יוגורט: 6 מתכונים לבנבנים

כבר במצרים העתיקה הכירו אותו, אבל לכבוד מיוחד החל לזכות רק ביוון העתיקה. כמו עוד כמה דברים טובים שהתגלו לאנושות, תהליך עשיית היוגורט התגלה במיקרה כאשר הרועים הבחינו שנקבות העדר מייצרות יותר חלב ממה שדרוש להנקת הטף. מהר מאד נחלבו העדרים והחלה תעשיית החלב. מוצרי החלב הראשונים יוצרו מעיזים וכבשים, וחלב הפרה נחשב אז אסור למאכל אדם.

בהעדר מערכות שיווק משומנות נאלצו הרועים להעביר את החלב מיעד אחד למישנהו בכוחות עצמם. מאחר ושימוש בכדים לא היה נפוץ בעת ההיא, החלב הועבר בנאדות עור עשויים מקיבות של בהמות. כתוצאה ממסעות ארוכים, טילטולים, מעברים חדים בטמפרטורות שונות ופעילות בקטריאלית, ואנזימטית בקיבת הבהמות, התגלו שינויים בחלב הטרי. עד שהגיע החלב הטרי ליעדו הוא הפך מנוזל לג'לי, חצי מוצק, או שהתקשה לחלוטין.

החלב הפך ליוגורט והיוגורט הפך לגבינה. תהליך של חימום החלב ופעילות אנזימטית בקיבת הפרה יצרו את קרישת החלבון. קרישת החלבון יוצרת הפרדה בין מוצקים לנוזלים. המוצקים הם הגבן. בייצור גבינה מוסיפים לגבן מלח, שומנים ותבלינים. גבינות שמנות הן גבן ושומן. גבינות רזות עשויות מגבן ללא הוספת שומן. גבינות מלוחות עשויות מגבן המושרה במי מלח. הקוטג' מעובדת במסננת היוצרת גבישים. לקוטג' השמנה מוסיפים שמנת מתוקה, הקצף הטעים במעלה קופסת הקוטג' הוא לא אחר מאשר שמנת מתוקה שהוקצפה ע"י טילטולי המשאית של תנובה. בקוטג' הרזה אין שמנת מתוקה.

הגבינות הצהובות הן גבן והן נבדלות ביניהן בכמות המלח, כמות השומן, סוג החיידקים, משך זמן פעולתם ותנאי איחסון הגבינות. החורים בגבינות הצהובות נוצרים ע"י החדרת דו תחמוצת הפחמן.

בתעשיית החלב כיום יש גורמים שונים המשפיעים על טעמו של היוגורט : סוג החלב, מוצאו, תכולת השומן, פיסטור וסוג החיידקים אותם מחדירים אל היוגורט ומשך הזמן בהם שוהים החיידקים ביוגורט. רמת החומציות ביוגורט תלויה לחלוטין באורך הזמן בו החלב חשוף לאותם חיידקים ידידותיים. גם זמן חשיפת היוגורט לטמפרטורות גבוהות משפיעה על רמת החומציות. ככל שייחשף לחום לזמן ממושך יותר, כך יעשה חמוץ יותר.

ככל שתכולת השומן גבוהה יותר כך היוגורט יהיה קרמי יותר. יוגורט העשוי מחלב רזה יהיה קרמי אמנם, אולם המוצר יהיה מוצק יותר מאחר וכל כולו עשוי מחלבונים ומים. החלבונים הם שמקשים את המוצר. יוגורטים המיוצרים מחלב שלא עבר פיסטור יהיו בעלי חיי מדף קצרים יותר.

חומרי טעם יוספו ליוגורט בשלב בו מקררים את היוגורט ולא בשלב החימום. יוגורט ביו שונה מיוגורט רגיל בכך שבביו החיידקים מוחדרים ליוגורט אחרי הפיסטור וביוגורט הרגיל לפני הפיסטור.

יוגורט הוא דל שומן יחסית, ובעל חומציות גבוהה, אלה הופכים אותו לבסיס קולינרי אידאלי. טעמו העוקצני ומירקמו הקרמי הופכים אותו לבן זוג אידאלי למאכלים רבים.

סלמון מעושן בזביון יוגורט

4 חלמונים

2 כפות מים

1 כוס יוגורט

מלח ופלפל

8 פרוסות סלמון מעושן

1 מלפפון פרוס דק

1 אבוקדו פרוס דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את החלמונים עם המים והיוגורט. מניחים על הגז בבן מרי (סיר בתוך סיר עם מים) ומערבבים כל הזמן, עד שהכמות מכפילה את עצמה. מתבלים במלח ופלפל.
2. מסדרים על צלחת את פרוסות המלפפון. במרכז הצלחת מניחים את פרוסות האבוקדו ועליהן מניחים את פרוסות הסלמון. יוצקים מהזביון ומגישים.

