שוקולד

פולי הקקאו מהם מיוצר השוקולד (צילום: גטי אימג' בנק ישראל)

עץ הקקאו, ממנו מפיקים את השוקולד, תורבת קרוב לוודאי במאה ה-5 לפני הספירה לערך, על ידי בני עם המאיה שישבו במרכז אמריקה. בשנים האחרונות העלו חוקרים סברות כי דווקא אנשי התרבות האולמקית היו הראשונים שגידלו את עץ הקקאו, וזאת כמה מאות שנים לפני המאיה.

עץ הקקאו (צילום: גטי אימג' בנק ישראל)

בני המאיה עיבדו את פולי הקקאו למשקה שצבעו היה כהה וטעמו מר מאוד. הכנת המשקה היה פשוטה למדי: פולי הקקאו הוצאו מתרמילם, יובשו, ולאחר מכן נקלו ונגרסו לאבקה. המשקה הוגש לשפתיהם של בני השכבות הגבוהות; בקברים שנתגלו בבליז בתחילת שנות האלפיים נמצאו שרידי קקאו בכלי חרס בתוך קברים של אצילים. בני המאיה ובני עמים אחרים במרכז אמריקה היו נוהגים לערבב את אבקת הקקאו עם מים ותבלינים אחרים, ובעיקר עם צ'ילי חריף, וניל וקמח תירס ועל פי הסברה, גם עם פטריות הזיה שונות. ככל הנראה בני המאיה היו מעבירים את הנוזל העכור מכלי לכלי ואוספים את הקצף שנוצר בתהליך ההכנה, ואשר נחשב לחלק המשובח במשקה.

הקקאו היה למשקה פופולרי בקרב האצולה האצטקית עם התפשטות האימפריה האצטקית במקסיקו במאה ה-12. שוויו הכספי היה רב, ופולי הקקאו שימשו כמטבעות עוברות לסוחר. על פי המיתולוגיה האצטקית, הובאו זרעי הקקאו מגן עדן על ידי האל קצלקואטל (Quetzalcóatl) שגורש בשל כך על ידי האלים האחרים. על פי האמונה, פירותיו של העץ מביאים כוח וחוכמה. זאת הסיבה שהבוטנאי השבדי לינה העניק לעץ הקקאו את השם המדעי Theobroma, שפירושו "מתנת האלים" בלטינית. הכוהנים האצטקים היו מעלים כמנחה לאלים את המשקה, ולוחמים לגמו ממנו לפני קרב. מספר חוקרים גורסים כי האצטקים כינו את המשקה בשם chocolatl וממילה זאת נובע השם chocolate. סברה אחרת גורסת כי מקור המילה בהכלאה של מילה מאחת השפות האטצקיות (cacahuatl; "מים מרים") עם מילה בשפת המאיה (chocol haa ; "מים חמים").

קולומבוס היה הראשון מהעולם הישן שנתקל בקקאו, וזאת במסעו הרביעי (1502) להונדורס. שק מלא פולי קקאו נפל כשלל בידיו כאשר יירט סירה של תושבים ילידים בני היבשת. אולם הקקאו לא עשה רושם כביר על הספרדים, שביכרו את האוצרות האחרים אשר הובאו מהעולם החדש. הקקאו הוגש (כנראה כמשקה חם) לכובש הספרדי הרנן קורטס, בעת שהתארח בחצרו של מלך האצטקים מוקטסומה ב-1519. על מונטסומה מסופר כי היה נוהג לשתות כמויות עצומות של המשקה, קרוב לוודאי על מנת להגביר את אונו, וכי החזיק מחסנים מלאים בפולי קקאו. בתום מסעותיו שלח קורטס, ככל הנראה, ספינה עמוסה בקקאו לספרד.

איור שהופיע על כריכה של ספר משנת 1639 העוסק בשוקולד . בתמונה: אל הים נפטון אוחז בקופסת קקאו. (מתוך מאגר גטי אימג' בנק ישראל)

