סוכרים

- רב-סוכרים, דוגמת עמילן ותאית. אינם מסיסים במים.

המבנה הסטריאוכימי של הסוכרים מעניק להם פעילות אופטית, ובבואות הראי שלהם L ו-D נקראות "אנטיפודים אופטיים" או "אננטיומרים". כל הסוכרים הממלאים תפקיד בתהליכי החיים הם מסוג D, ימניים. תסיסת סוכרים גורמת להיווצרות כוהל אתילי; תהליך זה מתרחש בהפקת יין ממיץ ענבים.

חד-סוכרים ודו-סוכרים נפוצים בטבע בתור גליקוזידים, העוברים הידרוליזה באמצעות אנזימים, או חומצה מינרלית חמה. הרב-סוכרים הם פולימרים של חד-סוכרים ומצויים בעולם הצומח (עמילן, תאית) והחי (גליקוגן). הגליקוגנים הם סוכרי תשמורת בבע"ח. הידרוליזה של תאית באמצעות צלולזה ושל עמילן באמצעות עמילזה יוצרת גלוקוזה. הפקטינים הם רב-סוכרים מצויים בקליפות הדרים, סלק, גזר, תפוחי עץ וכיו"ב ומשמשים חומרי הקרשה (ג'לי) בתעשיית מזון. הכיטין הוא אמינו-סוכר (פוליגלוקוז אמין), מרכיב חשוב בשריון בע"ח, כגון צבים וחרקים.

את הסוכר הלבן (סוכרוזה) מפיקים בעיקר מקנה סוכר ומסלק סוכר, וכן ממיני צמחים אחרים שחשיבותם המסחרית אינה כה גדולה, כגון דורה מתוקה, אדר הסוכר וכמה ממיני הדקליים. הסוכר הלבן מורכב משתי מולקולות של גלוקוז ושל פרוקטוז (סוכר פירות) וכולל בעיקר פחמימות פשוטות. הוא נטול סיבים, ויטמינים ומינרלים (יש בו נתרן, אשלגן וברזל בכמויות זניחות ביותר).

הסוכר ממלא תפקיד מרכזי בתהליכי החיים, כמקור אנרגיה וכמקור לחומרי בנייה: בתהליך חילוף החומרים, אנבוליזם הוא הרכבת רב-סוכרים מיחידות פשוטות, והיפוכו, הקטבוליזם, הוא פירוק הפולימרים למרכיביהם. התהליך הקטבולי משחרר אנרגיה לצורכי פעילות התא החי. חוסר יכולתו של הגוף לטפל כהלכה בסוכר הוא מצב בעייתי ביותר, הקרוי סוכרת.

צריכה מרובה של סוכר פוגעת בבריאות וגורמת נזק לגוף, כגון נזק לשיניים והשמנה (הגוף אוגר את הגלוקוזה שאינה דרושה לו מיד בצורת שומן). משום כך, אחד התחומים הפעילים בטכנולוגיית המזון הוא פיתוח ממתיקים מלאכותיים. לעומת זאת, המחסור בסוכר קרוי היפוגליקמיה, וגם לו השפעה קשה על הגוף.