הסדר של אמא
אמא יקרה, לא יכולה להתווכח איתך. פעם בשנה מגיע לך קצת נחת, אפילו אם זה כולל סיוטים קולינריים כמו גפילטע, צימעס וקומפוט. ארוחת סדר מזרח אירופאית
"תגידי לי, איפה גדלת? ", אמרה אמא שלי כשהראיתי לה צרור מתכונים לא-מסורתיים לליל הסדר. "מי חינך אותך? מה זה הדברים האלה, פיוז'ן וקונפי ושטויות?" היא הביטה בי בקדרות השמורה לימים קשים של חוסר הבנה הדדי: "דווקא בסדר פסח צריך להתפרע? מה קרה לך? ממתי את פתאום לא יודעת לעשות גפילטע פיש?"
נכנעתי לה. אמא שלי היא אחת הנשים הכי משכנעות בעולם, ואני אוהבת אותה ואת מה שלימדה אותי לבשל. היא עצמה כבר מתחמקת מן העול ומפילה אותו עלי, לא בלי הערות: "לפני שלושים שנה הסברתי לך שאצלנו אין סוכר בגפילטע פיש. כבר שכחת?" אין כמו התוכחה של אמא להחזיר אותי לניחוחות השטעטל, משם בקעו מאכלי הפסח של סבתא שלה ואמא שלה. לדעתה, הם נפלאים ולא צריך לשנות כלום. הנה אפוא, ליל סדר בגרסת אמא. מגפילטע ועד חזרת, הכל תוצרת בית. "זה שובר את הגב", אני מתלוננת. "אלפיים שנה בישלנו ככה. יעבור לך", היא חותמת ומזרזת אותי לעשות קניות כבר היום, לפני שיחסר.
לפני הכל, מכינים יום מראש חרוסת וגם חזרת.
חרוסת
מצרכים:
4 תפוחי עץ ירוקים גדולים, קלופים ומגורדים בפומפיה
100 גרם תמרים לחים מגולענים
1 כף דבש
1 כף מיץ לימון
2 כפות יין קידוש מתוק, ואם אין –שתי כפות יין אדום מעורבות בשתי כפות סוכר
מעט קינמון
הכנה:
קוצצים את התמרים ומערבבים את כל חומרי החרוסת. "שום פודפרוססור לא צריך פה", מזהירה אמא שלי. מאשפזים במקרר עד לערב החג.
חזרת אדומה
מצרכים:
שורש חזרת גדול ויפה, במשקל 200 גרם לפחות
2-3 סלק אדום
כף חומץ הדרים
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
כפית סוכר
הכנה:
מצטיידים במסכת צלילה ובשנורקל. כן, מרכיבים את זה על הראש או שבוכים.
קולפים את שורש החזרת בסכין חדה ומעבדים לשבבים במעבד מזון. האמיצים ואמא מגררים בפומפיה.
קולפים את הסלקים וחוצים אותם לרבעים. מבשלים במים שהומלחו קלות, בערך 20 דקות. מקררים ומגררים בפומפיה.
מערבבים את כל חומרי החזרת, מתעטשים, מכסים ומאשפזים במקרר.
חזרת לבנה
מצרכים:
שורש חזרת גדול ויפה, במשקל 200 גרם לפחות
חצי כוס מיונז מאיכות משובחת, רצוי ביתי
מסכת צלילה ושנורקל
הכנה:
מתעללים בשורש החזרת כמו במתכון הקודם. מערבבים במיונז ושולחים למקרר.
גפילטע פיש
אם אתם לא יכולים לסבול ראש דג מציץ עליכם בעיניים מאשימות מתוך סיר מבעבע, אל תנסו אפילו. אם אתם עזי נפש, שורדנים בני דור שני ושלישי לשטטעל, יש בזה אתגר מסוים. בכל מקרה התוצאה ממש לא יפה, גם אם מקשטים את הקציצות האפרפרות בעיגולי גזר, כנהוג. אמא שלי אומרת: יפה – שיהיה במוזיאון, וגפילטע, שיהיה על השולחן.
קניות והכנות
תופסים יחסים עם איש הדגים, בוחרים 3 קרפיונים במשקל של 1.5 ק"ג, נותנים לו להרוג אותם, להוריד להם את הראש ולנקות אותם היטב, ואחר כך משחדים אותו שיטחן אותם למענכם. אתם ממש לא רוצים לעשות את זה בבית.
את ראשי הקרפיונים, האידרות והזנבות אורזים בנפרד. הם ישמשו להכנת ציר דגים.
