געפילטע פיש כהלכתו / שמיל הולנד

חומרים

ראשים, אידרות ועור מ-2 עד 2 וחצי ק"ג קרפיון

3 בצלים גדולים קלופים ושטופים

5 גזרים בינוניים קלופים

2 שורשי פטרוזיליה

1/2 כף פלפל שחור שלם

1/2 כפית פלפל אנגלי שלם

1 צרור פטרוזיליה

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

2.5 ליטר מים

למלית:

1 ק"ג פילה קרפיון נקי ללא עצמות וראש (מתקבל מ-2 עד 2 וחצי ק"ג דג)

2 כפות גדושות קמח מצה

1 כף קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים)

4 שקדים מרים טחונים (לא הכרחי)

1/2 כף פלפל שחור

כפית מלח

2 בצלים שלמים שבושלו בציר

2 כפות סוכר

1 גזר שבושל בציר

1/2 כוס מציר הדגים

2 ביצים

דג למילוי:

1 קרפיון שלם שהוצאה אידרתו (לבקש להוציא את האידרה ולהשאיר את הדג שלם) או קרפיון מומלח פרוס למילוי

אופן ההכנה

מתחילים בציר: מבשלים את כל מרכיבי הציר למעט צרור הפטרוזיליה. כשמגיע לרתיחה, מנמיכים להבה ומקפים את הקצף. מבשלים על סף רתיחה במשך שעה וחצי. מכבים את האש ומוסיפים את צרור הפטרוזיליה, שולים את הבצלים והגזרים ומניחים בצד. מסננים את הציר מן העצמות והירקות הנוספים ונפטרים מהם. טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר. עכשיו מכינים את המלית: טוחנים את פילה הדגים במטחנת בשר (אין להשתמש במעבד מזון! אם אין מטחנת בשר ניתן לבקש ממוכר הדגים לטחון). יחד עם בשר הדגים טוחנים גם את הבצלים והגזר המבושלים והשקדים המרים. לשים את העיסה לפחות רבע שעה כדי לשחרר את החלבון (העיסה הופכת לדביקה). מוסיפים את קמח המצה, קמח השקדים (מתוקים ומרים), ביצים, הציר, מלח, פלפל וסוכר וממשיכים ללוש לתערובת אחידה. מכסים ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות (ואפשר ללילה שלם). ממלאים בתערובת את הדג השלם ללא האידרה או את פרוסות הדג. יוצרים משאר התערובת קציצות שטוחות. מחממים את הציר המסונן בסיר רחב, מכניסים לתוך הציר בזהירות את הדג השלם או פרוסות הדג ואת הקציצות. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה על סף רתיחה במשך שעה. מסירים מהאש, נותנים לדג להתקרר בתוך הציר ומוציאים לכלי אחסון. מסננים את הציר ומכניסים למקרר את הדג לחוד ואת הציר לחוד ללילה שלם. למחרת, פורסים בזהירות את הדג הממולא בסכין ארוכה וחדה. פורסים את הגזרים לטבעות ומקשטים כל חתיכה בעיגול גזר. מגישים עם כף ציר קרוש וחזרת אדומה.

חזרה