אחת המנות המרתקות של המטבח הבוכארי והאהובות ביותר היא המנטו. אלו כיסוני בצק מעודנים הממולאים, איך לא, בבשר כבש קצוץ ובבצל. את הכיסונים נוהגים לאדות כמנהג הסינים, בסיר אידוי בעל חמש קומות. את הסיר המיוחד הזה תוכלו למצוא בכל שוק בוכארי גאה. שוק הבוכארים על יד איצטדיון בלומפילד בתל-אביב פועל בימי שני ורביעי משבע בבוקר, ושוק רמלה - בימי רביעי. ניתן למצוא את הסירים הבוכאריים האלו גם בחנויות כלי בית בשכונות הבוכאריות בשכונת שפירא תל-אביב, באשדוד, שם השוק מתרחש בימי רביעי, באור יהודה לאורך כל השבוע, בכרמיאל ואפילו בבאר שבע.
מנטו – כיסונים בוכאריים מאודים
אצל הבוכארים כל המשפחה משתתפת בהכנת המנטו. המומחה מרדד (או מרדדת) את הבצק וחותך (כת) לריבועים. את המילוי עושים כולם והעבודה רצה. טיפ חשוב: ניתן בהחלט להכין כמות גדולה ולהקפיא, לפני האידוי כמובן.
חומרים:
3/4 1 כוסות קמח לבן
3 כפות שמן
1 כוס מים
1/2 כפית מלח
למלית:
500 גרם בשר כבש, ללא שומן, קצוץ לקוביות של 1/2 ס"מ
3 בצלים בינוניים קצוצים קטן
מלח
פלפל שחור
1/3 כוס שמן תירס
הכנה:
1. בקערה בינונית מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים את המים והשמן ולשים לכדור בצק אחיד שאינו דביק. מטפטפים עוד כמה טיפות שמן לציפוי כדור הבצק ומכסים. מניחים בצד ל-20 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית. מערבבים את כל החומרים יחד היטב ושומרים במקרר.
3. מקמחים את משטח העבודה במעט קמח ופותחים את כדור הבצק לעיגול. מותחים את יריעת הבצק עד לקבלת עיגול גדול ודקיק, כמעט שקוף. מניחים לכמה דקות, כדי שפני השטח של הבצק יתייבשו מעט. חותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ ומסדרים לערמה.
4. משמנים את תחתית סיר האידוי, או מרפדים בעלה חסה או נייר אפיה.
5. מניחים במרכז כל ריבוע כפית מלית.
6. מהדקים שתי פינות נגדיות של ריבוע הבצק אחת לשניה, בחפיפה. חוזרים על הפעולה עם שתי הפינות הנגדיות שנותרו. נוצרת "חבילה" בעלת ארבע אזני בצק בולטות.
7. מהדקים בחפיפה את שתי הפינות הסמוכות אחת לשניה. חוזרים על התהליך עם שתי הפינות הקרובות שנותרו. מניחים בסיר האידוי. ממלאים באופן זהה את כל ריבועי הבצק.
8. ממלאים מים בחלקו התחתון של סיר האידוי ומרתיחים. מכניסים את רשת האידוי כשהכיסונים יושבים עליה, מכסים במכסה ומאדים 20 דקות. מוציאים ומניחים צלחת הפוכה על הכיסונים. הופכים את מגש האידוי והכיסונים ביחד, מסירים את מגש האידוי, מניחים צלחת הגשה מעל והופכים שוב.
9. להגשה: זולפים מעט שמן (תירס או זית או שילוב של שניהם) ומגישים חם.
