דולמה-יה בוארגה מואו / גדעון כלימיאן מתוך הספר 'המטבח הפרסי'

חומרים (6 מנות)

כ-50 עלי גפן קטנים וטריים (אפשר להשתמש בעלי גפן משומרים, שטופים)

2/3 כוס אורז שטוף

1 כפית מלח

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

250 גרם בשר בקר טחון (צלעות או צוואר)

1 כוס בצל ירוק קצוץ

1/4 כוס עלי ריחן טריים קצוצים

1/4 כוס עלי טרגון קצוצים

1/4 כוס נענע קצוצה

2 צרורות פטרוזיליה קצוצה

2 לימונים סחוטים

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כפית אבקת קינמון

1 כוס ציר בשר

2/3 כוס סוכר

אופן ההכנה

חולטים את עלי הגפן הטריים במים רותחים 2 דקות. מוציאים ושוטפים במים קרים. מרתיחים בסיר 3 כוסות מים. מוסיפים את האורז וחצי כפית מלח, ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית. מוציאים ומסננים. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות צלזיוס. משמנים היטב תבנית תנור רחבה. מחממים 3 כפות שמן במחבת רחבה ועמוקה, ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב, עד שצבעו משתנה. מוסיפים את האורז, הבצל הירוק, הריחן, הטרגון, הנענע, הפטרוזיליה ומחצית ממיץ הלימון. מתבלים בשארית המלח, הפלפל והקינמון. מערבבים בכף עץ ומטגנים כ-10 דקות. פורסים עלה גפן על קרש חיתוך, כך שצד הנימים כלפי מעלה ומניחים במרכזו כף מהמלית. מגלגלים את קצה העלה מצד אחד, סביב המילוי, עד קצהו השני, מקפלים את הקצוות לכיוון המרכז, ומניחים בתבנית האפייה עם החלק המקופל כלפי מטה. באותו אופן מכינים את שאר העלים ומניחים בתבנית זה לצד זה. יוצקים את שארית השמן על העלים ואחר-כך את ציר הבשר. מכסים ברדיד אלומיניום, אוטמים היטב ואופים כשעה. מערבבים היטב את הסוכר, מיץ הלימון הנותר. מוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים על העלים. אוטמים שוב באלומיניום ואופים שעה נוספת. מגישים חם בתבנית.

חזרה