בדומה למוצרים נוספים שהובאו מהעולם החדש, כגון טבק, השתמשו בקקאו תחילה בעיקר למטרות רפואיות. הספרדים, שסלדו מטעמו המר והגס של המשקה, הוסיפו לו סוכר, קינמון, וניל, מי ורדים ותבלינים אחרים ופיתחו כלי טריפה להקצפת המשקה. הקקאו נשאר בגדר סוד במשך מאה שנים מאז נתגלה, וייצורו היה נחלתם של הנזירים הספרדים בלבד; במקרים מסוימים הועלו באש ספינות ספרדיות עמוסות בפולי קקאו משום שהפירטים (בדרך-כלל אנגלים או הולנדים) לא הבינו את טבעה של הסחורה. עם ירידת כוחה של האימפריה הספרדית במהלך המאה ה-17, החלו המסחר בקקאו וייצורו להתפשט בשאר אירופה (תחילה באיטליה ולאחר מכן בצרפת ובאנגליה). בשל הכמות הזעומה שיובאה היה מחירו של הקקאו גבוה מאד והוא נצרך רק בקרב השכבות הגבוהות ובחצרות המלכים, וזאת בניגוד למחיריהם הנמוכים של התה והקפה, שהחלו גם הם לחדור לשווקי אירופה באותה תקופה. במשך הזמן נשתה משקה הקקאו (שהוגש חם) למטרות הנאה והמרצת הגוף ובהמשך גם נודע כאפרודיזיאק (שיקוי המעורר תשוקה מינית). חנות הקקאו הראשונה באנגליה נפתחה בשנת 1657 ונמכרו בה מוצרי קקאו להכנת המשקה החם.

שכלוליה של המהפכה התעשייתית ייעלו את הפקת מוצרי הקקאו ואיפשרו לפתח ממנו מוצרים נוספים. בשנת 1765 החלו לעבד קקאו בצפון אמריקה על ידי שימוש בטחנת רוח שטחנה את הפולים. ב-1828 חולל הכימאי ההולנדי קונרד ון הוטן (Coenraad Van Houten) מהפכה בייצור הקקאו, שהפכה אותו בהדרגה ממשקה לתוצר מוצק, ולמעשה לשוקולד שאנו מכירים כיום. ון הוטן פיתח מכונה הידראולית שדחסה את עיסת הקקאו והורידה את אחוז השומן בה לכ-25%, ובעקבות כך התאפשרה כתישת העיסה לאבקה. כמו כן הוא הוסיף לאבקה מלחים אלקליים (בעלי חומציות נמוכה) אשר ריככו את הטעם החזק והפחיתו את המרירות האצורה בפולים, ויחד עם זאת הכהו את צבעו של המשקה המופק מן האבקה. בשיטה זאת (המכונה "ההולנדית"; Dutching) משתמשות גם כיום מספר חברות.  

ב-1847 הציגה חברה אנגלית את השוקולד המוצק הראשון. מהנדסיה ערבבו את חמאת הקקאו שנפלטה בתהליך הדחיסה של העיסה יחד עם אבקת הקקאו, הוסיפו סוכר ולאחר מכן דחסו את התערובת לתוך תבנית, שקבעה את צורתה במהלך ההתקשות. במהלך המאה ה-19 נעשה השוקולד המוצק לנפוץ יותר ויותר בקרב שכבות האוכלוסייה השונות. דבר זה התאפשר, בין השאר, בעקבות הירידה הדרסטית במחירי הקקאו הודות לשתילתם של מטעי קקאו רבים באפריקה ובאזורים אחרים הקרובים לקו המשווה, ובעקבות הורדת המיסים על הקקאו.

ב-1876 נוצר שוקולד החלב הראשון, לאחר שהשוויצי דניאל פטר (Daniel Peter) הצליח לערבב חלב ממותק ומרוכז בשוקולד. במשך הזמן חבר פטר לבן ארצו הנרי נסטלה (Henri Nestlé) והשניים הקימו יחדיו את חברת נסטלה, כיום אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם. בשנים שלאחר מכן פותחו עוד שיטות ותהליכים אשר השביחו את טעמו של השוקולד. השווצרי רודולף לינט (Rudolphe Lindt) המציא מכונת ערבול (Conche; 1879) ששיפרה את טעמו של השוקולד. המכונה הפכה את השוקולד לטהור יותר, ושינתה את מרקמו הגס למרקם חלק ועדין.

השיפור בטעמו של השוקולד ובכושר ייצורו, שחל בסוף המאה ה-19, הזניק את המכירות וקמו חברות רבות שעסקו בייצור שוקולד בטעמים ובצורות שונות. כיום מספר מצומצם של חברות ענק שולטות בשוק השוקולד, ולצדן פועלות חברות קטנות רבות שמתמחות בייצור שוקולדים בכמויות קטנות אך באיכות מעולה. שוק השוקולד מוערך בכ-70 מיליארד דולר (נכון לשנת 2000). על פי הערכות, צריכת השוקולד בארה"ב לאדם עומדת על כ-5 ק"ג בשנה בממוצע, באירופה המערבית על כ-7 ק"ג בשנה בממוצע ובישראל על כ-3 ק"ג בלבד. בשוויץ הצריכה היא אחת מן הגבוהות בעולם, קרוב ל-10 ק"ג בשנה לאדם.

