טורטליני ריקוטה, לימון, פרמזן וחמאת מרווה
/ ג'יימי אוליבר, מתוך הספר "שובו של השף העירום"
אפשר להכין טורטליני לבד, כמו שמוסבר בהמשך - ואפשר גם לקנות טורטליני מוכן.
 |
|
חומרים (6 מנות)
|
|
לבצק: |
|
250 גרם קמח לחם של "שטיבל" או "עומר" |
|
250 גרם קמח דורום |
|
3 ביצים אורגניות או ביצי חופש |
|
8 חלמונים |
|
למילוי: |
|
400 גרם גבינת ריקוטה - עדיף מחלב בופלו (תאו, ג'מוס) |
|
מיץ וקליפה מגוררת משני לימונים |
|
חופן נדיב גבינת פקורינו מגוררת |
|
חופן נדיב גבינת פרמז'ן מגוררת |
|
מלח ופלפל שחור טחון טרי |
|
לרוטב: |
|
2 כפות גדושות של חמאה |
|
חופן נדיב של עלי מרווה |
| אופן ההכנה |
- מכינים את הפסטה: עורמים את שני סוגי הקמח על משטח עבודה נקי. עושים גומה גדולה בקמח ומכניסים לתוכה את הביצים והחלמונים. בעזרת מזלג טורפים את הביצים ובו בזמן מערבבים פנימה קמח מהצדדים.
- מערבבים במזלג עד שנוצר בצק שאותו ניתן לעבד בידיים. לשים היטב עד שמתקבל בצק חלק, משיי ואלסטי ומשטח עבודה נותר נקי.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במקרר לזמן מה.
- אני משתמש במכונת פסטה כדי לרדד את הפסטה שלי ליריעות דעות ברוחב 10 ס"מ. נסו להשיג מכונה כזאת, היא נהדרת. המכונות האלה כמעט שלא מתקלקלות והן גם לא יקרות. בכל מקרה, תוכלו להשתמש במערוך - זה רק ייקח לכם קצת יותר זמן לרדד את הפסטה. מחלקים את כדור הפסטה ל-4 חלקים ומשאירים אותם מכוסים.
עובדים כל פעם עם כדור אחד, משטחים אותו בעזרת הידיים ומעבירים דרך החריץ הרחב ביותר במכונת הפסטה שלכם.
- מקפלים לשניים וחוזרים על הפעולה מספר פעמים כדי לקבל פסטה עם מירקם מושלם. מקמחים את יריעת הפסטה משני הצדדים לפני שמעבירים אותה דרך החריצים שבמכונה - בדרך כלל אני עושה את זה 4 או 5 פעמים, מקמח ומקטין בכל פעם את גודל החריץ במכונה עד שהפסטה מגיעה לעובי הרצוי 1 מ"מ. זה דורש אימון, אך ברגע שפיצחתם את זה תוכלו להכין פסטה בקלות. צריך רק ללמוד איך פסטה עובדת. אפשר לשמור במקרר במשך חצי יום או לייבש ולשמור בקופסאות אטומות היטב.
- מכינים את הטורטליני: מערבבים את כל חומרי המילוי, ומשאירים מעט פרמז'ן בצד. עובדים עם יריעת פסטה אחת בכל פעם ומכסים את השאר במגבת מטבח לחה. לחצו על התמונה מימין כדי לראות את כל שלבי ההכנה.
- שלב 1: מניחים יריעה של פסטה על משטח מקומח. חותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ. מניחים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע. במברשת נקייה מורחים בצורה שווה מעט מים מסביב לכל ערימת מילוי. עשו זאת ביסודיות, כדי להבטיח אטימה טובה.
- שלב 2: מקפלים כל ריבוע לשניים לצורה של משולש שתכסה את המילוי. לא לדאוג אם הם לא נראים מושלמים מפני שאנחנו רוצים שהם ייראו ביתיים. מעגלים את היד סביב המילוי ולוחצים את היד בעדינות כלפי מטה. מוודאים שהוצאתם את כל האוויר מבפנים.
- שלב 3: כשהבסיס השטוח של כל משולש פונה אליכם, מקפלים אותם קיפול אחד לכיוון הקודקוד.
- שלב 4: מביאים את שתי האוזניים למרכז ומהדקים אותן זו אל זו. מבשלים 3-4 דקות במים רותחים מומלחים ומסננים (אפשר גם לשמור במקרר על מגש מקומח במשך 3-4 שעות ולאכול אותם מאוחר יותר).
- מכינים את הרוטב ומגישים: מחממים חמאה המחבת גדולה, מוסיפים את המרווה ומטגנים עד שהיא נעשית פריכה והחמאה מבעבעת אבל לא משחימה. זורקים פנימה את הטורטליני המסוננים וסוחטים פנימה מיץ לימון לפי הטעם. מגישים מיד ומפזרים מלמעלה כמות נדיבה מהפרמזן שנשאר.
|
| חזרה |
