שתף קטע נבחר

גורמה ים-תיכוני: מוסקה של חצילים עם אנטריקוט

רון (שפאץ) כהן מסביר למה ענווה היא אחת התכונות החשובות ביותר במטבח, ומלמד איך מכינים מוסקה נהדרת, עם חצילים שבושלו בשתי דרכים, רוטב עגבניות חמצמץ ובשר איכותי שנקצץ ביד. לא לשכוח טחינה בצד

 

אומן אמיתי יודע שבכל פעם שהוא נוגע בחומר הגלם שלו הוא צריך לגשת אליו כאילו זו הפעם הראשונה. הבודהה קרא לזה "beginners mind" והתכוון לכך שלא משנה כמה פעמים עשינו מדיטציה בעבר, כדאי שבכל פעם שנעשה, נעשה זאת ברעננות ובתמימות של הפעם הראשונה -  כך נוכל לחוות את הרגע עד תומו, לא ניקח את החיים כמובנים מאליהם כפי שהם נגלים לעיננו בכל פעם מחדש, ונהיה ערים.

 

גם במטבח אנחנו חייבים לחיות ככה אם אנחנו רוצים לבשל אוכל טעים - כזה שיוצא מהלב וחי את הרגע. החציל שעכשיו נחרך על האש צריך את אותה תשומת לב, את אותה הפיכה מתוזמנת שכל מאות החצילים שכבר נקלו וקולפו לפניו קיבלו. הרוטב שנרקח במחבת בפעם המי יודע כמה צריך את אותו טאץ' עדין של תיבול מאוזן כדי להפיק ממנו את המירב, ולא משנה לו (לרוטב) אם רובישון בכבודו ובעצמו בוזק את המלח או טבח מתחיל ביומו הראשון על הפס מאזן בו את הטעמים.

 

לדרך חיים זו אני קורא ענווה. ענווה לא אל מול הלקוחות, הרשויות והמלצרים אלא אל מול העגבניה, הדג והעשבים - אל מול בורא עולם. למרקוס גרשקוביץ השף של קנלה יש את התכונה המבורכת הזו בשפע. הוא מקפיד לתבל כל מרכיב ומרכיב בזהירות, מערבב את הכל בקשב רב והכי חשוב: מחכה לרשמים ולתגובות שבאים אחרי הביס הראשון מן הצד הטועם (עבדכם הנאמן) מבלי לקחת כמובן מאליו שאם הצליח לו אתמול אז בטוח יצליח לו היום (והצליח לו).

 

אל תבינו אותי לא נכון, אין כאן מקרה של חוסר ביטחון או 'צעירות' אלא בידיעה שבכל רגע ורגע בכל מנה ומנה נברא משהו חדש שבהגדרה הוא שונה ממה שקדם לו. רק ככה אפשר לייצר אוכל טעים, רק כך אפשר להמשיך לייצר חדווה ותשוקה יום אחרי יום, צלחת אחרי צלחת, לא משנה אם זה סלט ירקות או ביף בורגיניון. אהבתי.

 

מוסקה חצילים עם אנטריקוט

השילוב של החציל בלאדי שבלעדיו המתכון הזה לא ממש יוצא אותו הדבר (ראו הוזהרתם ), יחד עם בשר איכותי שנקצץ דק בסכין, מניב את אחת המנות היותר ים-תיכוניות שיש: חצילים, עגבניות, בשר, טחינה והכל ברמת גימור הגבוהה ביותר שאפשר להעלות על הדעת.

 

בסרטון, המתכון מוכן ברינגים אישיים. כאן אנחנו מביאים אותו בגרסה פשוטה יותר להכנה שדורשת תבנית פיירקס.

 

המרכיבים (ל 4-6 סועדים):

20 פרוסות חציל בעובי 1/2 ס"מ

6 חצילים שלמים

8 עגבניות, קלופות וקצוצות גס

כף גדושה אריסה מתוקה מהאיכות הטובה ביותר

1 פלפל חריף קצוץ גס

2 שיני שום פרוסות

1/2 קילו אנטריקוט קצוץ דק מאוד

3 בצלי שאלוט קצוצים דק או בצל סגול בינוני

שמן זית

מלח ,טימין קצוץ, פלפל שחור,זעתר טרי, פלפל לבן

5 כפות טחינה מוכנה וסמיכה

 

אופן ההכנה:

  1. קולים את החצילים השלמים על גריל או בתנור עד שהקליפה חרוכה לגמרי. מניחים להם להצטנן מעט, קולפים ומניחים את הבשר בקערה.
  2. מברישים את החצילים הפרוסים בשמן זית ומתבלים במעט מלח. מניחים על רשת וקולים בתנור בחום של 160 מעלות עד ריכוך.
  3. צולים את השום במעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות, האריסה הפלפל החריף והזעתר ומבשלים מס' דקות. מתבלים במלח ופלפל לבן (אפשר להוסיף מעט סוכר כדי לאזן חמיצות יתרה).
  4. במחבת נפרדת, מאדים את השאלוט במעט שמן זית בחום נמוך, עד שקיפות.  מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר. מתבלים בטימין ופלפל שחור ומטגנים קלות, עד שינוי צבע ולא יותר.
  5. מסדרים בתבנית חצי מפרוסות החציל (כמו דפים של לזנייה), עליהם מסדרים את החצילים הקלויים באופן אחיד, מהדקים קלות ומתבלים במלח. מניחים את הבשר באופן אחיד, מעל יוצקים רוטב העגבניות ומסיים במחצית הנותרת של החצילים הפרוסים.
  6. אופים בתנור בחום של 200 מעלות 7 דקות, עד שהשכבה העליונה משחימה יפה. מגישים עם הטחינה בצד.

 

  • "Canela", שלומציון 8, ירושלים. טל': 02-6222293.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן .

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: מריאן הול
הכי טוב בלאדי. חצילים
צילום: מריאן הול
מומלצים