ערכו התזונתי של השוקולד גבוה, והוא נחשב לבעל למזון עתיר אנרגיה. השוקולד מכיל שומן, פחמימות, חלבונים, מינרלים (בעיקר ברזל, סידן ומגנזיום) וויטמינים (בעיקר B2 - ריבופלבין). משקה הקקאו היה בעבר מצרך חיוני לספנים בים, וכיום מהווה השוקולד חלק בלתי נפרד במנות קרב של צבאות שונים וכן מרכיב בתפריטם של האסטרונאוטים של נאס"א בזמן שהותם בחלל.

השוקולד, בעיקר השוקולד הכהה או המריר, עשיר בחומרים נוגדי-חמצון העשויים, על פי מספר מחקרים, לעזור לטפל בבעיות הקשורות במערכת החיסון, או במערכת הדם והלב (בעיקר בשל יכולתם למנוע קרישה ולעלות את רמת הכולסטרול הטוב בדם, ה-HDL). חומרים כימיים אחרים הקיימים בשוקולד עשויים לצמצם תופעות שליליות הכרוכות במתח נפשי. לאלקלואיד תיאוברומין (theobromine) השפעה ממריצה על מערכת העצבים, וכנראה יש לו גם השפעה ממתנת על שיעול חריף.

בדומה לדברי מתיקה אחרים, אכילת שוקולד גורמת לשחרור אנדורפינים (endorphins) הגורמים לתחושות של הנאה ועונג. השוקולד מכיל גם טריפטופן (tryptophan; סוג של חומצת אמינו) ופנילאתילאמין (phenylethylamine), חומר כימי מקבוצת האמפטמינים המכונה לעיתים "סם האהבה" - חומרים אלו, על פי המחקרים הנערכים בשנים האחרונות, משפיעים על תפקוד "מרכז ההנאה" במוח וגורמים לתחושה מסויימת של אקסטזה, התעוררות מינית (ערור הליבידו) והתרגשות. ישנם מדענים הסבורים כי מספר מהחומרים הכימיים בשוקולד פועלים וגורמים לשינויים במוח בדומה לחומר הפעיל בקנביס, THC, אולם נושא זה עדיין נמצא תחת מחקר, ויש לציין שתהליכים רבים המתרחשים במוח עדיין לא מובנים דיים. חומרים כימיים אלה ואחרים (בין השאר כמויות קטנות של קפאין) הקיימים בשוקולד והתהליכים שהם יוצרים הם כנראה הגורמים (מלבד הטעם וגורמים נוספים) להיותו של הממתק מוצר מבוקש.

מנגד ישנם מחקרים המבטלים את רוב ההשפעות החיוביות המיוחסות לשוקולד, הן משום שאותם חומרים כימיים קיימים בכמויות מזעריות בשוקולד, והן מהסיבה הפשוטה שכמה מהמחקרים שייחסו לשוקולד פלאים מומנו על ידי חברות השוקולד. על כל פנים, ישנה הסכמה כי אכילת שוקולד (או מאכלים שומניים אחרים) בכמויות מוגזמות עלולה לפגוע בבריאות.

פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה, הנמשכת בין 3 - 9 ימים. בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם-ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם. מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים. לאחר מכן מיובשים הפולים בשמש. בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם. אחר כך מנוקים הפולים היטב משיירי הציפה ומתרמילי הקקאו, ונקלים בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס. בתהליך הקלייה הופך צבע הפולים לחום כהה, והפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם. משם עוברים פולי הקקאו תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות. לאחר מכן עוברים הפולים טחינה, וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו כלל אלכוהול), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ-50% מוצקים אחרים.

תהליך יצירת השוקולד (צילום: גילי סופר)

ליקר השוקולד נלחץ בין מכבשים הידראוליים וכתוצאה מתהליך זה נפלט חלק מהשומן שהיה בפולים, המכונה חמאת קקאו. חמאת הקקאו היא שומן צמחי צהבהב, יציב מאוד, שאינו מתחמצן ואשר עמיד לאורך זמן. זאת אחת הסיבות לעמידותו של השוקולד. חמאת הקקאו היא בעלת ערך תזונתי גבוה ומשמשת גם בתעשייה, לדוגמה בתעשיית הקוסמטיקה. עיסת הקקאו (המכונה גם "עוגה" בשל צורתה השטוחה) שנותרה לאחר היפלטותו של ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ-20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.

על מנת לייצר את השוקולד המוכר לנו, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות - חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'. העיסה שנוצרה מועברת למכונת ה- conche, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע. תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו. לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו (תהליך זה מכונה טמפרינג; tempering) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.