- השאור: מערבבים את השמרים עם המים. מוסיפים את הקמח ולשים לכדור. נותנים לו לנוח שעה שעתיים מחוץ למקרר.
- הבצק: בקערת מיקסר מניחים את השאור ואת כל חומרי הבצק מלבד החמאה. מרכיבים וו לישה, ומערבלים במהירות בינונית במשך עשרים דקות.
- מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות וממשיכים לעבד עד שהבצק מתאסף סביב וו הלישה ולא נדבק לקערה. הבצק הסופי צריך להיות רך ומבריק.
- מכסים את הקערה במגבת לחה ונותנים לבצק לתפוח במקום חמים, כשעה, עד שהוא מכפיל את גודלו.
- מוציאים את הבצק מהקערה, טופחים עליו כדי להוציא ממנו אוויר, מניחים על משטח עבודה, וקורצים חתיכות של בצק. אם רוצים סופגניות קטנות קורצים חתיכות במשקל 40 גרם, אם רוצים גדולות, 60 גר. לוקחים חתיכת בצק ויוצרים כדור, חשוב שהכדורים שיתקבלו יהיו ללא חריצים כדי שלא יספגו שמן במהלך הטיגון.
- זורים קמח לתוך תבנית אפיה ומסדרים עליה את הכדורים עם רווחים גדולים ביניהם. חשוב לשים הרבה קמח בתבנית כדי שהן לא יידבקו.
- מתפיחים שוב עד להכפלת גודל, ומטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160 מעלות (חום בינוני-גבוה). הסופגניות מוכנות כשהן שחומות ויש פס לבן לרוחב ההיקף שלהן.
- קרם הפטיסייר: במיקסר, טורפים את החלמונים, הביצים, הקורנפלור ו- 1/3 כוס סוכר, עד שהתערובת הופכת תפוחה וצבעה משתנה לצהוב בהיר (כחמש דקות של טריפה במהירות גבוהה).
- מניחים בסיר כפול (בן מארי) את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר, ומקל הוניל. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
- עושים השוואת טמפרטורות: תוך טריפה מתמדת, שופכים כ- 1/3 כוס מתערובת החלב החם לתוך תערובת הביצים. חוזרים על הפעולה עוד שלוש פעמים, מבלי שמפסיקים לטרוף. שופכים את תערובת הביצים והחלב לסיר שבו שארית תערובת החלב, תוך טריפה מתמדת.
- מבשלים תוך ערבוב עד עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהלהבה, מסננים ומקררים.
- מלאים את הסופגניות בקרם באמצעות שק זילוף או מזרק.
טיפים:
מי שרוצה סופגניות מקצועיות, טוב יעשה אם ישקיע במדחום בישול מקצועי (אפשר למצוא בחנויות טובות לציוד מטבח). המדחום טוב להמון מאכלים שונים, החל בטמפורה וצ'יפס דרך רוסטביף וכלה בקרמל וסוכר מבושל. במקרה שלנו, המדחום יעזור לשמור על חום קבוע לשמן.
אנחנו מכסות את הסיר, ומניחות את הסופגניה כשהחלק היפה שלה טבול בשמן והחלק היותר נדבק למעלה. כשהסופגניות תופחות בטיגון, המכסה, בגלל האדים, מחליק אותן. אנחנו מטגנות אותן 2 דקות עם מכסה, 2 דקות בלי מכסה, הופכות, חוזרות על התהליך ומוציאות. יש לשים לב לצבע - בבית יכול להיות שצריך יותר או פחות זמן טיגון.
להזרקה: קונים מזרק הכי פשוט שיש בבית מרקחת ומזריקים איתו. אפשר כמובן להשתמש בשק זילוף.
