עוגה שהיא התמכרות. מדובר בלא מעט התעסקות ועבודה אבל תאמינו לי, התוצאה שווה כל מאמץ. אני לא חובבת מושבעת של מתוקים וגם לא של אפייה, אבל לפאי של דובדבנים חמוצים אני לגמרי מכורה. ממליצה בחום להשקיע, לא תצטערו.
ציון גולשים:
(7 מדרגים)
חומרים
לבצק:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות של 1.5 ס"מ בערך
1.5 כוסות קמח רגיל
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
3 כפות מי קרח
1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
קמח נוסף לאיבוק משטח העבודה
מעט חמאה לשימון התבנית
500 גרם שעועית כמשקולת לאפיה עיוורת של הבצק
למילוי:
1 ק"ג דובדבנים חמוצים ללא גרעינים
50 גרם חמאה
2/3 כוס סוכר
1 כפית מיץ לימון
3 כפות קורנפלור מומסות ב-2 כפות מים
לציפוי הפירורים:
100 גרם חמאה חתוכה בטמפרטורת החדר
3/4 כוס קמח רגיל
3/4 כוס סוכר
קורט מלח
אופן ההכנה
הבצק: בקערה מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד כיסוי.
מעבירים את התערובת כולה למעבד מזון וטוחנים בפולסים מהירים עד שהבצק נהיה פירורי. מוסיפים מי קרח ומיץ לימון. מערבבים ערבוב קצר ומהיר רק עד להרטבת הבצק כולו.
מאבקים את משטח העבודה בקמח. שופכים עליו את הבצק ובמינימום לישה משטחים אותו לדיסק בקוטר 15-20 ס"מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה לפחות. אפשר גם כמה שעות או אפילו יום שלם. אל תדלגו על השלב הזה. כדי שהפאי תצא קריספית ופירורית חייבים לעבוד עם בצק קר כל הזמן.
משמנים בחמאה תבנית פאי עם בסיס נשלף בקוטר 24 ס"מ או פחות, עם דופן גבוהה יחסית (3-4 ס"מ לפחות). אם אין, אפשר גם תבנית רגילה עם בסיס נשלף אבל אז היא צריכה להיות קצת יותר קטנה כי השוליים שלה גבוהים יותר והבצק לא יספיק כדי לכסות אותם.
מוציאים את הבצק מהמקרר. משטחים אותו בזהירות בעזרת מערוך לעיגול בקוטר שיספיק כדי לכסות את בסיס התבנית וגם את שוליה. בזהירות אוספים את הבצק המרודד בעזרת המערוך ומניחים אותו מעל התבנית המשומנת. בעזרת הידיים מצמידים את הבצק לתבנית. חותכים בעזרת סכין את עודפי הבצק אם יש כאלה ומשתמשים בהם לתיקון קרעים.
דוקרים את הבצק במזלג. מכסים אותו בנייר אפייה, כולל הקצוות ודפנות התבנית. מפזרים את השעועית על פני נייר האפייה ומצמידים לצידי התבנית כדי שהבצק לא יתנפח. את השעועית זורקים בסוף התהליך או שומרים לאפייה הבאה. היא משמשת רק כמשקולת שמונעת יצירת בועות והתנפחות של הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך כ-35 דקות. אל תוותרו על השלב הזה. קיצור הליכים יביא אתכם לעוגה עם בסיס סמרטוטי שמילוי הדובדבנים נשפך מתוכה. מאוד מבאס.
בתום האפייה מוציאים את התבנית מהתנור. מסירים את השעועית ומקלפים בעדינות את נייר האפייה מהבצק האפוי.
המילוי: מערבבים בסיר את הדובדבנים, הסוכר והלימון. מוסיפים חמאה בקוביות ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מערבבים ומבשלים ברתיחה 2-3 דקות.
בקערית קטנה מערבבים קורנפלור ומים. ממיסים את הקורנפלור היטב כדי שלא ייוצרו גושים. מוסיפים לקערית מעט מנוזלי הדובדבנים ומערבבים. מוסיפים הכל לסיר ומערבבים מיד. מבשלים דקה או שתיים עד שמתקבלת תערובת צלולה וסמיכה. מורידים מהאש.
פירורים לציפוי: במעבד מזון שמים חמאה, קמח, סוכר ומלח. מערבבים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים.
הרכבת הפאי: שופכים את המילוי לתבנית עם הבצק האפוי. משטחים בעזרת מרית. מפזרים באופן אחיד את ציפוי הפירורים. אופים ב-190 מעלות במשך 30-40 דקות או עד שהציפוי משחים ושפריצים קטנים של מילוי דובדבנים מכתימים אותו פה ושם.
מוציאים מהתנור. מתעלפים מהריח ומהמראה. מניחים להתקרר. שולפים מתוך התבנית ומגישים עם שמנת חמוצה או קרם פרש. אין מספיק מילים לתאר כמה זה טעים!
