטוב. שמנת צמחית, פסלי מרגרינה ושאר זוועות קולינריות יצרו מטבח שבו ניסו לגייר את המטבח הצרפתי הטרף ביסודו. התוצאה היתה הרת אסון ולכשרות יצא שם רע.

היום זה סיפור אחר, בעלי הממון הם לעיתים קרובות דתיים שומרי כשרות שרוצים ומוכנים לשלם עבור אוכל עילי אמיתי. גם במטבח שינו תפיסה, לא עוד רצון למצוא תחליפים כשרים למנות קלאסיות אלא שימוש בחומרי גלם איכותיים כדי ליצור מנות מקוריות המנפקות תוצאה מדהימה ללא חריגה או עבירה על חוקי הכשרות.

בקנלה הירושלמית הולכים על הכיוון הזה במלוא הרצינות. מצמצמים צירים עד לדרגת הסירופ ללא צורך בהסמכת חמאה. מתבלים בנדיבות כדי להדגיש טעמים וגוף. זה מצריך יותר השקעה מעוד פירה של שלושים אחוז חמאה אך מייצר טעמים יותר מלאים ומורכבים. 

קציצות דגים בתבשיל סלרי וזעפרן

שלל ירקות השורש החורפיים משתלבים יחד למנה מרובת טעמים. אפשר להרגיש אותם אחד אחד בתוך התבשיל ואפשר לחוות אותם יחד בזכות מיזוג הטעמים והתיבולים הארומטים שמרקוס משתמש. אין כאן עגבניות וכמובן שאין חמאה מה שעוזר לכל טעם וטעם להתקים בזכות עצמו.

את התבשיל והקציצות אפשר ואף רצוי להכין מראש, את סיום המנה והכנת הדגים הסופית חייבים לעשות ברגע האחרון. ככה זה עם דגים, חימומם לאחר בישול גורר ייבוש והכנת יתר וחבל אחרי כל ההשקעה והאהבה שהרעפנו על הקדירה.

המרכיבים (ל-6 אנשים):

לקציצות דגים:

500 גרם פילה של מוסר ים נקי מעור ועצמות - אפשר גם בורי

5 ענפי כוסברה

1 פלפל חריף טרי קטן

1/2 פרוסת לחם לבן מושרה במים וסחוט

1 בצל לבן מקולף

מלח,פלפל לבן,זרעי כוסברה

4 כפות שמן זית

לתבשיל:

4 כפות שמן זית

6 שיני שום פרוסים דק

12 בצלי פנינה קלופים

2 גבעולי סלרי, קצוצים דק

פלפל לבן

1 כף זרעי כוסברה טחונים

30 אבקני זעפרן משובח.

3 כפות סוכר

200 מ"ל מיץ לימון

2 לבבות ארטישוק, נקיים וחתוכים לרבעים

2 ראשי שורש סלרי, קלופים וחתוכים לשמיניות

4 שורשי פטרוזיליה, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות

2 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

צרור כוסברה קשור בחוט בישול

1 לימון כבוש פרוס לרבעים (רק הקליפה)

2 ליטר ציר דגים – אפשר גם מים אבל שווה להשקיע בציר כי במקרה הזה הדגים עצמם מתבשלים קצרות בנוזל הבישול

מלח

לסיום:

6 ברבוניות גדולות

10 ענפי טימין

פילה של דג ים במשקל של 600 גרם חתוך ל-6 חתיכות שוות

שמן זית

עלי סלרי צעירים ובהירים

1. לקציצות: טוחנים את כל המרכיבים במטחנת בשר, מוסיפים את התבלינים והשמן ומגלגלים קציצות במשקל 35 גרם כ"א. משהים לשעה לפחות במקרר.
2. מאדים את השום ובצלי הפנינה בשמן זית על אש נמוכה בסיר סוטאז' רחב עד לקבלת גוון שחום, מוסיפים את הסלרי וממשיכים באידוי (כ-3 דקות) מוסיפים את התבלינים וכ-2 דקות לאחר מכן את הסוכר עד לקבלת קרמל יוצקים את מיץ הלימון ציר הדגים ושאר הירקות (כולל הכוסברה) ומביאים את הסיר לרתיחה.
3. מנמיכים את האש עד קבלת רתיחה עדינה וממשיכים בבישול 15 דקות נוספות עם מכסה פתוח, עד שהארטישוקים מתרככים והרוטב מצטמצם.
4. לפני ההגשה: מביאים את התבשיל לרתיחה, מכניסים פנימה את הקציצות ומקפידים שכולן יכוסו ברוטב. הדרך הכי טובה לעשות זאת, זה לפנות להן מקום על קרקעית הסיר ואז לכסות אותן עם הירקות. משאירים את הסיר מכוסה ומבלשים על אש נמוכה כ-3 דקות.
5. מלהיטים מחבת ברזל עבה, יוצקים פנימה שמן זית וצורבים את חתיכות הפילה משני הצדדים. מוסיפים את הנתחים לסיר עם הקציצות ומסיימים את הבישול. הזמן המדויק שהפילטים יזדקקו לו משתנה מדג ולדג ותלוי גם בעובי הפרוסות, לכן חשוב לפקוח עין ולשים לב - כשהדג משנה את צבע בשרו לענברי, הוא מוכן.
6. מדליקים גריל גז, פחמים או את הגריל שבתוך התנור. מצפים את הברבוניות בשמן זית ומתבלים. מניחים את ענפי הטימין בתוך רשת צליה לדגים שניתנת לסגירה, עליהם שמים את הברבוניות, סוגרים עם עוד ענפי טימין וסוגרים את הרשת על הדגים. כשהדגים כמעט מוכנים מכניסים את הברבוניות למקור האש שבחרתם וצולים לדקה מכל צד ולא יותר מזה
7. מגישים את תבשיל כשהברבוניות מעטרות אותו מלמעלה בתוספת כמה עלים צעירים של סלרי, עם הרבה לחם בצד, לניגוב הרוטב.
   

• "Canela", שלומציון 8, ירושלים. טל' 02-6222293.
  

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן .