חלבון, מולקולה אורגנית שיש בה פחמן, מימן, חמצן, חנקן, ולעתים גם יסודות אחרים. משקלה המולקולרי גבוה (104-106).
החלבון הוא פולימר של חומצות אמיניות - שרשרת ארוכה הנוצרת באמצעות קשרים פפטידיים (-NHCO-). סדר קישור החומצות, זהותן ומספרן קובעים את טיבו של החלבון ואת תפקודו. עוד משפיע רבות על אופיו של החלבון המבנה המרחבי (תלת-ממדי) שלו: השרשרת החלבונית מתקפלת סביב עצמה בצורה מסובכת מאוד, עקב משיכה אלקטרוסטטית בין חלקיה השונים ודחייה בין אחרים. כאנלוגיה, אפשר להמשיל מולקולת חלבון לרצועה דקה של נייר קשיח, שקומטה בכף היד.
החלבונים מצויים בתאים של צמחים ובע"ח, והם נמנים עם אבות המזון. רוב החלבונים יוצרים תמיסות קולואידיות במים והם אמפוטריים. שינוי ב-pH משפיע על...
