300 איש בתור לכופתאה

סין, פעם אחרונה. האמת הייתי יכול למשוך איתה את כל החורף, אבל במערכת עקבו אחר התפתחות הסינדרום הסיני ושמו לו קץ. רק את הכתבה הזו עוד הצלחתי להגניב פנימה.

את הארוחה הכי שלמה אכלנו במסעדה הקיסרית LI JIA CAI (כתובת: 11 HUTONG YANGFANG; טלפון 66180107). קודם כל שווה להגיע לשם כי זו עדיין בייג'ינג הישנה, עם הסימטאות הצרות והגגות המשופעים, שרואים היום יותר בציורים מאשר בערים. נכנסים, ומיד אחרי מיסטר לי פוגשים את הדגים שלו. כאן, שלא כמקובל במסעדות דגים אחרות בבייג'ינג, הדגים בכניסה לא מתחלפים, כלומר לא אוכלים אותם. אם כבר, אז ההפך. כשהם לא מנמנמים, הדגים של מיסטר לי מפגינים מזג רע ביותר, שמגובה במערכת שיניים חדות. אני העזתי להכניס אצבעות למים הטריטוריאליים שלהם, והיה לי הרבה מזל שהן יצאו שלמות. בסיום הביקור במסעדה, הדגים לנו מיסטר לי מה עושה דג כזה לסיר מתכת שמעצבן אותו.

מיסטר לי (שלא יכולתי להפסיק להשוות אותו בראשי לטבח מהסרט הנפלא "אוכל שתייה גבר אשה"), לעומת הדגים בכניסה, הוא איש מקסים במיוחד – בן למעלה מ-80, שסבו שהיה מפקד המשמר הקיסרי בסוף שושלת צ'ינג, שאחריה כבר לא היו קיסרים בסין. במסגרת תפקידו, היה הסב אחראי לכך שלא יבשלו לקיסר רעל באוכל. השפים נהגו לטעום כל מנה לפני שהוגשה לקיסר.

מתכוני הקיסר היו סוד מוחלט, ובתחילת המאה, עם פרישתה של הקיסרית מהחיים, יצא הסב לגימלאות ומיד העלה את מתכוני הקיסר על הכתב. אנחנו היום אוכלים מה שאהבה לאכול הקיסרית.

המסעדה מחולקת בין כמה חדרים בביתו של מיסטר לי. הריהוט פשוט, האווירה נעימה והאוכל קיסרי. מגישים כאן אחד משני תפריטי טעימה (18 מנות), כאשר הימצאותם של מרק סנפירי כריש או מרק קני סנוניות בתפריט, מקפיצה את המחיר מ-100 שקל לסועד ל- 700, וצריך להבין שגם 100 זה המון. בדרך כלל, בארוחות צוות נהדרות משלמים 20 שקל לאדם.

אחת המנות בארוחה היתה דג מנדרין, שנקרא גם "דג זנב הסנאי". אנחנו ראינו את הטיגון, את הסמכת הרוטב בעמילן תירס, אבל לא ראינו, כמו שלא ראינו כאן שום מתכון אחר בשלמותו – איך מכינים את הרוטב. את זה למדתי במסעדה סינית משובחת באמסטרדם דווקא, TREASURE CHINA שמה. לא בדיוק אותו הדבר, אבל נפלא לא פחות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 דגים ממה שיש לנו כאן. בס או לברק בהחלט יתאימו

1/4 כוס יין לבן יבש

2 כפות רוטב סויה

מלח

8 פטריות שיטאקה יבשות, שרויות חצי שעה במים רותחים וחתוכות לרצועות

50 גרם בייקון מעושן קצוץ דק

3 כפות נבטי במבוק משומרים, חתוכים לרצועות דקות

100 גרם שרימפס חתוכים לפיסות קטנות

פלפל מתוק קצוץ דק

פלפל חריף קצוץ דק

עמילן תירס

שמן לטיגון

1/2 כוס סוכר

1/3 כוס חומץ יין אדום

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1/4 1 כוסות מים

בצל ירוק וכוסברה קצוצים להגשה

אופן ההכנה:

