-ם.

נשלח מהסלולארי שלי

וחבל שגלעד עוזב

בהצלחה בהמשך

אם עדיין לא הבנת, אז הלקוח הישראלי רוצה להגיע למסעדה עם חברים/ משפחה/ אורחים, ולאכול בנוח ובכיף אוכל אמיתי.
אז מה אנו לא רוצים?
לא רוצים להתלבש לטקס - יש יותר מדי מיותרים כאלה בארץ, וערב בילוי אמור להיות מהנה.
לא רוצים אוכל שנראה כמו במוזיאון ושחומרי הגלם עברו מוטציה ואיבדו כל קשר למהות שלהם (לדוגמה "גרניטה מלפפון")(.
לא אוכל יקר - רוצים אוכל במחיר סביר ולא אוכל שצריך לעבוד שבוע בשביל קמצוץ ממנו ולהגיר דם יזע ודמעות.
ואה, כן, כשאתה מגיש בתוך צדפה 5 גרם סלמון, 2.5 גרם קוויאר וכל שאר ה"ירקות", אז גם הכמות חשובה ולא רק האיכות- נסה למצוא את הפשרה. יש מספיק מסעדות טאפאס בעיר, וכשאני הולך למסעדה אני מצפה לצאת שבע ולא רעב יותר.

שיהיה בהצלחה ומקווה שאת הלקוחות במדינה הבאה תצליח להבין...

למעשה זה מיכתב אישי לשף גילעד;
גילעד יקר
אני מסכים עם התיסכול העמוק שלך מצד אחד ומצד שני רוצה לשתף אותך במה מחזיק אותי פה - שנים עבדתי בסגנון שלך 5 שנים במסעדות עם 2 -3 כוכבי מישלין, סו שף ב2 כוכבים , 3 שנים מורה מן המניין בקורדון בלו לונדון ,בעל תואר כבוד מאסטר שף של בלגיה עשרות הדגמות והרצאות בחו״ל ועוד...אני מספר לך את כל זה לא כדי להתרברב אלא שתבין שאנחנו באים מרקע דומה סה״כ גרתי ועבדתי בחו״ל 14 שנה - אני חי את אותה מציאות שאתה חי פה - העבודות שלך מטריפות , יפהפיות ובאמת ברמה הגבוהה שיש וזה יכול לתסכל מאוד ,בעיקר שיש הרגשה שהקהל אולי לא מבין וכל האבסורד שקורה עם שפים יוצאי תחורויות טלויזיה ואני מאוד מבין אותך אבל... אני למרות הכל שכן מתפשר בכמעט בכל מה שדיברת החלטתי שיש לי יעוד בארץ והיעוד זה לחנך אז נכון שקבוצת המסעדות שאני עובד בה ומוביל לא דומות בשום דבר למה שהייתי רגיל הן ציוד, הן חומרי גלם עדיין הכיף הגדול הוא לחנך בעיקר את הדור הבא ואת הקהל אבל בעקיפין , לתת השראה , ולעשות הכי טוב שאפשר אם המציאות שמסביב ולצערי מסעדה זה עסק שצריך לשרוד ובתור קבוצה מובילה בארץ ,אני מבין לדעתי טוב טוב את השוק יחד עם שאר חברי הקבוצה ולכן אני בחרתי כן להשאר, וכן להלחם אבל בתור מחנך / חונך / מוביל וזה בא לידי ביטוי יום יום עם ניתנת כלים לטבחים שלי איך עובד מטבח, השרשת טכניקות ברמה הטובה ביותר שהמציאות מאפשרת אז נכון שעדיין יש לנו מנות יותר עממיות או חומרי גלם פחות יקרים אבל מלמדים אותם להוציא את הכי טוב שאפשר מהם וזו הגדולה ,אז לפני שאתה עוזב מתוסכל אולי אחרי שכבר היית בעולם של כוכבי המישלן בישלת כל מה שרצית פה אולי כדאי שעכשיו כן תעזור לאנשים כמוני בתחום לנסות לחנך דור חדש של טבחים עם ערכים וכבוד למקצוע - בשנות הנסיון שלי למדתי לשים את הפרפקציוניזם מצד אחד בצד אבל לבנות גישה חדשה להחדרת פרפקציוניזם מסוג אחר בהטמעת אהבת המקצוע לצוות המטבחים שלי ( 60 במספר ) אולי פה תוכל למצוא את עצמך בארץ ולממש את עצמך , חבל שאנשי מקצוע כמוך יעזבו .על כל פנים בעל אשר תבחר אין לי ספק שתגיע רחוק שיהיה הרבה בהצלחה. מיכאל כץ שף קבוצת אדום ירושלים.

נשלח מהסלולארי שלי

אני איתך !!!
נשלח מהאייפון שלי

אני לא מוצא את עצמי נהנה מצלחת עם יותר מידי מרכיבים.
אני לא מדבר מתוך הכירות אישית עם פושקין אבל סתם מתוך חוסר חיבור ואני עוד באמת מעריך חומרי גלם טובים קצת יותר מהאדם הממוצע.
אני אוהב אוכל טוב ופשוט שעשוי במקצועיות כסטנדרט בסיסי ולא מוגדר גורמה.
למגדל השן יש קהל לקוחות מצומצם וכלל הראשון בכל עסק הוא לכוון לקהל פוטנציאלי.
אנחנו מדינה קטנה מאוד והמסעדה מכוונת למדינה הקטנה יותר שבתוכה.
קשה לבנות מתוך זה קהל שאוהב את התחום ויכול לשלם.
ואני בטוח שגם הקהל שמגיע למסעדות האלו, ברובו לא ממש מורכב מקונסרים אלא אנשים עם יותר מידי כסף ושעמום שמחפשים על מה להוציא כדי להרשים את עצמם ואת מי שבטעות מסתכל.

אנחנו עולם קטן יותר היום ואין שום פסול בלעבור למדינה אחרת.
ממש כמו קבוצות ספורט מקומיות שמתחרות שמתחרות בליגה המקומית כל השנה אבל מידי פעם מרגישות מימוש עצמי גבוה יותר בתחרות בין לאומית.
בהצלחה לאן שתפנה ותרגיש טוב עם כל הבחירות שתעשה.

כמה יומרה, כמה שחצנות....

לאכול משהו טעים ומשביע. יצירות אומנות ניתן עדיף לראות במוזיאון מאשר על הצלחת.

 

אפילו בתמונה רואים שנפלו לו אצטרובלים לצלחת.

ואצטרובלים בוערים..... נו באמת.

זה לא לילידים של מדינת ישראל.

אני מקווה שאכן לאצולה האירופאית יהיה יותר כבוד לאצטרובל בוער בצלחת אוכל :)

26.
אז איך הוא התחיל ללמוד בלונדון בגיל 24, ועוד טייל במזרח לפני?
יותר הגיוני שהוא היה 5 שנים בצבא = שנתיים קבע.

הבעיה בבישול עילי היא מחיר חומרי הגלם ועלות העבודה - בסדר.
כדי לפתור את הבעיה הזו אפשר לפעול ב-2 דרכים:

1. לגלגל את העלות על הלקוח
2. להקטין את גודל המנות

או שתתמחר את המנות בצורה סבירה יותר על חשבון גודל המנות
או שתתמחר גבוה - ותתן מנות בגודל רגיל. שים לב - אני לא מצפה למנות גדולות, אלא למנות בגודל ממוצע. לא מנות רעב!

במקום לבחור באחת הדרכים - הפעלת את שניהם! ולכן נכשלת.
הייתי במסעדות יוקרה בניו יורק, שילמתי אותו סדרי גודל של מחיר, וקיבלתי מנה עיקרית שהיא גם מדהימה - וגם משביעה!

