מנה קלאסית ומפוארת, עם כמות אגדית של חמאה. את החמאה רצוי לזקק לפני השימוש - כלומר להמיס על להבה נמוכה ולהשתמש רק בנוזל הצלול, ולא במוצקי החלב ששוקעים בתחתית הסיר במהלך ההמסה. הרוטב לא מתאים לחימום, ויש להכינו סמוך להגשה.
המתכון מתוך מוסף האוכל של עיתון 'לאשה'
ציון גולשים:
(27 מדרגים)
חומרים
400 גרם אספרגוס
מלח
לרוטב מלטז:
5 חלמונים
2 כפות יין לבן
2 כפות חומץ
350 גרם חמאה מזוקקת (להשיג במעדניות)
1 כף מיץ לימון טרי
1/2 כוס מיץ תפוזים טרי רצוי מתפוזי דם
מלח ופלפל לבן
אופן ההכנה
שמים בקערה את החלמונים, היין והחומץ.
מרתיחים מעט מים בסיר שאפשר להעמיד עליו את הקערה כך שתחתיתה תבוא במגע עם אדים, אך לא עם המים. מנמיכים את הלהבה, כך שהמים יבעבעו קלות.
מעמידים את הקערה על הסיר וטורפים במטרפה ידנית עד שהביצים תפוחות ובהירות מאוד. מסירים את הקערה מעל הסיר ומוסיפים את החמאה הצלולה בהדרגה ותוך טריפה, כך שהרוטב מתעבה ומקבל מרקם של מיונז. במחצית הדרך מוסיפים את מיץ הלימון ומלח. מוסיפים את מיץ התפוזים בזהירות ושומרים במקום חמים.
חולטים את ראשי האספרגוס במי מלח רותחים 3-4 דקות, בהתאם לעוביים. מסננים ומגישים מייד עם הרוטב.
מוסף האוכל של עיתון 'לאשה' 