ציר דגים
חומרים
3 ראשי קרפיון ו – 3 זנבות וגם אידרות, שטופים היטב
8 כוסות מים
3 בצלים גדולים
6 גזרים יפים, קלופים
2 שיני שום בקליפתן
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
3-4 גרגרי פלפל אנגלי
10 גרגרים שלמים של פלפל שחור
2 עלי דפנה
3-4 גבעולי סלרי אמריקני
הכנה:
משליכים את כל הכבודה לסיר רחב מאד ולא עמוק במיוחד, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר ממעל, מנמיכים להבה ומבשלים כ – 30 דקות. מסננים במסננת, מחזירים את הנוזל לסיר ומצמצמים, על להבה בינונית, עוד 10-15 דקות. נפטרים מכל חומרי הציר, אבל שומרים את הגזרים לקישוט הגפילטע.
גפילטע פיש
בעצם, מדובר באחיזת עיניים. גפילטע אמיתיים הם לא הקציצות, כי אם פרוסות קרפיון שבתוכן מונח המילוי, אבל יש גבול למה שאנחנו מוכנים לעשות למעו אמא, אז נייצר רק 30 קציצות.
חומרים:
לפחות קילו וחצי דגים טחונים
2 כוסות קמח מצה
4 ביצים
2 גזרים מבושלים מציר הדגים
3 בצלים גדולים, מקולפים וחצויים לרבעים
10 גבעולי פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
סוכר לפי העדה: ככל שמדרימים על מפת פולין היהודית, כך מוסיפים יותר סוכר, אבל אפשר גם בלי.
הכנה:
טוחנים את כל הכבודה, למעט הביצים, במעבד מזון או במטחנת בשר של פעם, כזו שמתיישבת על השיש במטבח. עושים את זה בנגלות אחדות ושולחים את הכבודה הטחונה לקערה. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. העיסה צריכה להזכיר במרקמה חומוס לא סמיך מדי. אם יוצא לכם דליל מדי, הוסיפו מעט קמח מצה. סמיך מדי –דללו במעט מים או הוסיפו עוד ביצה.
מביאים את ציר הדגים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
בידיים רטובות – ומי שנגעל, יכול עם כפפות – יוצרים קציצות מוארכות מן העיסה ומחליקים אותן בעדינות לתוך סיר הציר. מקפידים שלא יידבקו זו לזו, מבשלים בסיר מכוסה בערך 20 דקות, ואז דוקרים קציצה במזלג. אם היא לא מתפרקת, סימן שמוכן. אפשר להמשיך ולבשל עוד 5 דקות, לא יקרה כלום.
מוציאים את הקציצות מן הציר בכף מחוררת ומסדרים על טס הגשה, ועל כל אחת מניחים פרוסת גזר מבושל.
את הציר יוצקים לצנצנת, מקררים ומאשפזים במקרר ללילה. נהיה מין ג'לי רועד כזה, האהוב על המכורים לגפילטע. לפני ההגשה, מסירים את השומן מן הציר ומגישים 2-3 כפות של הפרקינסון האכיל בצד כל קציצה.
מנה עיקרית
צלי בקר מזרח אירופי
חומרים:
2 ק"ג צוואר בקר
4 בצלים גדולים קלופים
10 שיני שום קלופות
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן לטיגון, בשום אופן לא שמן זית. יוצאי מזרח אירופה לא מכירים אותו ולא מבינים אותו וכופרים באיכויותיו, אז למה לבזבז אותו עליהם?
מים רותחים לכיסוי הבשר, בערך 6 כוסות
כף רסק עגבניות מאיכות טובה
הכנה:
מבקשים מן הקצב שיחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות, בערך 3X3X3 סנטימטר
אם הבשר לא הומלח, אזי מניחים אותו בקערה ביחד עם 4-5 כפות מלח גס ומים עד שפתי הקערה, למשך 20 דקות לפחות. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר.
מסננים, שוטפים ומייבשים את הבשר.
בסיר גדול, רחב וכבד, מחממים 3-4 כפות שמן לטיגון, מחליקים פנימה קוביות בשר ועצמות מח ומשחימים אותן – מטגנים 3-4 דקות מכל צד. עושים את זה בנגלות. את הבשר המושחם מניחים בקערה.
קוצצים את הבצלים ומחליקים לתוך הסיר. מזהיבים אותם היטב. מדי פעם מגרדים את הדברים החומים הטעימים שמצטברים על תחתית הסיר. כשהבצלים זהובים עד שחומים בהירים, מוסיפים את שיני השום, מטגנים תוך ערבוב עוד דקה או שתיים.
