עמילן

העמילן נפוץ בצמחים רבים, ובכמויות גדולות במיוחד בצמחי מזון כמו תירס, חיטה, אורז ותפוח אדמה. במצבו המזוקק, העמילן הוא אבקה לבנה חסרת-טעם. הוא נאגר כחומר תשמורת סוכרי בצורת גרגרים בזרעי צמחים ובתאים אחרים שלהם. באמצעות אנזימים או חומצות, אפשר לפרקו לסוכרים פשוטים, בראש ובראשונה גלוקוזה או מלטוזה. ואכן, מחזור פעילותו של תא הצמח כולל יצירת עמילן מגלוקוזה כל אימת שזו אינה דרושה לתא, ופירוק עמילן לקבלת גלוקוזה כאשר היא דרושה.

העמילן הוא רב-סוכר הבנוי משרשרות פולימריות של גלוקוזה, המופיעות כתערובת של עמילוזה (10% - 20%), שרשרת ארוכה יחסית ובה 200 עד 1,000 יחידות גלוקוזה, ושל עמילופקטין (80% - 90%), הבנוי מאות שרשראות קצרות יחסית, של כ-20 יחידות; אלה מתקשרות זו לזו ויוצרות שרשראות עמילופקטין מסועפות גדולות. חומרים אלה שונים זה מזה במסיסותם במים: העמילוזה מסיסה היטב, והעמילופקטין אינו מסיס כלל. במגע עם יוד, עמילוזה מקבלת צבע כחול, ועמילופקטין - צבע סגול.

מבנה העמילוזה

מבנה העמילופקטין

העמילן המצוי בצמחי מזון משמש מקור אנרגיה מרכזי בתזונתם של בני אדם ובעלי חיים אחרים. תהליך פירוקו מתחיל בפה, בעזרת הרוק, ונמשך במעיים. בהידרוליזה, העמילן נהפך לגלוקוזה הנספגת בגוף בקלות.

בתעשייה, העמילן משמש בתעשיות המזון (כחומר עיבוי), כחומר גלם לדבק, וכחומר מקשיח לטקסטילים ולנייר.