מפוררים את השוקולד בעזרת סכין גדולה. ממיסים אותו בסיר קטן התלוי על שפתו של סיר גדול יותר ובו מים רותחים בעדינות על אש קטנה מבלי לנגוע בתחתיתו של הסיר הקטן (באן- מארי קוראים בצרפתית לטריק הזה- אמבט מרים). בוחשים מדי פעם בכף עץ. מסירים מהאש כשהשוקולד נמס לגמרי ומקפידים להמיס בלבד, לא לבשל. בוחשים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה כליל. מקררים.
מקציפים את החלמונים במיקסר , ואחרי זמן קצר מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מקבלת מעט "גוף" וצבע לימוני מעט. מערבבים פנימה את הקמח.
מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.
מחברים את תערובת השוקולד שהתקררה עם תערובת החלמונים. מערבבים לתוך זה שליש מהחלבונים המוקצפים ו"מקפלים" פנימה בעדינות בתנועות סיבוביות את שאר החלבונים. זוהי מלאכה שדורשת מעט קואורדינציה, אבל אם אני מצליח גם אתם יכולים. עדינות והחלטיות היא שם המשחק.
מעבירים את התערובת לתבנית קפיצית 26' (קוטר בסנטימטרים) גבוהה, ששומנה היטב בחמאה. אופים בתנור במשך 18 דקות.
מוציאים ומכסים את העוגה בצלחת ל 12 דקות. מסירים את הצלחת, ממתינים שעה, משחררים את התבנית ופורסים בזהירות. יכול להיות שהעוגה תיזל קצת. זה בסדר גמור. לא בכל תנור זה יוצא אותו דבר, ככה זה בתנורים ועם העוגה הזו זה קריטי במיוחד, כך שאם הפעם הראשונה לא לגמרי הצליחה, אל תתייאשו. נסו שוב תוך "משחק" קטן בטמפרטורות ובזמנים.