1. מניחים דג על משטח עבודה. בעזרת סכין חד חורצים על צידו חריצי אלכסון עמוקים בכיוון אחד, ולאחר מכן בכיוון השני, ליצירת דוגמת מעוינים.
2. מערבבים שלוש כפות יין עם כף סויה ומעט מלח. מורחים את הדגים במשרה ומשהים למחצית השעה.
3. בקערה מניחים פטריות, בייקון ונבטי במבוק. בקערה נפרדת מערבבים שרימפס ופלפלים. מוציאים את הדגים מהמשרה וטובלים בעמילן תירס. מצפים בנדיבות ותוחבים מהעמילן גם לתוך החריצים ולבטן של הדגים.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הדגים 5-6 דקות עד להזהבה. מוציאים, ממתינים כמה דקות ומחזירים לטיגון שני (תהליך זה הופך את הדג לפריך מאד). מוציאים ומניחים על צלחת ההגשה.
5. מחממים מעט שמן בווק ומטגנים דקה את תערובת הפטריות. מוסיפים את השרימפס והפלפלים , ודקה אחר כך מוסיפים חומץ, סוכר וג'ינג'ר, עם שארית היין והסויה, ומבשלים יחד.
6. מערבבים 4 כפיות עמילן תירס במעט מים. מוסיפים לווק ומבשלים עד שהרוטב מסמיך. שופכים את הרוטב על הדג, מפזרים מעל בצל וכוסברה, ומגישים מיד.
   

אנחנו בחנות כופתאות הבצק המאודות של ננשיאנג. לא צריך כתובת, היא נמצאת ליד גשר תשעת העיקולים בתוך העיר העתיקה המשוחזרת. על העיר עצמה אני לא מדבר, היא לא יותר סינית מזו שתקע וולט דיסני ז"ל באפקוט אורלנדו. אבל אוכל יש כאן, ודווקא משובח. יש סניפים של מקדונלד'ס, קנטקי פרייד צ'יקן ואפילו סניף של סטארבקס, וזה בסדר גמור, אבל ליד המקומות עם התור הארוך שנע באיטיות מרשימה – כאן צריך לעצור. האנשים בתור, כמה מאות בדרך כלל, ממתינים שיעבירו להם תריסר כופתאות בצק ממולאות ומאודות מכלי האידוי למגשון קלקר, עם מעט חומץ אורז שחור. את השלל הזה הם יאכלו חם, מהביל, בעמידה או בישיבה על מדרגה. זמן המתנה ממוצע הוא שעה וחצי, שאפשר לחסוך בקלות רבה אם נפרדים מ-300 הפרצופים בתור ונכנסים לאכול במסעדה הצמודה, ליד השולחן. זה כבר יעלה לכם משהו כמו 5 שקלים יותר מאשר בעמידה. בונוס נוסף: לאורך המסעדה, מאחרי חלונות גדולים, תראו עשרות נשים בעת הכנת הכופתאות.

הכופתאות מושלמות, בדיוק ההפך מאלו שמנסים למכור לנו בארץ בתור דים-סם. המילוי – בשר חזיר, סרטנים וירקות. באזור הזה עוד מוסדות דומים, עם מבחר גדול בהרבה, אבל זה שלנו הכי טוב, וזה הגיוני, כי כאן התחילו להכין כופתאות ב- 1900 ואחרי למעלה מ- 100 שנה מאז סביר שישלטו באמנות היטב.

מתכון דים-סם אני לא נותן פה, זה מסוג המנות שצריכות להיות מושלמות או בכלל לא, אבל מתכון קנטונזי קטן של אטריות, כן.

המרכיבים (ל- 6 מנות קטנות):

מעט שמן לטיגון

החלק הירוק של שני צרורות בצל ירוק קצוצים

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1/3 כוס יין סיני צהוב (בחנויות המתמחות) או סאקה

2 חבילות נבטי שעועית

לרוטב:

1/2 כוס מרק עוף צח

כף שמן שומשום סיני

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

כפית עמילן תירס מומס במעט מים

250 גרם אטריות ביצים סיניות מבושלות ושטופות

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את חומרי הרוטב ושומרים בצד.
2. בווק מחממים מעט שמן מעל להבה גבוהה ומטגנים את הבצל והג'ינג'ר במשך כדקה. מוסיפים יין ונבטים ומטגנים-מערבבים עוד דקה. מוסיפים פטריות ורוטב ומבשלים יחד עוד כשתי דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. מגישים מיד.
   

• לשם שינוי: אוכל סיני בסין
  
• תן לי ברווז בלאפה: אוכל רחוב בסין