פותחים שולחן בוכרי
אחרי שחיסלתי מגשים שלמים של מנטו חם ומטפטף שומן כבש, נערך השולחן. המנטו מוגש כמעורר תאבון. על השולחן היו צלחות של יכני (מילולית – קרח) בפועל זהו בשר בקר, לעיתים עוף המבושל עד ריכוך. מוסיפים ירקות לבישול קצר ומגישים קר. פורסים את הבשר ומציעים לאורח ,כמובן ראשון, את החלק הנחשב ביותר: השומן. מגישים גם סלטי חצילים וכרוב, דג קר בסגנון אשכנזי (כמו גפילטע-פיש) או דג פרוס ומטוגן, המוגש במטבל טעים של מי שום וכוסברה. המנה העיקרית תבוסס כמובן על אורז, ובאירוע חגיגי שבו אורח מגיע ממרחקים - ולסמרקנד כולם מגיעים ממרחקים - מגישים גם אוש-בכש, אבל לאורח מגישים אותו ישר לפה. האורז הבוכארי דביק מעט, בעיקר בגלל כמויות השומן העצומות שמוסיפים לו. את האורחים מאכילים ביד, כמנהג המוסלמים. המארחים שלי רקדו סביבי שעות, משדלים אותי בעוד כדור אורז טעים וכדי לסיים את הסצנה ביקשתי ביקור במרתף השימורים. נעניתי בהתלהבות מופגנת, בריחים הוסטו, דלתות עץ עתיקות חרקו וירדנו, מגששים לאור עששית למרתף החלומות של ילדותי.
אבי נולד בבוכרה. מאז שאני זוכר משהו, הוא מספר לי על מרתפי השימורים האגדיים שבבוכרה. המציאות עלתה גם על הדמיון הילדותי שלי. לאורך הקירות היו סדורים מדפי עץ עד התקרה. על המדפים העמוסים מסודרות צנצנות זכוכית ענקיות ממולאות במיני כבושים, עגבניות מרוסקות, קונפיטורות מכל פרי שיעלה על הדעת: חבושים, גזר, תפוחים, פטל ואוכמניות. מדפים עצומים ועליהם חבושים פרוותיים (אותם מוסיפים לחמין האורז הבוכארי) בצלי ענק ותפוחי אדמה שחורי קליפה. במרכז המרתף, שקים מלאי אורז עגול, שעועית, חומוס וקטניות. בקיצור, אספקת מזון לשנה תמימה לפחות.
חמין בוכארי אוש-סבו (ובקיצור: אוסבו)
את החמין מכינים בחצי בישול בצהרי יום שישי ואופים בתנור כל הלילה. זהו לילה מסוכן בו הריח מתפשט בכל הבית וכל מי שמריח לא יכול לגבור על יצרו, ומתגנב למטבח לטעום, עוד לפני שהאוסבו מוכן.
יש עשרות גרסאות, להלן אחת, קלה להכנה.
חומרים:
3 כוסות אורז עגול
1 בצל גדול קצוץ גס
3/4 כוס שמן
2 עגבניות קצוצות גס
2 כפות רסק עגבניות
3 גזרים מגוררים גס
500 גר' בשר בקר חתוך לקוביות או חלקי עוף
עצם בקר עם מח
1/2 כף מלח
1/4 כף פלפל שחור
מיץ מ- 2 תפוזים
1-2 חבושים שלמים
מים לכיסוי
אם רוצים ביצים חומות, משתדלים ומוסיפים גם:
6 ביצים
2 בטטות
2 תפוחי אדמה בקליפתם
3 כפות מים
הכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שיזהיב. מוסיפים את הבשר והגזר וממשיכים לטגן עד שהוא משחים
2. מוסיפים את שאר החומרים פרט למים ומערבבים.
3. מוסיפים את המים, עד גובה האורז ועוד סנטימטר ומכסים. מבשלים 10 דקות. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל – 120 מעלות צלזיוס למשך הערב והלילה, סך הכל בערך 14 שעות בתנור.
4. להכנת הביצים החומות: מכניסים את הביצים לסיר קטן, מוסיפים את הבטטות ותפוחי האדמה, מוסיפים במים (כדי שהביצים לא יתיבשו) ואופים לצד החמין כל הלילה. יש להקפיד ולשמור את הביצים מכוסות במכסה הדוק, ועדיף אפילו להוסיף שכבת רדיד אלומיניום לפני שסוגרים עם המכסה.