מוסיפים את הבשר, עם הנוזלים שהצטברו בקערה, לתוך הסיר ומערבבים. ממליחים ומפלפלים, יוצקים מים רותחים ממעל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומקפים את הג'יפה שהצטברה ממעל.
מבשלים על אש קטנה בערך שעתיים, עד שהבשר מתרכך. טועמים, מוסיפים מלח ופלפל אם צריך. מוסיפים לסיר כף רסק עגבניות, מערבבים היטב, ומבשלים עוד 10 דקות על להבה בינונית ללא מכסה, לצמצום הרוטב. בשלב זה יש לעמוד ליד הסיר ולערבב, כדי שהעסק לא יישרף לנו.
צימעס
בעיני זו התעללות בגזר, אבל הפסקתי להתווכח עם המסורת כבר בשלב הגפילטע. יש המון גרסאות של צימעס, אבל רק זו שמובאת כאן מקובלת על אמא שלי.
חומרים:
5-6 גזרים גדולים, יפים ומוצקים, קלופים וחתוכים לעיגולים דקים
100 גרם צימוקים שהושרו במים חמים לפחות 20 דקות ונסחטו
1 בצל יבש חתוך לטבעות דקיקות
מעט שמן לטיגון
מים
מלח, פלפל, וסוכר לפי הטעם – אפשר וגם רצוי סוכר חום
כף דבש
הכנה:
מחממים את השמן, מזהיבים את הבצל, מוסיפים את הגזרים והצימוקים, מלח, פלפל וסוכר, מערבבים היטב, מאדים כ –5 דקות, מוסיפים מים כדי כיסוי הגזרים ומבשלים בסיר לא מכוסה על להבה נמוכה עד שהגזרים מתרככים. מוסיפים את הדבש, בודקים טעמים –מי שנורא רוצה יכול להוסיף מעט מיץ לימון ממעל.
מצה – בריי
נו, אלה קציצות המצה המטוגנות המשמימות שבלעדיהן אי אפשר. מרטיבים 8 מצות במים, סוחטים ומועכים לעיסה, מוסיפים 4 ביצים טרופות, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל, מחממים שמן במחבת, צרים קציצות ומטגנים. בתי המרקחת ישמחו לספק לכם שלל תרופות סותרות-צרבת, וכדאי להצטייד בהן יום מראש.
דבר ירוק קטן
יוצאי מזרח אירופה מאמינים ששליחותם על פני אדמות כוללת הריגה מתוכננת של כל ירק אפשרי, אבל מוכרחים לשים דבר ירוק קטן על השולחן, שיהיה. אמא שלי אומרת, "כשמוכרחים אז צריך", ולפיכך גם יהיה.
סלט מלפפונים פולני
מצרכים:
10 מלפפונים יפים
2 בצלים
3 שיני שום
צרור שמיר
רבע כוס חומץ
כוס מים
כף סוכר
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן – לא הכרחי
הכנה:
בלהב הפריסה של מעבד המזון, חותכים את המלפפונים לעיגולים דקיקים נורא. את הבצל חותכים לטבעות דקיקות נורא, את השום לפרוסות שקופות כמעט, ועל כל אלה, כשהם בקערה, יוצקים את היתר. מערבבים היטב – המהדרין בוחשים את כל העסק ביד ומזליפים מעט שמן ממעל.
קומפוט
האורגזמה הקולינרית האמיתית של המזרח אירופים. כאן מתרחש הרג מתוכנן של פירות טריים ומיובשים גם יחד, אבל לפעמים, כשאמא לא שומעת, אני מוכנה להודות שזה טעים לי.
מצרכים:
6 תפוחי עץ ירוקים, קלופים וחתוכים לשמיניות
200 גרם משמשים מיובשים
100 גרם צימוקים מיובשים
250 גרם שזיפים שחורים מיובשים ומגולענים
5 כפות סוכר
מיץ מלימון אחד
סליל קליפת לימון
מקל קינמון
מים
מניחים את כל החומרים, חוץ ממיץ הלימון, בתוך סיר וממלאים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בלי מכסה בערך 20 דקות, או עד שכל הפירות נופחים את נשמתם. מניחים לעסק להתקרר, טועמים: לפעמים זה זועק למיץ לימון, לפעמים – לעוד קצת סוכר. מצננים במקרר. מחלקים לקעריות קריסטל אישיות וצופים בחויית האורגזמה.
אמא, תגידי – עכשיו את מרוצה?
לפנייה לכתב/ת 
חוזרים לניחוחות השטעטל
תפוחים לחרוסות. לא צריך פודפרוססור
שורש חזרת. מצטיידים בשנורקל ומסיכה
מומלצים