פורל ביוגורט ונענע

המרכיבים:

4 גביעי יוגורט טבעי

1/2 כוס שמן זית

חופן נענע קצוצה

מלח ופלפל

6 שיני שום כתושות

8 פילטים של פורל

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את היוגורט עם שמן הזית, השום, הנענע והפלפל. ומניחים בקרור למשך יממה.
2. יוצקים את תערובת היוגורט לתבנית ומניחים את הפורלים על תערובת היוגורט עם העור כלפי מעלה. מניחים בקרור לשש שעות נוספות. הופכים את הפורלים כך שהעור כלפי תחתית התבנית, ממליחים ואופים בתנור שחומם ל - 180 מעלות למשך כרבע שעה.  

מככב כתוספת למנות רבות. יוגורט

שוק טלה ביוגורט

המרכיבים: 

500 גרם בשר שוק טלה חתוך לקוביות קטנטנות

3 כפות שמן זית

4עגבניות קלופות קצוצות

4 פרוסות לחם שחור ללא הקרום

לרוטב:

1 כוס יוגורט

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

חופן עלי נענע קצוצים

פלפל חריף קטן קצוץ

מעט כוסברה קצוצה

1/4 כוס מיץ לימון

למישרה:

1 כוס יוגורט

בצל יבש מגורר

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב ושומרים בטמפרטורת החדר.
2. מערבבים את כל חומרי המישרה ומשרים את הבשר למשך שעה.
3. במחבת מחממים חצי מכמות שמן הזית ומטגנים את הבשר מכל צדדיו (כעשר דקות). מוציאים את הבשר ושומרים חם.
4. מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את העגבניות הקצוצות. מסדרים על צלחות את פרוסות הלחם, עליהם יוצקים מהעגבניות הקצוצות, עליהם מניחים את הבשר ועליו יוצקים מהרוטב. מגישים מיד.

פנקוטה יוגורט

המרכיבים:

2 כוסות שמנת מתוקה

2 כוסות חלב

4 מקלות וניל

1/2 1 כוסות אבקת סוכר

כוס יוגורט

6 עלי ג'לטין מושרים במים, או 30 גרם אבקת ג'לטין

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את השמנת, החלב, הסוכר ומקלות הוניל החצויים.
2. מנמיכים את האש ומערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. מוסיפים את היוגורט והג'לטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש ומסננים. מעבירים לכלים ושומרים במקרר 10 שעות לפחות.

טרין יוגורט

המרכיבים:

1/2 כוס אבקת סוכר

1 כוס חלב חם

חופן עלי נענע

2 דפי ג'לטין מושרים במים קרים, או שקית אבקת ג'לטין

2 כוסות יוגורט טבעי

חופן דבלים קצוצות

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מערבבים חלב, סוכר ונענע ומרתיחים. מנמיכים את האש ומצמצמים עד לכדי חצי מהכמות. מסירים מהאש ומסננים.
2. מערבבים את תערובת החלב עם הג'לטין עד שהג'לטין נמס לחלוטין.
3. מוסיפים את היוגורט ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מסדרים את הדבלים הקצוצות בתחתית תבנית טרין (עטופה בניילון נצמד) ויוצקים את תערובת היוגורט פנימה. מכסים בניילון נצמד ומקררים שמונה שעות.

פאי פירות יבשים וגבינות צאן

המרכיבים:

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

50 גרם גבינה לבנה 9%

חלמון אחד

5 כפות חלב קר

למילוי:

1/4 כוס צימוקים כהים

1/4 כוס צימוקים בהירים

2 בצלים אדומים, פרוסים לטבעות דקות

2 כפות שמן זית

1/4 כוס שזיפים מיובשים

1/4 כוס תאנים מיובשות

1/2 כפית קינמון

כף זרעי שומר קלויים

200 גרם גבינות צאן חריפות

חופן אגוזי מלך קצוצים גס

1/2 כוס פרמזן מגורר

מכל שמנת

2 ביצים

מלח ופלפל

כלים:

תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עד שמתקבל כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה לפחות.
2. מרדדים לגודל התבנית, מעבירים לתבנית ומורידים קצוות מיותרים. מחוררים במזלג את הבצק.
3. מערבבים צימוקים, שזיפים, תאנים, קינמון, שומר, גבינות צאן ושמן הזית ויוצקים לתבנית. מסדרים מעל טבעות בצל ואגוזים.
4. מערבבים את השמנת המתוקה עם הביצים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ויוצקים אל התבנית.
5. מפזרים מעל פרמזן מגוררת. אופים בתנור שחומם מראש ל - 175 מעלות צלזיוס בערך 30-35 דקות. מגישים פושר או קר.