וברוב חוצפתך אתה עוד מתלונן על לקוחות שמזמינים מים ולא יין - סליחה, הארוחה אצלך מגיעה ל-500-600 ש"ח בלי יין, ואתה עוד חושב שזו חוצפה לא להזמין שתיה??

אגב - במסעדות בחו"ל זה מאד מקובל להזמין קנקן מים, ולמעשה בחלק ממסעדות היוקרה בארץ מביאים לך מים לשולחן מבלי שבכלל ביקשת.

בעעעעעעעעעע

אני ממש לא מתפעם מתיאורי הזוועה של מה שקורה במטבחים הנחשבים. ממש לא. אותי זה מחליא. אני לא רוצה לאכול אוכל שהכינו אותו עבדים. וזה בדיוק מה שהאדון מתאר.

מי שעובד כל יום משש בוקר עד אחת בלילה הוא עבד, גם אם יש לו תואר בצרפתית של אנגלים. ומי שמשליך אנשים לפחי אשפה או שופך עליהם רוטב שהכינו, הוא טיפוס מבחיל וגס רוח שמקומו בבית הכלא. נקודה.

מישהו איבד פה את חוש הטעם, וזה לא אני.

ולא, זה לא תרבות. זאת עריצות.

 

ובכל מסעדה מחפשים איך להחזיר את הרווחים כמה שיותר מהר מבלי לבנות קליינטורה לטווח ארוך.

לצערי הצדק איתך.

לאנשים אין כסף לקנות קוטג'

כי שווארמה זה טוב, פלאפל זה טוב, סלט ירקות קצוץ דק זה טוב, סביח זה מעולה, לאכול שפנים זה מגעיל, לאכול כבד אווז שעבר ענויי תופת בניפוח הכבד שלו זה מגעיל, לא חסר לנו גם כל החלזונות והמפלצות מהיים ובמיוחד לא לובסטר שנזרק חי למים רותחים וצורח מכאב כדי שאתם אניני הטעם תאכלו אותו טרי,אנחנו גם חיים טוב עם פאריות יער שקוטפים בחינם ולא צריכים פטריוןת בעשרות אלפי דולרים, אנחנו כבר ראינו תוכניות תחקיר בטלויזיה שבהם אתם ניראים פלצנים מגוחכים שלא מבדילים בין סוגי יינות ואוכל ואתם סוגדים רק לשמות ומותגים ולא רק באוכל, וממש לא משנה לנו מה אתה חושב עלינו בזמן שאנחנו בכיף מנגבים צלחת חומוס עם טחינה וביצה. וכן לא לשכוח פיתה טרייה.

ראוי שהמתפנפן הזה יקח את הפאסון שלו שמתאים לגויים אוכלי ארנבות ויונים ויתפייד לנו מהעיניים. אנחנו נישאר פה עם האוכל הלבנטיני המשובח שלנו: שווארמה, סביח, חומוס, פלאפל ובורקס. ארוחת מלכים. שיעשה דאווינים על האנטישמים. כל פלוץ בטוח שהוא יחסר לכולם. לי הוא בטוח לא יחסר. ולא יזיק לו, אם הוא מגיע לאיזה מדינה נאורה באירופה, שילמד לדבר, כי שף שמתעסק עם אוכל לא יכול להגיד את המילה ח#א, זה לא הולך יחד. ומי שאומר את המילה הזו שוב ושוב, הוא כנראה בן אדם ממורמר ביסודו.

זה עדיין יקר, אבל הרבה פחות;
זה מושך יותר את הקהל המקומי;
זה עדיין מאתגר לשף;
אבל זה דורש יותר מחשבה ופחות אגו...

מי בא לעובד לאכול סביח?

זאת התגובה הכי אמיתית ולעיניין

מעטים האנשים שיכולים להרשות לעצמם לאוכל במסעדות ובייחוד מסעדות גורמה..
נשלח מהאייפון שלי