בינתיים מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר לתערובת יציבה ובהירה. כשהחלב רותח שופכים מחצית ממנו, תוך כדי הקצפה במיקסר, לתוך תערובת החלמונים. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
מעבירים את התערובת לסיר ומבשלים מספר דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב איטי אך בלתי פוסק בכף עץ, עד שהרוטב מסמיך מעט, וכשמעבירים את האצבע על גב כף העץ הטבולה ברוטב, נשאר סימן ברור של קו. בשום אופן לא מרתיחים את תערובת החלמונים, שנקרשים בטמפרטורה של כ 80 מעלות. אם הסיר מתחמם מדי, מורידים אותו מהאש למספר שניות. כשהכל מוכן, מסננים ומצננים.
